미식가의 기술
퍼프 페이스트리를 만드는 6가지 핵심 팁
대부분의 프랑스 디저트는 퍼프 페이스트리를 사용하며, 집에서 만들 수 있는 퍼프 페이스트리 종류도 많습니다. 퍼프 페이스트리 종류별로 롤링하는 방법이 다르기 때문에 오늘은 집에서 쉽게 완성할 수 있도록 천겹 퍼프 페이스트리를 만드는 방법과 기법을 알려드리겠습니다.
퍼프 페이스트리의 원리와 핵심.
1. 부드러움과 단단함
반죽과 버터는 동일한 부드러움과 단단함을 유지해야 합니다. 이제 버터가 실온에서 상대적으로 단단하다면. 반죽은 비교적 부드럽습니다. 그러면 접을 때 버터가 부서지기 쉽습니다. 얇게 펴기가 쉽지 않습니다. 버터가 부드럽고 반죽이 단단하면 버터가 쉽게 녹습니다. 따라서 접이식 퀼트에도 상대적으로 높은 온도 요구 사항이 있습니다. 온도가 너무 높으면 작동이 더 어려워집니다.
2. 휴식 시간
이불을 접을 때 가장 필요한 것은 가만히 놓아두는 것입니다. 반죽을 접을 때 긴장을 풀 시간을 주지 않으면 접는 과정에서 반죽이 잘 듣지 않게 됩니다. 하지만 냉장고에 잠시 넣어두면. 반죽이 더욱 순종적이됩니다. 접으면 됩니다. 로스팅 과정도 마찬가지다. 굽기 전에 반죽을 완전히 휴지시켜서 굽는 동안 변형이나 수축이 발생하지 않도록 하세요.
3. 기름이 새는 이유
반죽을 버터에 싸면 기름이 새는 이유는 무엇인가요? 가장 중요한 것은 반죽과 버터가 순종적이지 않다는 것입니다. 버터는 이쪽으로 가고 반죽은 저쪽으로 갑니다. 이렇게 하면 버터가 나옵니다. 따라서 쌓을 때 부드러움과 단단함이 강도와 같은지 확인하십시오. 성공하기가 더 쉽습니다.
4. 바삭함이 섞여있습니다
이불을 접을 때 바삭한 식감이 생기기 쉽습니다. 버터와 반죽의 층이 고르지 않습니다. 둘을 섞으면 엉망이 된다. 따라서 모든 접기 작업이 올바른지 확인하십시오.
5. 두께
퍼프 페이스트리의 두께는 매우 중요합니다. 반죽 200g이면 푹신한 안주를 많이 만들 수 있을 것 같은데, 그 이유는 버터를 첨가하기 때문에 반죽의 부풀음이 심하기 때문입니다. 그래야만 육안으로 보기에도 그럴싸한 간식을 만들 수 있어요. 퍼프 페이스트리의 두께가 너무 두꺼우면 구웠을 때 쉽게 늘어나지 않습니다. 또는 과도하게 팽창되었습니다. 모양도 보기 흉할 뿐만 아니라 맛에도 영향을 줍니다. 따라서 퍼프 페이스트리의 두께는 0.4cm 미만이어야 합니다.
6. 접는 횟수
소위 천겹 퍼프 페이스트리는 겹의 수가 천 겹에 도달해야 한다는 뜻입니다. 이것은 단지 추정치일 뿐입니다. 800개는 천 개의 층으로 간주될 수도 있습니다. 1,500개도 1,000개의 층으로 간주할 수 있습니다. 그래서 빵을 만들 때와 접는 횟수가 다릅니다. 빵은 보통 3~2번 접습니다. 이렇게 하면 빵의 층을 더 명확하게 볼 수 있습니다. 머랭은 6/3만큼 접혀야 합니다. 더 많이 접을수록 더 많이 팽창합니다. 하지만 접을수록 더 좋습니다. 너무 많이 접는 것도 효과에 영향을 미칩니다. 일반적으로 30~60% 할인, 40~40% 할인이면 충분합니다.
