1. 달콤한 국수 소스.
(1) 이스트 반죽 준비 : 물에 밀가루 전체량의 5%를 넣고 잘 섞는 동시에 준비된 이스트액을 2% 정도 넣어서 보관한다. 30°C로 데우고 따로 보관할 때까지 발효시킵니다.
(2) 찜 재료 : 물(겨울에는 따뜻한 물)에 밀가루를 넣고 동시에 이스트 반죽을 넣어 균일하게 반죽한 후 1시간 정도 방치한 후 잘게 썰어 찜통에 찐다 . 밀가루에 물을 넣고 직접 찌셔도 됩니다.
(3) 누룩 만들기: 반죽 케이크를 찐 후 외관이 부풀어오르고 시원하며 부서질 것입니다. 누룩에 누룩균 오리재를 접종하고 누룩실에 들어가 평소대로 누룩을 만드는 데 약 시간이 걸립니다. 오래된 누룩을 만드는 데 96시간이 걸립니다.
(4) 발효곡물 제조를 위한 발효 : 누룩을 용기에 모은 후 16~17°Bé 소금물을 넣어 담그고 발효온도를 50~55°C로 조절한다. 관리는 간장 제조와 비슷합니다.
(5) 분쇄 : 발효된 발효곡물을 제철소에 분쇄(또는 다시 체에 거르는 것)한 후 증기로 가열, 살균하여 완제품을 얻는다. 필요한 경우 건조도를 조정하십시오.
2. 두반장
우리가 흔히 먹는 두반장은 맛있나요? 먼저 콩을 물에 불린 뒤 압력솥이나 전기 냄비에 삶아 물기를 뺀 뒤 나무판이나 대나무 커튼 위에서 식힌 뒤 마른 밀가루를 직접 넣어 물냉이가 완전히 익도록 섞는다. 밀가루를 묻힌 뒤 0.5cm~2cm 두께로 고르게 펴준 후 흰 종이로 덮어 1차 발효시킨다. 시골에서는 대개 황금가지라고 불리는 관목의 가지와 잎으로 덮혀 있는데, 콩에 털이 나는 데는 보통 2~3일 정도 걸리며, 콩에 털이 완전히 나는 데는 보통 일주일 정도 걸린다. 모피 색상에는 흰색 모피, 노란색 모피, 검은색 모피가 포함됩니다. 가장 좋은 것은 흰머리, 노란머리이다. 머리카락이 검은색이라면 온도가 너무 높기 때문이다. 온도가 낮으면 이불을 사용하여 덮을 수 있습니다. 머리카락이 있으면 들어 올려 자라게 하세요. 털미나리를 날씨가 좋을 때 말려 말리면 좋을수록 병에 담아 두고 나중에 사용하기 위해 고추, 생강, 다헤를 넣는다. 씻어서 말리고 잘게 썬다. 큰 대야에 담고 말린 물냉이와 수박, 약간의 화이트와인과 소금을 넣고 잘 섞은 뒤(물냉이 1파운드와 소금 1Tael) 유리병에 담고 물냉이를 꽉 누르고 병마개를 단단히 닫는다 , 실온에서 몇 달 동안 밀봉하십시오. 몇 달이 지나면 된장이 갈색으로 변하여 된장을 만든다. 이렇게 만든 것을 음장이라고 한다.
또 다른 방법은 도자기 항아리를 씻어서 말린 후 찬물을 붓고 소금(장 1파운드에 소금 1~2개)을 넣고 준비해둔 된장을 부어주는 것입니다. 그리고 항아리 안에는 소금물이 물냉이보다 1~2인치 더 높아야 하며, 항아리 입구를 거즈로 덮어 벌레와 파리가 들어가지 못하게 해야 합니다. 또한 구더기가 생기기 쉽습니다. 빗물이 용기에 들어가 소스가 곰팡이가 생기고 변질되는 것을 방지합니다. 햇볕이 있을 때 말려야 하며, 6월의 뜨거운 태양이 가장 좋습니다. 이때, 항아리에 담긴 된장에서 물이 끓는 소리가 날 때도 있습니다. 이때 젓가락이나 막대기로 자주 저어주어야 합니다. 두 달이면 페이스트가 준비됩니다. 이런 소스가 썬소스에요. 소스가 적갈색이고 맛있어요.
3. 고기 소스.
1. 마늘은 씻어서 잘게 썰고, 쪽파는 흰자와 잎을 따로 자르고, 생강은 채썰어주세요.
2. 살코기를 잘게 썰어 진간장, 진간장, 맛술, 전분, 발사믹 식초 몇 방울을 넣어 20분간 재워주세요
3 .참기름 적당량을 넣고 잘 섞은 후 볶다가, 냄비가 뜨거워지면 쪽파와 생강 슬라이스를 넣고, 다진 고기를 넣고 향이 나면 볶습니다.
4. 색을 내기 위해 진간장을 조금 넣고 잘게 썬 고기의 색이 완전히 변할 때까지 볶은 후 따로 보관해 주세요.
5. 마늘이끼를 원래 냄비에 직접 붓고 소금을 넣고 몇 번 볶은 후 끓는 물을 조금 넣고 마늘이끼가 녹색으로 변할 때까지 볶습니다.
6. 아까 썰어 놓은 고기를 넣고 골고루 볶은 뒤, 파잎을 넣고 발사믹 식초 몇 방울을 넣고 불을 끄고 잘 섞어주세요.