보존제의 보존 원리는 일반적으로 다음과 같은 세 가지 유형을 포함합니다.
1. 미생물의 효소 시스템을 방해하고 정상적인 대사를 파괴하며 효소 활성을 억제합니다.
2. 미생물의 단백질을 의심스럽고 변성시켜 미생물의 생존과 번식을 방해합니다.
3. 세포막의 투과성을 변화시켜 미생물의 효소와 대사산물을 유발합니다. Escape로 인해 신체가 비활성화됩니다.
현재 식품 방부제에는 여러 종류가 있는데 크게 합성 방부제와 천연 방부제로 나뉘며, 일반적으로 사용되는 합성 방부제는 소르빈산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 파라벤 등으로 대표됩니다. , 그 특성을 간략하게 소개하겠습니다.
1. 소르빈산에는 소르빈산, 소르빈산 칼륨, 소르빈산 칼슘의 세 가지 유형이 있습니다. 소르빈산은 물에 녹지 않으며 사용하기 전에 반드시 에탄올이나 황산수소칼륨에 녹여야 하며 불편하고 자극적이어서 일반적으로 사용되지 않습니다. FAO/WHO에서는 그 사용 범위가 작다고 규정하고 있습니다. 일반적으로 사용되지는 않지만 소르빈산 칼륨은 물에 쉽게 용해되며 다양한 용도로 사용됩니다. 소르빈산칼륨: 이는 불포화 육탄산이며, 일반적으로 시중에서 판매되는 소르빈산칼륨은 98%-102% 함량의 흰색 또는 연한 노란색 입자로 나타나며 냄새가 없거나 약간 냄새가 나며 수분을 쉽게 흡수합니다. 산화되어 갈색으로 변하며, 빛과 열에 안정하고, 상대밀도 1.363, 융점은 270°C에서 분해되고, 1% 용액의 pH는 7-8입니다. 소르빈산칼륨은 항균성이 높은 산성 방부제로서 곰팡이의 생장과 번식을 억제하며 주로 미생물의 탈수소효소 시스템을 억제하여 방부제 역할을 하며 세균, 곰팡이, 효모에 효과가 있습니다. pH가 3에 도달하면 항균력이 약해지며, pH가 6에 도달하면 항균력은 유지되지만 최저 농도(MIC)는 0.2보다 낮아질 수 없습니다. %. 실험 살균 처리를 하지 않은 식품의 유통기한은 PH 2.4보다 PH 3.2인 소르빈산칼륨 용액에 담그면 2~4배 단축되는 것으로 입증되었습니다.
소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘은 작용기전은 동일하며 벤조산, 파라벤에 비해 독성이 낮다. 1일 허용량은 벤조산의 5배, 2.5배다. 파라벤보다 상대적으로 안전한 식품 방부제이며 우리나라에서는 간장, 식초, 파스타 소스, 잼, 피클, 캔 및 일부 와인과 같은 식품에 사용할 수 있습니다.
2. 벤조산에는 벤조산과 벤조산나트륨이 포함되며, 벤조산은 벤조산이라고도 부르므로 벤조산나트륨이라고도 합니다. 벤조산은 실온에서 물에 용해되지 않으며 공기(특히 뜨거운 공기)에서 약간 휘발성이며 흡습성이 있으며 실온에서 약 0.34g/100ml이지만 뜨거운 물에도 용해됩니다. 에탄올, 클로로포름 및 비휘발성 오일에도 용해됩니다. . 벤조산나트륨은 두 제품 모두에 사용됩니다. 벤조산과 벤조산나트륨의 특성과 보존 특성은 유사합니다. 안식향산나트륨을 간단히 소개하겠습니다. 안식향산나트륨은 대부분 흰색 입자이고 무취이거나 약간의 안식향산 냄새가 나고 약간 달콤한 맛이 있으며 수렴성(상온) 약 53.0g/100ml, pH 약입니다. 8; 벤조산 나트륨 또한 산성 방부제이며 알칼리성 매체에서 살균 또는 정균 효과가 없으며 방부제의 최적 pH는 2.5-4.0이며 pH 5.0에서 5% 용액의 살균 효과는 그리 좋지 않습니다. 안식향산나트륨은 친유성이 높고 세포막을 쉽게 침투하여 세포체에 들어갈 수 있으며, 세포막의 투과성을 방해하고 세포체에 들어가는 아미노산의 세포막 흡수를 억제하며, 세포막의 알칼리 저장을 이온화하고 산성화합니다. 세포의 호흡효소계의 활성을 억제하여 아세틸조효소A의 축합반응을 막아 식품보존의 목적을 달성합니다.
