'채찍질' 또는 '불판'이라는 단어는 '굽다'와 거의 비슷하며, 뜨거운 냄비에 음식을 넣고 계속 저어 물기를 살짝 말리는 과정 또는 풍미 있게 먹는 방법을 말합니다. 음식을 약간 말려서 비린내를 제거하는 과정 또는 강한 풍미로 먹는 방법을 말합니다.
2. 호빙 나이프의 요구 사항은 왼손은 적당한 경사로 원료를 굴리고 오른손 나이프는 원재료의 롤링을 따라 일정한 경사로 절단해야합니다. 동일한 블록 모양을 자르면 칼의 경사는 기본적으로 동일해야 절단 된 원료를 균일 한 크기로 만들 수 있습니다.
이 나이프 방법은 주로 원료의 압연 속도에 따라 슬라이스 및 다이스 할 수 있습니다. 일반 롤 패스트 컷은 느리게 자르고 큰 조각으로 자릅니다. 느린 롤 패스트 컷은 도끼 슬라이스를 자릅니다. 롤링 나이프 방법은 일반적으로 당근, 오이, 신선한 죽순과 같은 원형 또는 타원형의 바삭 바삭한 원료를 가공하는 데 적합합니다.
3. 긴
차오
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끓는 물에 야채를 넣고 끓는 즉시 건져내는 것[블랜치; 롤링 나이프로 조리하는 것]입니다. 예를 들어, 데친 시금치
4. '칼'인가요, '세로 칼'인가요?
모름 ....
5. 전분은 이당류 단계에서 말토오스로 가수분해되고 완전 가수분해 후에는 포도당으로 가수분해되는 포도당의 고분자입니다. 전분은 직선 사슬 전분과 분지 사슬 전분으로 구성됩니다. 직쇄 전분은 수백 개의 포도당 단위를 포함하고 있는 반면, 분지쇄 전분은 수천 개의 포도당 단위를 포함하고 있습니다. 천연 전분 중 약 22%~26%는 선형 수용성 전분이고 나머지는 분지 사슬 전분입니다. 요오드 용액으로 테스트하면 직선 사슬 전분 용액은 파란색으로 나타나고 분지 사슬 전분은 요오드와 접촉하면 적갈색으로 변합니다.
전분은 식물에 저장된 영양소이며 씨앗과 괴경에서 발견됩니다. 전분 함량은 쌀 62%~86%, 밀 57%~75%, 옥수수 65%~72%, 감자 12%~14% 등 모든 종류의 식물에서 높습니다. 전분은 음식의 중요한 부분입니다. 예를 들어 밥을 씹으면 약간 단맛이 느껴집니다. 이는 타액의 아밀라아제라는 효소가 전분을 이당류인 말토오스로 가수분해하기 때문입니다. 음식이 위장관에 들어가면 췌장에서 분비되는 아밀라아제에 의해 가수분해되어 형성된 포도당은 소장 벽에 흡수되어 신체 조직의 영양분이 됩니다. 분지 사슬 전분의 부분 가수분해는 덱스트린이라는 혼합물을 생성할 수 있습니다. 덱스트린은 주로 식품 첨가물, 접착제 및 페이스트, 종이 및 섬유 제조(마감)에 사용됩니다.
전분의 분류
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전분 과립은 단일 전분, 복합 전분 및 반복합 전분으로 분류할 수 있습니다.
전분의 종류
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반죽 가루라고도 하는 농축에 사용되는 전분은 여러 포도당 분자로부터 농축된 다당류 폴리머입니다. 주요 요리 전분은 녹두 전분, 감자 전분, 밀 전분, 물밤 전분, 연근 전분 및 옥수수 전분입니다. 전분은 물에 녹지 않으며, 물과 함께 60°C로 가열하면 콜로이드 용액으로 굳어집니다. 걸쭉하게 만드는 것은 전분의 이러한 성질을 이용하는 것입니다.
녹두 전분
녹두 전분은 가장 좋은 전분으로 거의 사용되지 않습니다. 녹두를 물에 담가 갈아서 침전시킨 녹두로 만듭니다. 특징: 끈적끈적하고 수분 흡수가 적으며 흰색과 광택이 있습니다.
감자 전분
감자 전분은 이제 가정에서 일반적으로 사용됩니다. 강판에 간 감자로 만들어 씻어서 침전시킵니다. 특징: 충분히 끈적거리고, 질감이 곱고, 흰색이며, 녹두 전분보다 광택이 좋지만 수분 흡수가 좋지 않습니다.
