식품에서 효소의 역할은 주로 어떤 방면에서 나타난다

< P > 식품 가공과 관련된 효소는 그 출처에 따라 내원효소와 외원효소의 두 가지 범주로 나눌 수 있다. < P > 1, 내원효소의 역할 < P > 내원효소는 식품가공 원료로 쓰이는 동식물의 체내에 들어 있는 각종 효소를 가리킨다. 내원효소는 도살이나 채취 후 이들 식품 원료를 성숙하거나 변질시키는 중요한 원인으로 식품의 저장과 가공에 중요한 영향을 미친다. < P > (1) 동물성 식품 원료에서 내원효소의 주요 역할 < P > 가축과 가금류는 도살 후 생명이 종료된다. 하지만 그 안에 있는 많은 효소들은 여전히 매우 역동적이어서, 시체의 성질은 정상적인 생리활동과는 다른 많은 변화가 일어나게 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 건강명언) 인산화 효소, 젖산 탈수효소 등 당효분해효소의 작용으로 근육 속 당원이 유산으로 분해되어 pH 가 떨어진다. 근육 펄프에서 ATP 효소의 작용으로 근육에서 ATP 함량이 급속히 떨어지고 인산근산 키나아제와 아데노신산 탈암모니아효소의 작용으로 강한 맛을 지닌 IMP 가 발생한다. 동물이 죽은 후 pH 의 감소와 조직 파괴에 따라 조직단백효소가 풀려 근육 단백질에 대한 분해작용이 일어나 펩타이드와 유리 아미노산을 생성한다. 이 텅스텐과 아미노산은 가공 중에 고기의 향기와 신선한 맛을 형성하게 한다. 이 과정을 고기의 성숙 과정이라고 합니다. < P > (2) 식물성 식품 원료에서 내원효소의 영향 < P > 채취한 과일은 여전히 생명이 있어 비교적 왕성한 생리생화 활동을 하고 있다. 과일은 일반적으로 아직 충분히 익지 않았을 때 채수하고, 다시 익혀서 식용과 가공을 한다. 후숙이란 열매가 모주를 떠난 후 진행되는 성숙 현상이다. 열매의 후숙작용은 각종 효소의 참여로 진행되는 매우 복잡한 생리 생화학 과정이다. 이 과정에서 효소의 활동 방향은 수해반응으로 다양한 성분이 변화하고 있다. 전분이 설탕으로 분해되면 열매가 달게 된다. 가용성 탄닌 응고, 과일 수렴이 사라집니다; 원펙틴을 펙틴으로 가수 분해하면 열매가 부드러워진다. 동시에 열매의 빛깔이 깊어지고 향기가 증가한다. 이 과정에서 과일호흡작용으로 알코올, 아세트 알데히드, 에틸렌 등의 산물을 만들어 숙성 과정을 촉진시켰는데, 이는 원료의 저장에 영향을 미쳤지만 가공에는 여전히 중요하다. < P > 통조림 가공에서는 사과 배 감자 등 과일과 채소가 껍질을 깎은 후 조직 내 폴리페놀 산화효소의 작용으로 효소 갈변을 일으켜 제품의 외관과 품질에 심각한 영향을 미친다. 따라서 이런 과일과 채소는 껍질을 벗기고 잘라낸 후 가능한 한 빨리 끓는 물이나 증기에 넣어 짧은 시간 동안 가열하여 효소의 활력을 파괴해야 한다. 묽은 산에 담그고, 낮은 pH 로 폴리페놀 산화효소 활력을 억제하거나, 아황산염 용액에 담가 폴리페놀 산화효소 활력을 억제할 수도 있다. < P > 요약하면 식품 원료의 내원효소가 저장과 가공성능에 큰 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 어떤 것은 유리한 영향이며, 적절한 조건을 통해 이 효소의 작용을 강화할 수 있다. 