추천 퍼프 페이스트리 레시피:
천 겹 퍼프 페이스트리 버전
천 겹 퍼프 페이스트리는 에그타르트를 만드는데 사용될 뿐만 아니라, 다양한 종류의 디저트, 밀푀유 파이 등을 만드는 데 사용됩니다. 페이스트리 가게에서 퍼프 페이스트리로 만든 페이스트리는 항상 가장 눈길을 끄는 페이스트리 중 하나입니다. 그러므로 필수과목입니다.
퍼프 페이스트리의 원리는 반죽에 지방을 감싸고 반복적으로 접어 수백 겹의 스킨-버터-반죽을 만드는 것입니다. 굽는 동안 고온에 의해 반죽 속의 수분이 기화되고, 수증기의 영향으로 반죽이 팽창하여 바삭하고 맛있는 퍼프 페이스트리가 형성됩니다.
천푀유 페이스트리 식물성 기름 버전
일반적으로 집에서 퍼프 페이스트리를 만들 때 버터를 사용하는데, 오늘은 식물성 기름을 사용해 밀푀유 퍼프 페이스트리를 만들어 보려고 합니다. 기존 방식과 다른 점은 페이스트리를 물과 기름 껍질로 완전히 감싸야 하며, 페이스트리를 펼칠 때 밀대를 앞뒤로 돌리지 않도록 하여 펼친 페이스트리를 밀어낸다는 점입니다. 쉽게 깨지지 않음.
퍼프 페이스트리 조리법 및 분류:
빵기름 제조법과 국수 반죽
빵기름 제조법은 가장 일반적이고 가장 전통적인 방법입니다. 즉, 반죽이 겉에 있고 지방이 안쪽에 있는 것입니다. 반죽 안쪽에 지방을 감싸서 밀어주세요
재료:
모두 -용도 밀가루: 500g
소금 10g
찬물: 250g
연화 버터: 50(추가 가능 여부)
포장용 버터: 350 또는 300(반죽한 반죽에 부드러운 버터 1g 이상으로 50을 추가한 경우 여기서 50g을 빼고, 그렇지 않으면 50g을 추가하세요)
반죽 반죽하기:
1. 밀가루와 소금을 섞고, 버터 40g을 넣어 부드러워지도록 해주세요. 물을 조금씩 부어가며 반죽해 줍니다. 비닐랩에 싸서 냉장고에 20분 이상 휴지시켜주세요.
2. 밀방망이를 이용해 버터를 한 덩어리로 뭉친 후 나중에 사용할 수 있도록 냉장고에 보관하세요.
기름으로 감싼 반죽 레시피 및 반죽
이름에서 알 수 있듯이 빵빵 방식은 그 반대입니다. 이 방법은 반죽이 안쪽에 있고 지방이 바깥쪽에 있습니다. 반죽층을 지방층에 감싸서 말아주세요.
재료:
반죽부분: 밀가루: 600g, 소금: 20g, 물: 350g
기름부분: 버터: 800g, 밀가루: 400g
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1. 반죽 부분은 밀가루와 소금을 넣고 물을 한꺼번에 넣어 반죽한 후 비닐랩에 싸서 냉장고에 20분 이상 휴지시켜주세요.
2. 기름 부분은 먼저 버터를 믹서로 저어 완전히 부드러워진 후 밀가루를 넣고 섞어 반죽을 만들어주세요. 그런 다음 신선하게 싸서 밀방망이로 눌러준 뒤 냉장고에 넣어 살짝 굳힌 후 따로 보관해 주세요
2단계: 기름과 반죽의 혼합 방법
반죽이 섞인 후 롤링을 시작하고 빵부터 시작해야 합니다. 뒷면의 반죽이 잘 펴지지 않는다면 반죽을 감싸는 방법이 매우 중요합니다. 이 단계에서 오류가 발생하면 추후 수정이 어렵습니다.
다음 방법은 반죽을 빵기름으로 감싸든, 그 반대든 상관없이 적용 가능합니다
(참고: 설명의 편의를 위해 롤링면에 대한 아래의 설명은 모두 빵기름 기준으로 설명되어 있으나, 예시 사진에서는 모두 기름이 묻은 면입니다. 혼동하지 않도록 잘 구분해주세요.
1: 네모서리 접는 방법
이 첫 번째 방법은 가장 일반적인 방법이기도 합니다.