밀 전분
밀 전분은 밀기울에서 글루텐을 씻어서 침전시키거나 밀가루로 만든 전분입니다. 특징: 흰색을 띠지만 감자 전분보다 광택이 적고 걸쭉해지며 쉽게 가라앉습니다.
고구마 전분
고구마 전분은 수분 흡수력은 강하지만 점도가 낮고 색이 칙칙하며 진한 빨간색과 검은색이 특징이며 생감자를 갈아서 문질러 침전시켜 만듭니다.
그 외에도 옥수수 전분, 마름모꼴 전분, 연근 전분, 마름모꼴 전분 등이 있습니다.
여기서 말하는 밀가루는 밀가루, 즉 밀을 빻은 밀가루를 의미하므로 앞으로 고글루텐 밀가루 같은 이름을 보더라도 어지러워하지 마세요. 예, 우리가 일반적으로 밀가루라고 부르는 것을 의미합니다.
밀가루의 단백질 함량에 따라 고글루텐 밀가루, 중간 글루텐 밀가루, 저글루텐 밀가루로 분류할 수 있습니다.
유형 단백질 함량(%) 용도
고 글루텐 밀가루 10.5-13.5 빵
중 글루텐 밀가루 8.0-10.5 국수 스낵
6.5-8.5 저 글루텐 밀가루 스낵
등급에 따라 엑스트라 밀가루, 1등급 밀가루, 2등급 밀가루로 분류할 수 있습니다.
등급 단백질(%) 미네랄(%) 용도
스낵용 저글루텐 밀가루 7.2 0.32
고글루텐 빵용 1등급 밀가루 12.7 0.43
프랑스 빵용 1등급 밀가루 10.7 0.45
고글루텐 빵용 2등급 밀가루 13.5 0.54
밀가루를 선택할 때 고글루텐 밀가루, 중글루텐 밀가루, 저글루텐 밀가루 등 제품별 분류나 밀가루의 순도 등급, 미네랄과 조단백질 함량에 대한 정보를 원합니다. 밀가루를 구매할 때 많은 사람들이 "고글루텐 밀가루 = 고글루텐 밀가루"라고 잘못 생각하는 경우가 많습니다. 위의 차트에서 볼 수 있듯이 "고글루텐 밀가루"는 단순히 밀가루의 글루텐이 아닌 밀의 가공만을 나타내는 고급 정제 밀가루이므로 "고급 정제"는 고글루텐 밀가루, 저글루텐 밀가루, 특수 밀가루 또는 이차 밀가루가 될 수 있습니다. 따라서 "고정밀"이라는 용어는 실제로 비과학적이거나 적어도 업계 표준 용어는 아닙니다. 따라서 밀가루를 구매할 때는 "고정밀"보다는 단백질 함량, 즉 글루텐에 주의를 기울이는 것이 좋습니다.
밀가루는 곡물의 중앙 부근에서 분쇄한 밀가루가 많을수록 등급이 높고, 껍질 부근에서 분쇄한 밀가루의 양이 많아질수록 등급이 낮아집니다. 킴의 광고를 기억하시나요? 아, 네, "잘 치대고, 잘 치대고, 와우 맛"이라는 문구와 "밀의 5분의 1로"라는 문구 기억하시죠? 그의 국수가 왜 카트휠을 하는지에 대한 내용입니다. 물론 광고는 과장이 허용되니 너무 심각하게 받아들이지 마세요.
밀가루의 등급은 밀 껍질과 배아의 미네랄(회분)의 양과도 직접적인 관련이 있습니다. 미네랄 함량이 높을수록 밀가루 함량이 낮습니다. 반대로 미네랄 함량이 낮을수록 밀가루의 등급이 높아집니다. 빵에 밀가루 특유의 풍미가 있는 경우, 높은 등급보다 낮은 등급의 밀가루가 더 적합합니다. 예를 들어 건강한 통밀빵은 밀기울이 함유된 밀을 제분한 통밀가루로 만듭니다. 일반 밀가루의 경우 미네랄 함량이 빵의 특성에 큰 영향을 미치지 않습니다. 그러나 미네랄이 더 많으면 밀가루의 색이 약간 회색이고 빵의 색이 자연적으로 더 어두워집니다. 수십 년 전만 해도 빵의 색이 하얗다는 것은 빵이 맛있다는 신호였지만, 밀가루를 표백하지 않게 되면서 사람들은 자연스러운 색과 자연스러운 맛을 좋아하게 되었습니다.
