식품 급속 냉동 기술의 대세는 저온·급속 냉동이며, 냉동 제품의 형태도 대형 원반형 냉동에서 개별 급속 냉동으로 발전해 왔다. 현재 우리나라의 급속냉동장치는 크게 강풍 연속급속냉동장치, 터널동결장치, 접촉동결장치, 직접동결장치로 나눌 수 있다.
(1) 강환식 연속급속냉동장치는 핀튜브 증발기를 사용하고, 송풍기는 고압수두를 갖는 원심팬 또는 축류팬을 사용하며, 냉매는 암모니아 펌프에 의해 강제 순환되므로 열전달 효율이 높고 바닥 면적이 작은 특징을 가지고 있습니다. 일반적으로 이러한 장치에서는 동결된 물체를 통과하는 공기의 속도는 3~6m/s이고 온도는 -40~30℃이므로 급속동결속도는 튜브랙보다 2~4배 빠르다. 빠른 냉동 속도. 냉동 물체는 기계적 간헐적 출입 또는 연속 출입을 사용할 수 있으며 생산 능력이 큽니다.
(2) 터널형 냉동장치 터널형 냉동장치는 에어쿨러와 송풍기가 장착되어 있으며, 냉동물을 트롤리에 적재하여 터널을 통과할 때 찬 공기를 불어넣는다. 빨리 얼게 만들려고요. 터널식 냉동장치는 식품의 형상에 제한을 받지 않으므로 식품을 행잉레일을 이용하여 이송하므로 노동강도가 낮다. 이 장치의 대부분은 풍속이 빠르고 냉동 속도가 빠른 축류 팬을 사용합니다 (그러나 식품 건조 소비량이 많습니다). 증발기 제상은 뜨거운 암모니아와 물을 동시에 사용하므로 제상 시간이 짧습니다. 풍량이 많고 냉동속도가 빠른 것이 특징입니다.
(3) 접촉식 급속냉동장치 접촉식 급속냉동장치는 평판급속냉동장치라고도 하며, 평판의 각 층 사이에 식품을 넣고 기름으로 평판을 압축하는 방식이다. 중공 평판 내의 냉매의 증발에 직접 접촉하여 급속 냉동되므로 열전달 계수가 크고 급속 냉동 시간이 짧으며 상온에서 작동할 수 있습니다. 이런 종류의 장치는 프레온, 소금물 등을 냉매로 사용할 수 있지만 구조가 복잡하고 연속 생산이 불가능하며 급속 냉동 식품의 두께에 일정한 제한이 있다는 단점이 있습니다.
(4) 직접 냉동 장치 이 방법은 식품(포장 또는 비포장)을 부동액과 직접 접촉시켜 부동액과 열교환시킨 후 식품을 급속 냉각시켜 냉동시키는 방법입니다. 직접 접촉 냉동 방식은 식품과 부동액이 직접 접촉해야 하기 때문에 부동액에 일정한 제한이 있으며, 특히 포장되지 않은 식품과 접촉하는 경우에는 더욱 그렇습니다. 이러한 제한 사항에는 무독성, 순수, 냄새 및 가스 없음, 이물질 및 표백제 없음, 불연성 및 비폭발성 등이 포함됩니다. 또한, 부동액이 식품과 접촉한 후에도 식품의 원래 구성과 특성이 변경되어서는 안 됩니다.