소개
'찹쌀떡'이라고도 불리는 술만두는 중국 각지의 간식으로 달콤한 맛과 술맛이 특징이다. 산시성, 쓰촨성, 장쑤성, 저장성, 베이징 및 기타 장소. 찹쌀발효는 찹쌀(중국 북부에서는 찹쌀이라고도 함)을 발효시킨 후 술약(쌀과 식용균으로 만든 것)을 첨가하여 만든 것입니다. 찹쌀 술의 역사는 오랜 역사를 가지고 있습니다. "Shuowen Jiezi"는 "고대에 Yi Di가 술을 찹쌀로 만들었습니다. Yu는 그것을 맛보고 맛있다고 생각하여 그중에서 "술"을 뱉었습니다. 찹쌀'은 찹쌀알과 유사한 식품일 수도 있다.
준비방법
1. 찹쌀을 씻어 물 3그릇에 밥 2공기를 넣고 일반적인 밥 짓는 방법대로 삶는다. 찹쌀을 3~6시간 불린 뒤 찜통에 찐다는 말도 있다. 일반 쌀을 사용해도 됩니다.
2. 술약을 작은 조각으로 으깨어 고운 가루로 만듭니다. 술과 약은 물에 녹는다는 말도 있다.
3. 찹쌀을 40℃ 이하로 식힌 후 공간을 많이 남기지 않고 용기에 담아(냄비에 그대로 놔두셔도 됩니다), 너무 압축하지 마세요. 표면에 하나 또는 여러 개의 얕은 구덩이를 파낼 수 있습니다.
4. 찹쌀 표면에 술가루나 용액을 고르게 뿌려주세요. 밥에 술가루나 용액을 고르게 섞는다는 말도 있다. 예를 들어 용기를 플라스틱 랩으로 단단히 덮어야 합니다. (단, 약간의 공기가 남을 수 있습니다.)
5. 온도는 깊이에 따라 35~37°C로 유지하세요. 용기에 담아두면 하루 반~이틀 안에 먹을 수 있다. 보온조건이 없을 경우 상온에서 4~5일 정도면 발효가 완료될 수 있습니다. 온도가 너무 높으면 식용균의 번식에 영향을 미칩니다.
6. 준비된 찹쌀은 가급적 빨리 드시거나 냉장고에 넣어두세요. 그렇지 않으면 과도한 발효로 인해 쌀알이 비워지고 와인 맛이 너무 강해져서 맛에 영향을 미칠 수 있습니다. .
지우야오
블록으로 만든 지우야오는 지우무(Jiu Mu) 또는 코지(Koji)라고도 불리며, 박테리아, 곰팡이 등 많은 미생물을 함유하고 있으며 다양한 발효에 사용됩니다. 누룩은 다양한 용도로 사용됩니다. 원료, 생산 방법 및 미생물 성분이 모두 다릅니다.
찹쌀의 누룩은 인디카 쌀로 만들어지며 대부분 덩어리로 되어 있고 흰색을 띤다. 주요 활성 성분은 Rhizopus와 효모의 두 가지 유형의 곰팡이입니다.
발효 과정
찹쌀의 주성분은 전분(다당류의 일종), 특히 아밀로펙틴입니다. 누룩을 뿌리면 먼저 뿌리줄기와 효모가 증식하여 아밀라아제를 분비하는데, 이 아밀라아제가 전분을 포도당으로 가수분해합니다. 찹쌀의 단맛이 여기서 나오는데요. 표면에 떠 있는 흰색 발효 찹쌀은 리조푸스(Rhizopus)의 균사체입니다. 그 후, 포도당은 혐기성 조건 하에서 곰팡이 세포에서 해당작용 대사를 거쳐 포도당을 알코올과 이산화탄소로 분해합니다:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
그러나 산소가 있는 환경에서는 조건에 따라 포도당은 이산화탄소와 물로 완전히 산화되어 더 많은 에너지를 제공할 수도 있습니다.
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
이미 생성된 알코올도 산화되어 아세트산:
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
따라서 발효 과정 초기에 식용 곰팡이가 활용할 수 있도록 소량의 공기를 유지할 수 있습니다. 유산소 호흡으로 공급되는 많은 양의 공기 중 에너지가 빠르게 재생되어 발효 속도가 빨라집니다. 그러나 곰팡이가 증식한 후에는 더 많은 산소가 들어가는 것을 막아야 포도당이 헛되이 이산화탄소로 산화되거나 매쉬가 신맛이 나게 된다.
결론적으로 발효시간을 정확하고 알맞게 조절해야 하는데, 너무 길면 전분이 완전히 분해되어 와인의 맛이 음료처럼 너무 강해지면서 발효가 되지 않게 된다. 씹는 시간이 충분하지 않으면 밥이 아직 바삭하지 않고 찹쌀처럼 끈적한 맛이 납니다. 발효과정 중에는 열지 않는 것이 가장 좋으며, 첫째로 산소가 들어가게 되고, 둘째로 잡균에 의한 오염이 발생할 수 있습니다.
직접 먹기
술밥은 직접 먹을 수 있는데, 특히 베이징에서는 이 방법이 주된 방법이다. 매쉬에는 이미 설탕이 많이 들어 있기 때문에 사용할 때 더 이상 설탕을 첨가할 필요가 없습니다. 일반적인 방법은 양념을 위해 약간의 계수나무를 추가하는 것입니다. 아니면 잘게 썬 과일을 넣어도 맛있어요. 그러나 중국 남부 지역에서는 직접 먹으면 너무 달거나 알코올 중독성이 강해 가공하고 희석한 후 섭취해야 한다고 생각하는 사람들이 많습니다.
유령 찹쌀 만두
유령 찹쌀 만두(발효 찹쌀 공, 발효 찹쌀 공, 발효 찹쌀 공이라고도 함)는 장강 유역에서 널리 인기가 있습니다. 쓰촨성, 후난성, 장쑤성, 저장성, 대만 등 중국. 방법은 찹쌀을 물과 함께 먼저 끓인 후 찹쌀떡(보통은 채우지 않은 작은 찹쌀떡)을 넣는 것인데, 찹쌀떡이 떠오르면 달콤한 향을 조금 넣어주면 됩니다. 오스만투스. 찹쌀 만두는 향긋하고 상큼하며 와인 향이 나지만 강하지는 않습니다. 물이 끓을 때 프랜지파니를 먹는 것도 일반적인 방법입니다. 또 다른 방법은 찹쌀떡이 완전히 익을 때까지 기다렸다가 불을 끄기 전후에 찹쌀을 넣는 방법도 있는데, 지나치게 가열하면 영양가에 영향을 미칠 수 있다고 하는데, 찹쌀발효는 발효식품이다. , 장시간 조리하면 고온으로 인해 박테리아가 파괴되어 쉽게 맛이 나빠질 수 있습니다. 게다가 찹쌀떡과 찹쌀을 따로 끓여 국물을 맑게 만들어준다.
기타
우유에 생찹쌀즙을 넣고 하룻밤 실온에 놔두면 우유가 굳어집니다. 이것은 베이징 간식인 치즈를 만드는 또 다른 방법입니다(일반적인 방법은 우유에 한천을 넣고 요리한 후 식히는 것입니다). 이 치즈는 더 달콤하고 약간의 알코올 맛이 있습니다.