일반 방부제는 박테리아를 죽일 수 없습니다. 그러나 방부제 보존제는 그렇습니다.
일반 방부제는 미생물의 성장과 번식을 방해하고, 미생물의 효소를 파괴하며, 미생물 세포의 투과성을 변화시킬 수 있을 뿐입니다.
그러나 살균 방부제는 주로 박테리아를 죽이거나 성장 및 번식 능력을 상실하게 하여 사용 중에 재료가 변질되지 않도록 합니다. 살균 방부제는 미생물의 단백질을 변성시키고, 세포 활동을 감소시키며, 박테리아의 사멸을 촉진할 수 있으며, 또한 미생물의 세포 유전 유전자에 돌연변이를 일으키거나 세포 내부 효소의 활동을 방해하여 번식을 어렵게 만들 수 있습니다.