1 먼저 굳어진 버터를 냉장고에 넣어주세요. 꺼내서 밀방망이로 가볍게 두드려서 살짝 부드럽게 만들어주세요
2. 부드러워진 버터를 사각형 모양으로 밀어주세요
3. 그리고 밀방망이로 살짝 두드려서 부드럽게 만든 후, 버터를 다 감싸줄 수 있도록, 포장할 지방의 2배 크기로 사각형 모양으로 굴립니다.
4. 밀어서 펴기 좋은 반죽을 도마 위에 올리고, 버터의 네 면이 반죽의 네 모서리와 정확히 일치하도록 가운데에 버터를 올려주세요.
5 . 네 모퉁이를 접어 가운데에 버터를 감싸고 반죽을 촘촘하게 만들어주세요. 이것은 모두 마무리되었습니다.
6. 포장 과정에서 기포가 들어가지 않도록 주의하세요. 최종 밀봉 전에 모든 기포를 강제로 빼내야 합니다.
둘: 하나의 패키지, 하나의 패키지 방법
1. 먼저 버터를 직사각형 모양으로 누릅니다.
2. 반죽을 버터 길이의 두 배 정도, 너비보다 손가락 두 개 정도 넓은 직사각형으로 밀어주세요.
3. 반죽의 아래쪽 절반을 접을 수 있도록 아래쪽에 손가락 몇 개 정도 남겨두세요. (양쪽에 손가락 한 개씩 남겨두세요)
4. 반죽의 윗부분을 아래쪽으로 접고 손가락 몇 개를 접으세요. 버터는 반죽을 밀봉하여 기포를 빼내고 압축합니다.
셋: 1팩 반팩 방법
1. 직사각형 모양
2. 반죽을 버터보다 1/3 정도 긴 직사각형으로 밀어주세요. 너비는 버터 너비보다 약간 넓어서 손가락 두 개 정도입니다.
3. 반죽의 아래쪽 2/3 부분에 버터를 올려 놓습니다.
4. 반죽 한 부분을 아래로 접어 버터의 절반 정도를 덮습니다.
5. 이제 밀방망이를 이용해 버터 중앙(즉, 접힌 반죽의 바닥 부분)을 세게 눌러 홈을 만들어주세요.
6. 중심점에 반으로 홈을 파세요. 포장되어 있습니다.
3단계: 반죽 밀어내기
1: 한 번 접기 x 6가지 롤링 방법
한 번 접기란 무엇인가요?
롤 넣기 반죽을 밀방망이의 1.5배 정도 길이로 직사각형으로 만듭니다.
그런 다음 길이를 대략 세 부분으로 나눕니다. 위쪽 1/3 부분은 가운데 1/3 부분을 향해 아래로 접히고, 아래쪽 1/3 부분은 가운데 3 부분을 향해 위로 접습니다.
이렇게 하면 한 번 접기가 완성됩니다
6곱하기란 무엇인가요?
한 번 접기를 완료한 후 접힌 면을 90도 회전한 다음 반죽을 밀어주세요. 밀방망이 길이의 1.5배 정도까지 접어서 위의 방법으로 다시 접어서 2단 접기를 완성합니다.
이 작업을 6번 하면 6배가 됩니다.
참고: 2번 접기를 더 마친 후 다음 1번 접기에는 서두르지 말고 바로 좋은 면을 넣으세요. 냉장고에 20분 이상 넣어 면이 풀어지도록 두 번 접습니다. 마지막 두 번 접기 전에 반죽을 냉장고에 20분 이상 넣어두세요.
급하게 바로 사용하는 것이 아니라면 당일 홑겹 2개를 만들어 냉장고에 하룻밤 넣어두었다가 다음날 아침에 가운데 홑겹 2개를 만드는 것이 가장 좋습니다. , 그리고 오후의 마지막 2개. 이렇게 만든 밀푀유 퍼프 페이스트리 정말 훌륭해요!!
이제 한 번 접은 부분을 완성하고 6배를 곱했으니 밀푀유 퍼프 페이스트리에 몇 겹이 있는지 계산할 수 있습니다.
빵 다 만들고 나면 윗층과 아래층이 국수, 중간층이 기름이 되어 3겹으로 되어있어요.