벤조산은 파스타 소스, 잼, 피클, 통조림 식품 및 일부 와인과 같은 식품에 사용할 수 있습니다. 이제 우리나라에서는 벤조산을 젤리 식품에 사용할 수 없다고 명시하고 있습니다. 독성이 매우 높기 때문에 국가에서는 벤조산과 그 염의 사용 범위를 제한했습니다. 많은 국가에서는 이를 소르빈산칼륨으로 대체했습니다.
3. 파라벤(파라벤)에는 메틸파라벤, 에틸파라벤, 프로필파라벤, 부틸파라벤 등이 있으며, 그 중 방부효과가 가장 좋은 것은 우리나라에서 주로 사용하는 에틸파라옥시벤조에이트와 프로필파라옥시벤조에이트입니다. 일본은 부틸 파라히드록시벤조에이트입니다. 파라벤 에스테르의 가장 큰 특징은 제품 시리즈가 많고 항균 스펙트럼이 넓다는 것입니다. 살균 메커니즘은 미생물의 세포막을 파괴하고 세포 내 단백질을 변성시키며 세포의 호흡 효소의 활성을 억제하는 것입니다. 전자 전달 효소. 파라벤의 항균 활성 성분은 주로 분자 상태에서 작용합니다. 분자 내 수산기가 지질화되어 더 이상 이온화되지 않기 때문에 용액의 pH가 낮아지면 파라 위치에 있는 페놀기의 이온화 상수가 매우 작습니다. 8인 경우에도 여전히 60% 이상이 분자상태로 존재하므로 파라벤의 항균효과는 pH 4~8의 넓은 범위에서 효과적입니다.'
파라벤은 물에 잘 녹지 않기 때문에, 그래서 보통 수산화나트륨, 아세트산, 에탄올에 용해시켜 사용합니다. 방부효과를 더 잘 발휘하려면 이 지질을 2종 이상 혼합하는 것이 가장 좋습니다. 에틸파라벤은 일반적으로 간장과 식초에 사용되는 반면, 프로필파라벤은 일반적으로 일부 과일 음료와 과일 및 야채 보존에 사용됩니다. 사용 시 첨가, 침지, 코팅, 스프레이, 표면 도포 또는 내부 흡착이 가능합니다.
포자와 포자의 유무는 방부제의 방부 효과에 큰 영향을 미칩니다. 동일한 양의 방부제를 사용한다는 조건 하에서 식품 오염이 심각할수록 원래의 세균 수가 많아지고 방부 효과는 더욱 나빠집니다. 관련 데이터에 따르면 미생물의 증식 과정의 관점에서 보면 초기에는 느린 유도기가 있으며 유도기가 지나면 빠르게 대수 단계에 진입하고 증식이 매우 왕성합니다. 식품첨가물은 세계 여러 나라에서 역할과 복용량이 제한되어 있기 때문에 대개 미생물을 억제하고 미생물이 증식하는 동안 유도기간을 연장시키는 역할만 합니다. 식품이 미생물에 의해 심각하게 오염된 경우 방부제를 사용해도 도움이 되지 않습니다. 예를 들어, 식품이 미생물에 의해 심각하게 오염되면 소르빈산은 미생물의 번식을 억제하지 않을 뿐만 아니라 식품 부패를 가속화합니다.
따라서 식품 방부제를 사용할 때에는 식품 본래의 세균 수를 줄이기 위해 좋은 위생 조건에 주의하고 유지해야 하며, 식품의 미생물 오염 가능성과 정도를 최소화하기 위해 살균이나 포장 등 다른 수단을 사용할 수도 있습니다. .이 또한 매우 중요합니다.