어떤 것은 불리한 영향이므로 효소의 작용을 억제하거나 없애려고 노력해야 한다. < P > 2, 외원효소의 역할 < P > 외원효소는 식품가공 원료로 쓰이는 동식물의 체내에 존재하지 않는다. 외원효소에는 두 가지 출처가 있다. 하나는 식품에 존재하는 미생물에서 나온 것이다. 두 번째는 인위적으로 첨가된 효소 제제에서 나온 것이다. < P > (1) 미생물이 생산하는 외원효소 < P > 미생물이 식품에서 자라는 것은 식품의 성분과 성질에 광범위하고 심오한 변화를 가져오는데, 이러한 변화는 모두 미생물이 분비하는 각종 효소의 작용으로 발생한다. 일부 미생물이 분비하는 각종 효소는 식품 중 단백질을 폴리펩티드와 아미노산으로 가수 분해하고 아미노산을 분해하여 암모니아, 케톤산, 아민, 인돌, 황화수소 등의 물질을 만들어 식품의 부패를 초래할 수 있다. 그러나 일부 미생물은 식품이나 식품 원료에서 자라고 번식하며 분비되는 각종 효소의 작용과 대사산물을 통해 원래의 영양성분, 풍미, 질감을 개선할 수 있다. 발효식품에 사용된 미생물과 같다.

발효 시 이용되는 미생물은 유익한 미생물이다. 그것들은 자연 (자연 발효) 이나 인공적으로 배양된 순균종 (접종 발효) 에서 나올 수 있다. 인공 통제의 조건 하에서, 다양한 요인을 이용하여 이러한 유익한 미생물의 성장을 촉진하고 유해한 미생물의 성장에 불리한 환경을 조성한다. 따라서 발효는 인간에게 다양한 식품을 제공할 뿐만 아니라 식품의 내장성도 높인다. 많은 식품의 최종 발효산물, 특히 산과 알코올은 부패 변질균의 성장을 막는 데 도움이 되며, 식품에 뒤섞인 일부 병원균의 성장 활동도 억제할 수 있다. < P > 발효식품에 비해 발효식품은 식품의 원래 영양가를 높일 수 있다. 식품이 발효될 때 미생물은 발효된 성분에서 에너지를 얻어 식품의 성분이 어느 정도 산화되어 식품에서 인체에 사용할 수 있는 에너지가 줄어든다. 하지만 식품의 발효는 모두 통제적으로 진행되며, 그들의 최종 산물은 에탄올, 유기산, 알데히드, 케톤류 등으로 소비되는 에너지가 극히 미량이다. 따라서 발효식품은 인체가 필요로 할 수 있도록 대부분의 에너지를 유지할 수 있다. 발효에서 미생물은 복잡한 물질을 단순한 성분으로 분해하고 소화하기 어려운 물질 구조와 세포 안에 밀폐된 영양소를 방출하여 식품의 영양가를 높인다. 동시에 인체에 필요한 비타민도 많이 합성했다. 발효식품은 또한 인체가 소화할 수 없는 섬유소, 반섬유소, 유사 중합체를 미생물이 분비하는 효소의 작용으로 간단한 당류와 설탕을 형성하는 유도물을 분해해 인체가 이용할 수 있게 한다. < P > (2) 효소 제제 < P > 는 적절한 합리화 방법을 사용하여 생물조직이나 세포 및 미생물 발효물에서 효소를 추출하여 순도 및 활력 기준이 있는 생화학 제제로 가공하여 효소 제제라고 한다. < P > 초기 효소 생산은 대부분 동물장기와 고등식물 씨앗, 과일에서 추출됐다. 효소 제제의 적용 범위가 확대됨에 따라 단순히 동식물의 공급원에 의존하는 것은 공업의 필요를 충족시킬 수 없기 때문에, 사람들은 점차 미생물로 효소 제제의 원천을 개척하는 것으로 주의를 돌리고 있다. 미생물의 종류가 다양하고 효소의 품종이 다 갖추어져 있다. 