먼저 과일이 검게 변하는 현상은 철제 받침대로 자르는 것에 의한 것으로 추정하는데, 그 이유는 철이온이 탄닌산(탄닌)을 함유한 과일 및 채소와 반응하고, 채소 및 과일에 함유된 철이온 FE2가 산소와 반응하기 때문입니다. 공기 중에서 산화 반응의 시너지 효과. , 정상적인 상황에서 사과와 배와 같은 대부분의 과일 세포에는 탄닌산이 어느 정도 포함되어 있습니다. 탄닌산은 철분과 결합하여 탄산철을 형성하여 과일을 검게 만듭니다. 그런데 사과나 배처럼 손으로 뜯어서 갖다 놓으면 검게 변해 버립니다. 그래서 처음 두 가지 물질이 동시에 작용한 결과여야 한다고 생각합니다
세 번째 물질은 탄닌산 자체가 산화되고 극히 일부만 산화되는 것입니다. 철 이온은 환원성이 매우 높아서 산소가 철을 먼저 산화시키므로 탄닌산 산화는 장기간 보관된 과일의 경우 세 가지 유형이 모두 존재해야 합니다.