현재 국내 시장에서 매우 흔하게 볼 수 있는 또 다른 종류의 밀가루가 있는데, 바로 자가발효 밀가루입니다. 소위 셀프 라이징 밀가루는 일정 비율의 소금과 베이킹 파우더를 미리 혼합하여 밀가루를 만든 다음 판매용으로 포장합니다. 이는 소금과 베이킹파우더를 넣는 단계를 없애 가정에서 쉽게 사용할 수 있도록 하기 위한 것입니다. 하지만 저는 그다지 좋아하지 않고 누구에게도 추천하지 않습니다. 첫째, 밀가루에 소금과 베이킹파우더를 섞는 것이 번거롭지 않습니다. 둘째, 일정 기간 동안 자체 상승 밀가루를 보관하면 베이킹 파우더가 다양한 정도로 실패하고 셋째, 많은 케이크를 만들 때 소금을 추가해야하며 이미 자체 상승 밀가루에 소금이 있습니다. 소금을 더 넣을지 여부와 양은 신중하게 변환해야합니다. 이러한 모든 요소는 케이크의 최종 품질에 영향을 미치므로 권장하지 않습니다.
통밀가루
통밀가루는 통밀을 갈아 만든 밀가루로, 밀기울은 체질하지 않습니다. 비타민 B1, B2, B6 및 니아신이 풍부하고 영양가가 높습니다. 밀기울 함량이 높기 때문에 100% 통밀가루로 만든 빵은 크기가 작고 식감이 두껍고 밀가루에 글루텐이 충분하지 않습니다. 통밀을 너무 많이 섭취하면 우리 몸의 소화 시스템에 부담이 증가하므로 통밀가루를 사용할 때 빵의 질감을 개선하기 위해 고 글루텐 밀가루를 약간 첨가 할 수 있습니다. 일반 통밀빵의 경우 통밀가루:고 글루텐 밀가루= 4:1의 비율을 사용하면 빵의 맛과 식감이 더 좋아집니다.
빵가루
빵을 만들 때 고글루텐 밀가루를 사용해야 하지 않느냐고 묻는 분들도 있습니다. 사실 빵가루는 고글루텐 밀가루와 같지 않습니다. 소위 빵 전용 밀가루는 밀가루에 맥아, 비타민, 글루텐을 첨가하여 빵을 만드는 성능을 향상시키고 단백질 함량을 높여 빵을 더 쉽게 만들 수 있도록하는 것입니다. 그 결과 단백질 함량이 최대 14~15%에 달하는 밀가루가 등장하여 더 큰 빵을 만들 수 있게 되었습니다.
두세 가지 재료에 물을 섞어 간단히 빵을 만들 수 있는 인스턴트 믹스도 있습니다. 저는 메트로에서 "베티의 부엌" 페이스트리 믹스를 본 적이 있습니다. 사용해 본 사람들에 따르면 나쁘지 않다고 합니다. 저는 먹어보지는 않았지만 가격이 정말 좋습니다. 좋은 생각이라고 생각합니다.
케이크 밀가루 (케이크 밀가루라고도 함)
또한 사실 저 글루텐 밀가루는 케이크 밀가루와 같지 않습니다. 밀가루를 신중하게 분류하는 일부 외국 지역에서는 저 글루텐 밀가루도 동시에 두 가지 등급으로 나뉘어져 있기 때문입니다. 하나는 케이크 가루로, 저글루텐 밀가루를 염소로 처리하여 케이크의 조직과 구조에 도움이 되는 산가를 낮추는 것이고, 다른 하나는 페이스트리 가루입니다. 파이 가루는 케이크 가루보다 글루텐 함량이 약간 높지만 역시 저글루텐으로 분류됩니다.
저글루텐 밀가루를 구할 수 없다면 중간 글루텐 밀가루와 옥수수 전분 20%, 즉 중간 글루텐 밀가루와 옥수수 전분의 비율은 4 : 1로 대체할 수도 있습니다. 옥수수 전분은 밀가루의 글루텐을 감소시킵니다.
