식초가 발명되기 전에는 매실을 식초로 활용해 큰 인기를 끌었다. 산도가 뛰어납니다. 생선이나 고기를 요리할 때 비린내를 제거하고 음식의 냄새를 제거하는 데 매실은 빼놓을 수 없습니다. 요리사뿐만 아니라 고위 인사들도 알고 있으며, 책에도 쓰여서 재능 있는 사람을 비유적으로 사용하기도 합니다. 그러나 식초가 도입된 이후 매실의 가치는 급락했다. 8대 요리 중 매실을 조미료로 활용하는 요리는 거의 없다. 북부 요리에서는 기본적으로 멸종되었지만 남부 요리에서는 여전히 볼 수 있습니다.
자두의 맛은 식초보다 훨씬 더 지독합니다. 과일 중에서 신맛이 가장 재미있는 과일이다. 산성이 산성인 데에는 이유가 있습니다. 나뭇가지 위에 혼자 서 있고, 매화를 찾으러 눈 속을 걷는데, 많은 문인과 시인들이 그 발 앞에 쓰러지는 광경이 참으로 아름답습니다. 그가 늙어 광채를 잃으면 문 앞에는 왕래도 없고 말이 없을 것이다. 그들이 생산하는 과일은 작고 보기 흉하며 복숭아나 자두보다 훨씬 덜 매력적입니다. 신맛이 없으면 이상해요.
자두로 요리할 때는 먼저 자두의 신맛을 없애야 합니다. 대부분의 사람들은 소금과 설탕을 넣어 요리하여 신매실소스(신자두 3개, 설탕조림, 설탕 각 2티스푼, 백식초 1티스푼)를 만듭니다. 여러 가지 신맛이 나는 자두잼을 먹어봤지만 모두 맛이 없었습니다. 설탕을 너무 많이 넣어서 매콤한 맛이 나거나 자두 본연의 향이 거의 느껴지지 않는 경우도 있었습니다. 게다가 입에서는 짠맛이 많이 나고, 짠맛 끝에서만 신맛이 나는데, 이는 매우 이상하다. 아마도 이 신맛이 나는 매실 소스는 요리할 줄 모르는 남자들이 만든 것 같습니다.
매실의 신맛을 조절하려면 가장 좋은 방법은 직접 매실소스를 만드는 것이지만, 조금 번거로운 일이다. 간단한 방법은 매실식초를 만들어 매실향이 나는 식초를 만드는 것이다. 매실식초를 만들려면 매실이 노랗고 익어 있어야 합니다. 1:1 비율로 숙성식초에 담그고 맥아를 약간 넣어준다. 맥아의 양은 매실의 절반 정도이다. 큰 유리병에 담아 잘 밀봉한 뒤 서늘한 곳에 보관하면 반년 정도 지나면 식초를 개봉할 수 있다.
매실식초와 생강 페이스트를 섞어 데친 해산물을 담그는 소스를 만들어보세요. 식초는 신맛이 은은하고, 생강은 매콤하지만 강하지 않으며, 해산물은 비린내가 나지 않고 달콤할 뿐만 아니라 상큼한 매실 향이 정말 훌륭합니다.
매실을 식초에 담가서 찐 생선찜도 맛있습니다. 생선의 양면을 칼로 자르고, 소금과 맛술로 살짝 절인 후, 생강과 대파를 썰어 생선 위에 뿌려주세요. 냄비에 기름을 두르고 식초와 간장을 기름에 잠시 볶다가 거품이 날 때까지 볶은 후 설탕을 조금 넣고 생선 위에 부어주세요. 센 불에 물을 넣고 10분간 쪄주세요. 탕수육에 비해 이 요리는 새콤달콤하고 기름기가 전혀 없으며 레드와인과 가장 잘 어울린다.