현재 알려진 모든 동식물 세포에 존재하는 효소는 거의 미생물 세포에서 찾을 수 있다. 미생물은 성장과 번식이 빠르고, 생활주기가 짧고, 생산량이 높으며, 계절과 지역의 제한을 받지 않는다. 미생물 배양은 간단하고, 생산 규모는 작을 수 있다. 미생물은 변이하기 쉬우며, 유전공학, 세포공학, 유전자공학 등의 기술을 채택하여 균종 선육과 대사통제를 하여 산효소의 양을 늘리고 새로운 효소종을 재배하는 등의 장점을 얻을 수 있으며, 현재는 이미 효소 제제의 주요 원천이 되었다. < P > 1. 효소 제제가 식품 가공에 적용되는 특징은 일정한 가공 요구에 따라 적절한 효소 제제를 식품 가공에 적용함으로써 종종 다른 가공 방법보다 더 좋은 효과를 얻을 수 있다. 이것은 효소 반응의 특성에 의해 결정된다. 효소의 촉매 효율은 매우 높으며, 소량의 효소제는 다른 방법으로는 달성하기 어려운 가공 요구를 완성할 수 있다. 효소 반응에는 특이성이 있어 부작용이 거의 없어 식품 성분에 불필요한 변화가 일어나지 않는다. 효소 촉진 반응은 상온 상압과 중성에 가까운 pH 조건에서 완성할 수 있어 가공설비가 간단하고 에너지를 절약하며 식품의 영양성분과 색향을 보존하는 데 도움이 된다. 효소 반응의 속도는 pH, 온도, 효소 첨가량 등의 조건을 조절함으로써 쉽게 조절할 수 있다. 효소는 본질적으로 자연적으로 생성되는 단백질로 식품 가공 재료로 이론적으로 안전하다. 효소 제제 반응 후 효소 변성의 간단한 처리 방법을 통해 활력을 잃고 그 영향을 없앨 수 있다. 이러한 우월성으로 인해 효소 제제는 식품 가공에 점점 더 널리 사용되고 있으며, 기존의 가공 방법 몇 가지를 점차 대체하게 되었다. 포도당이 생산된다면, 과거에는 줄곧 산이 녹말을 가수 분해하는 방법을 사용하였다. 효소법 포도당 연구가 성공해 산업생산에 투입된 이후 설비투자를 크게 줄이고, 공정을 단순화하고, 제품 불순물 함량이 낮고, 당률이 111% 에 육박하며, 스프레이 건조법을 직접 이용해 포도당분을 만들 수 있다. < P > 2. 효소제의 안전과 위생효소제는 생물학에서 유래한 것으로 일반적으로 화학합성물질보다 안전하다. 하지만 효소 제제는 보통 순수한 화학물질이 아니며, 종종 남아 있는 원자재, 무기염, 희석제, 방부제 등이 섞여 있다. 미생물로 발효된 효소는 어떤 생물학적 독소나 잔류 항생제를 동반할 수 있다. 따라서 식품 가공용 효소제를 생산하는 것은 원료와 추출 공예의 선택에 주의를 기울여 유해 물질의 오염을 방지해야 한다. 유엔 식량농업기구와 세계보건기구 식품첨가제 전문가 연합위원회는 1977 년 제 21 회 대회에서 동식물의 식용 부분에서 생산된 조직이나 식품가공 전통균종으로 생산된 효소제는 식품으로 취급할 수 있으며 독물실험을 하지 않고 효소화학과 미생물학에 관한 설명만 하면 된다. < P > 비 치병성 일반 식품으로 미생물을 오염시키는 효소는 단기 독성 시험이 필요하다. < P > 미생물에서 만든 효소에 대해서는 광범위한 독성 실험을 해야 한다. < P > 식품제제를 생산하는 공업균종은 반드시 비 치병성, 독소, 항생제, 호르몬 등 생리활성물질을 생산하지 않고 각종 안전실험을 거쳐 안전성을 입증한 후에야 사용을 승인할 수 있다.