진화햄은 신선한 돼지 뒷다리를 식용소금으로 절인 뒤 물에 담가 모양을 만들고 발효시킨 지역 별미다.
진화햄은 절강성 진화에서 가장 유명한 곳이자 그 명물이기도 한 세계적으로도 유명한 명물음식으로 많은 분들이 이 햄을 만드는 방법에 관심을 갖고 집에서 만들어보고 싶어하시는데요, 그러나 전통적인 진화 햄은 만들기가 더 까다롭습니다. 진화 햄을 만들기 위해서는 신선한 돼지 뒷다리를 준비해야 합니다. 더욱 가늘고 선홍색의 근육이 특징입니다. 게다가 다리의 중심부가 통통해 돼지 뒷다리로 만든 진화햄은 부드럽고 특히 맛있습니다.
1. 원료를 다듬어 소금에 절인다
신선한 돼지 뒷다리를 넉넉히 준비하고 돼지에 붙은 잔 털과 검은 피를 모두 긁어낸다. 돼지 족발의 딱딱한 껍질을 제거하고 다리를 원호 모양으로 다듬은 후 다리에 남아있는 지방을 제거하여 표면을 평평하게 만든 후 표면에 적당량의 소금을 바르십시오. 딜레이 가이드를 이용하여 돼지 뒷다리살을 위로 올려 바른 후, 표면에 식용소금을 바르고, 지방과 뼈가 있는 부위에 힘차게 발라주고, 2~3일 후에 다시 한번 발라줍니다. 골반저에 피가 나타나면 즉시 빼내십시오. 이 도포를 6~7회 반복하면 살 표면에 하얀 아이크림이 생기고 근육이 굳어집니다.
2. 불림 및 문지르기
경화 후 햄을 담그고 문지르는 것도 중요한 가공 단계입니다. 온도는 10도 정도를 유지하며, 피부 표면이 부드러워지고 과육 표면이 잠길 때까지 침지 시간은 10시간 정도 하여야 한다. 진화햄을 불린 후 부드러운 솔을 사용하여 소금 서리와 얼룩을 털어낸다. 표면을 닦은 후 깨끗한 물에 2시간 동안 담가두세요.
3. 건조 및 발효
진화햄은 불린 후 끈으로 묶어 햇볕에 매달아 말리면 5~6일 정도 걸린다. 가죽 표면에 이르면 노랗고 밝은 표면에서 기름과 에센스가 배어나오고, 고기는 장미색으로 변합니다. 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 매달아서 수분을 더욱 증발시키고 근육의 단백질이 분해되도록 하세요. 발효 과정에서 표면에 녹색 또는 회색-녹색 곰팡이 층이 나타납니다. 약 반달이 지나면 햄이 발효되고 특별한 향이 나타납니다. 발효된 진화햄은 습기를 피하기 위해 건조한 환경에 보관해야 하며, 발효 과정에서 환경 습도에도 주의를 기울여야 합니다. 그렇지 않으면 정상적인 발효에 영향을 미칠 수 있습니다.