1, (3*3)-2=7
2, (3*7)-2=19
3: (3*19) -2=55
4: (3*55)-2=163
5: (3*163)-2=437
6: ( 3*437)-2=1459겹!
우리는 결론을 내렸습니다: 퍼프 페이스트리 한 조각에는 1459겹이 있습니다!
물론 몇몇 친구들은 계속 굴리면 물을 수도 있습니다. 아래로 내려가면 겹이 많아질수록 식감이 더 바삭해지겠죠? 이 결과는 이 겹을 얻기 위해 여러 세대에 걸친 페이스트리 장인들의 실험을 요약한 것입니다. 페이스트리는 바삭한 완제품을 굽는 가장 좋은 방법입니다. 계속해서 출시하게 되면 매번 필요한 두께를 초과하게 되어 많은 불량이 발생할 수 있습니다.
그래서 이 결과는 프랑스 제과학교 교과서에 실려 표준이 됐다.
둘: 두 번 접기 세 가지 굴리는 방법
이중 접기란 무엇인가?
감싼 반죽을 직사각형으로 밀어주세요. 길이는 여전히 밀방망이 길이의 약 1.5배 또는 조금 더 길어집니다.
그럼 두 가지 이중 접기 방법이 있습니다
1.
첫 번째 방법은 육안으로 직사각형을 네 부분으로 나눕니다. 위쪽 1/4을 위쪽 2/4로 접고 아래쪽 1/4을 아래쪽 2/4로 접은 다음 반으로 접습니다. 이 방법은 매일 이불을 접는 것과 같습니다. 이렇게 하면 이중 접기가 완료됩니다.
2,
두 번째 방법은 육안으로 직사각형을 세 부분으로 나누는 것입니다. 윗부분을 아래로 접어 가운데 부분을 덮습니다. 아래쪽 부분을 반으로 접어주세요. 접힌 반죽(지금은 여전히 직사각형)을 반으로 접습니다. 이중 접기의 두 번째 방법입니다. 저는 개인적으로 두 번째 이중 접기 방법을 추천합니다. 이 방법은 첫 번째 방법보다 더 과학적입니다. 첫 번째 접는 방법을 사용하면 가운데 접힌 쪽이 다른 쪽보다 얇아지기 때문에 다음 번에 접을 때 반죽이 고르지 않게 됩니다. 두 번째 유형에는 이 문제가 없습니다. 사진 참조:
3을 곱하기
왜냐하면 우리는 이 이중 접기 방법을 사용하기 때문입니다. 한 번 굴리면 20% 할인을 받을 수 있으므로 세 번만 굴려야 40% 할인을 받을 수 있습니다.
물론, 한 번 접는 방법이 동일하다면 1차 반죽을 밀고 나면 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 다음 번에 밀어야 한다.
세 가지: 반으로 감는 방법, 특별한 롤링 방법 필요
위의 두 가지 롤링 방법은 네 모퉁이 접는 방법과 한 번 감는 방법에 적합합니다. 방법. 국수. 1팩 반포장 방식으로 포장된 면류의 경우 실제로 면류 포장 시 10% 할인을 완료했기 때문에 50%만 남게 됩니다.
그래서 이번 50% 할인에는 이중 접기 2개와 단일 접기 1개를 할 수 있습니다. 또는 다섯 번 접습니다. 아니면 3개의 단일 할인과 1개의 이중 할인~~~~~간단히 40% 할인만 완료하세요.
국수말기 개요:
우리는 위의 세 가지 국수말기 방법을 통해 알고 있습니다. 우리가 원하는 결과는 40% 할인입니다. 이 6개 접기는 단일 접기 6개 또는 이중 접기 3개일 수 있으며, 1.5팩 방법에서 요구하는 대로 "무작위 접기"일 수 있습니다. 그래서 우리는 결론을 내렸습니다: 포장된 반죽 조각이 우리 앞에 놓입니다. 어떤 접기 방법을 사용하여 6개의 접기를 접을 수 있습니다. 공식에서 6개의 접기를 펼칠 필요가 없습니다~~ 예를 들어, 홀수 1개와 짝수 2개, 또는 홀수 4개와 짝수 1개를 만드세요. 아니면~~~~~드디어 40% 할인을 받기만 하면 됩니다. 출처 : 왕센커피양과학원.