양조식초는 품종에 따라 짙은 갈색, 갈색, 호박색 등을 띠며, 광택이 나고, 외관이 투명하며, 양조식초를 장기간 방치하면 부유물이나 침전물이 없습니다. , 구름 같은 침전이 발생할 수 있습니다. 제조된 식초는 순수 아세트산 수용액으로 외관이 매우 맑고 투명하지만, 양조식초만큼 곰팡이나 변질이 발생하지 않습니다.
중국의 전통적인 식초 제조 원료는 주로 남쪽의 찹쌀과 쌀(자포니카 쌀), 북쪽의 수수와 기장, 중부 평야의 밀, 쓰촨성과 산시성의 밀기울이다.
요즘은 찹쌀, 옥수수, 고구마, 건고구마, 감자, 건감자 등을 대체하는 경우가 많다. 원료를 먼저 조리하고 젤라틴화한 후 액화, 당화하여 전분을 설탕으로 만든 다음 효모와 함께 발효시켜 에탄올을 생산합니다.
추가 정보:
산서성 숙성 식초, 바오닝 식초, 전장 발사믹 식초, 그리고 오늘날까지 전해지는 청나라의 '4대 명초' 복건성 홍국쌀식초. 허난(河南) 서부 산시현(陝西縣)의 가 감식초는 옛 공물이자 역사상 최초의 대표 과일식초로 특별한 의미를 지닌다.
양조식초는 호박색이나 적갈색을 띠며 윤기가 나는 것이 가장 좋습니다. 몸체가 투명하고 농도가 적당하며 부유물이나 침전물이 없는 제품이 품질이 더 좋습니다.
좋은 식초는 식초 특유의 향과 에스테르 향이 있어야 하며, 나쁜 냄새가 없어야 합니다. 부드럽고 신맛이 나고 뒷맛이 길며 떫은 맛이 없고 부드러운 향이 나며 특유의 냄새가 없습니다.