사람들이 자주 묻는 마지막 질문은 다음과 같습니다. 예를 들어, 글루텐 함량이 높은 밀가루나 빵가루가 없으면 빵을 만들 수 없냐고 묻는 사람이 있습니다. 저글루텐 밀가루가 없으면 케이크를 만들 수 없나요? 저 글루텐 밀가루가 없는 문제를 해결하는 방법에 대해서는 이미 위에서 언급했으므로 여기서는 다루지 않고 빵에 대해 몇 마디 더 말씀드리겠습니다. 중요한 질문은 빵의 질감과 조직감을 얼마나 원하는지입니다. 저는 중간 글루텐 밀가루(시중에서 흔히 볼 수 있는 밀가루로 만두를 만들기에 적합한 빵가루), 하이 글루텐 밀가루, 빵가루로 각각 빵을 만들었습니다. 결과는 모두 빵이었고, 일부 사람들이 말하는 것처럼 구워지지 않았습니다(밀가루를 제외한 모든 재료는 동일하고 개량제는 사용하지 않았습니다). 차이점은 완성된 빵의 질감과 맛이 약간 달랐고, 빵가루가 확실히 가장 잘 작동했다는 것입니다. 물론 처음부터 빵가루가 빵을 만드는 데 가장 좋다는 것을 알고 있었기 때문에 이러한 맛과 질감의 차이를 비교하는 것은 심리적으로 암시적일 수 있습니다.
그러나 한 가지 확실한 것은 시중에 파는 일반 만두가루와 빵가루로 빵을 만들 수는 있지만, 결과물인 빵의 식감은 빵집의 토스트처럼 조금도 잡아당기는 효과와 섬세한 맛이 없다는 점입니다. 완성 된 빵의 품질을 원한다면 고 글루텐 밀가루, 가급적이면 빵용 특수 밀가루를 선택하는 것이 가장 좋으며 조건이없는 경우 중간 글루텐 밀가루를 사용하는 것도 좋습니다. 결국 집에서 만들어집니다. 첨가물도없고 전문 장비도없고 요구 사항이 그렇게 높을 필요는 없죠? 그리고 글루텐 가루로 만든 빵은 맛이 꽤 좋으니 적어도 안심할 수 있습니다!
고 글루텐 밀가루 대신 중간 글루텐 밀가루를 사용하여 빵을 만드는 경우 밀가루 종류에 따라 수분 흡수율이 다르기 때문에 원래 레시피의 물의 양을 적절히 줄여야한다는 점을 상기해야합니다. 일반적으로 밀가루의 글루텐 함량이 높을수록 수분 흡수율이 높고, 반대로 밀가루의 글루텐 함량이 낮을수록 수분 흡수율이 낮습니다. 구체적인 환산 비율은 정해져 있지 않으므로 물의 3분의 2를 먼저 사용한 후 부족하면 천천히 더 추가하는 것이 관리하기 쉽습니다.
사실, 같은 종류의 밀가루라도 제조사마다 가공 기술과 사용하는 재료가 다르기 때문에 고 글루텐 밀가루나 빵가루 등 브랜드에 따라 수분 흡수율에 차이가 있기 때문에 사용하는 밀가루의 특성을 잘 살펴보고 물을 정확하게 넣어야 성공적인 페이스트리를 만들 수 있습니다.
중국에서는 일반적인 가정용 밀가루를 구분하고 상품명을 만들기 위해 "고글루텐 밀가루, 중글루텐 밀가루, 저글루텐 밀가루"를 사용하는 것이 관습이 아니므로 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 것은 대부분 "만두가루, 만두가루" 또는 "특수 밀가루" 또는 "정제된 밀가루"일 것입니다. 따라서 대부분의 슈퍼마켓에서 "빵가루, 만두가루" 또는 "특수 밀가루" 또는 "정제 밀가루"를 볼 수 있습니다. 엄밀히 말하면 이 이름은 표준화되어 있지 않지만 좋은 점은 이해하기 매우 쉽다는 것입니다. 아, 누구나이 밀가루가 무엇에 사용되는지 한눈에 알 수 있습니다. 밀가루로 만두와 만두를 만들 때도 글루텐을 위해 밀가루가 필요하기 때문에 글루텐이 실제로 더 높기 때문에 (그러나 글루텐은 일반적으로 11을 넘지 않음) 이것은 고 글루텐 밀가루가 아닙니다.
농축 (전분 첨가)
적절한 농축량은 요리의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 따라서 걸쭉하게 만드는 것은 요리의 기본 기술 중 하나입니다. 농축은 주로 볶음, 슬라이딩, 튀김 및 기타 요리 기술에 사용됩니다. 이러한 요리 방법의 공통적인 특징은 불 속도입니다. 이렇게 만든 요리는 기본적으로 국물이 없습니다. 그러나 약간의 소스와 조미료, 재료 자체의 수분이 더해져 요리가 더 국물처럼 보입니다. 걸쭉해지면 소스의 농도가 높아지고 재료 표면에 밀착되어 윤기 있고 매끄럽고 부드럽고 맛있는 요리가 완성됩니다.
농축의 용도
농축에는 두 가지 일반적인 방법이 있습니다. 하나는 일반적으로 "주스에 주스"라고 알려진 조미 전분 소스를 추가하는 것으로, 주로 튀김, 볶음 및 기타 요리 요리에 사용됩니다. 다른 하나는 "습식 전분"이라고도 하는 간단한 전분 소스로, 일반 요리에 더 많이 사용됩니다. 붓는 소스는 또한 얇은 농축, 유약 농축이라고도하는 일종의 농축이며 주로 스튜, 구이, 베이킹, 수프 요리에 사용됩니다. 요리의 조리 방법과 특성에 따라 기본적으로 다음과 같은 소스 용도가 있습니다 :
바오 펭은 일반적으로 볶음에 사용됩니다. 분말 소스가 가장 걸쭉하며, 생선 향이 나는 채 썬 돼지고기, 캐슈 꽃 볶음 등 모든 재료를 소스로 덮는 것이 목적입니다. 먹은 후에는 기본적으로 접시 바닥에 양념장이 남지 않습니다.
볶음, 볶음, 조림, 찜 등의 요리에 주로 사용됩니다. 가루 소스는 빵보다 얇으며, 그 목적은 탕수육, 탕수육, 잉어 등과 같이 부드럽고 부드러운 맛의 수프-야채 융합을 달성하기 위해 요리의 수프를 페이스트로 바꾸는 것입니다.
얇은 소스는 일반적으로 큰 접시나 접시 전체에 사용되며 요리의 맛과 광택을 높이는 역할을 합니다. 일반적으로 요리가 제공된 후 냄비의 매리 네이드를 가열하고 걸쭉하게 한 다음 접시에 부어 일부는 접시 나 스테인드 글라스에 얼룩지고 일부는 먹은 후 접시에 남아 있습니다.
밀크 수프는 얇은 소스라고도 불리는 가장 얇은 소스입니다. 일반적으로 매운 두부나 새우 포푸리와 같은 조림 요리에 사용됩니다. 요리의 색, 풍미 및 신선도 요건을 충족하기 위해 요리의 수프를 걸쭉하게 만드는 것이 목적입니다.
농축은 수프가 거의 익었을 때 혼합 전분 소스를 접시나 수프 위에 부어 수프를 걸쭉하게 만들고 접시에 붙이거나 부분적으로 붙이는 과정입니다. Yuan Mu는 정원 식품 시트에 섬유질 사용 지침에서 "대두 가루는 일반적으로 섬유질, 즉 해면 섬유질로 알려져 있습니다. 이름에서 알 수 있듯이. 반죽을 하고 싶지만 뭉치지 않고, 국을 만들고 싶지만 함께 피곤하고, 가루를 함께 당기고 싶지만 함께 당길 수 없기 때문에 고기 치료사. 튀김을 할 때 고기가 팬에 달라붙어 퍽퍽해질까 봐 가루를 뿌려서 먹기도 하죠. 이 섬유질도 의미가 있습니다." 섬유질에서 소리가 나기 때문에 "두꺼워졌다"고 합니다.
요리의 풍미 요구 사항이 다르기 때문에 걸쭉하게 만드는 것은 주로 다음과 같은 목적으로 사용됩니다.
1? 수프의 점도를 높입니다. 가열 과정에서 요리, 원료의 주스가 흘러 나오고 수프와 액체 조미료 융합, 매리 네이드 형성을 추가합니다. 일반적인 요리 매리 네이드는 상대적으로 얇고 원료 표면에 부착하기 쉽지 않으며 요리 후 "맛없는"느낌을 가질 것입니다. 농축 후, 농축 주스 페이스트는 매리 네이드의 점도를 증가시켜 매리 네이드가 요리의 풍미에 대한 사람들의 인식을 향상시키기 위해 요리에 더 많이 부착 될 수 있도록합니다.
2?요리에 걸린 소스는 원료를 단단히 감싸서 원재료 내부의 수분이 넘치지 않도록하여 요리를 신선하고 부드러운 풍미 특성을 유지할뿐만 아니라 요리를 꽉 채우고 깨지기 쉽지 않게 만듭니다.
3?농축 후 전분 페이스트로 인해 투명한 콜로이드 광택이있어 요리와 조미료의 색상을 더 생생하게 반영하고 요리의 색상을 더 선명하고 아름답게 만들 수 있습니다.
4?요리를 두껍게 한 후 수프를 두껍게하여 원료의 내부 열 방출을 늦출 수 있으므로 요리가 보온성을 가지며 요리의 냉각 시간을 연장하고 식당이 뜨거운 요리를 편리하게 먹을 수 있습니다.