가장 일반적인 방식으로 설명하면 냄비 가스는 볶는 동안 재료, 식용유, 물 및 다양한 조미료 사이의 특정 물리 화학적 반응으로, 철 냄비 바닥에서 고온으로 가열되어 결국 재료 표면에 특별한 풍미를 만들어 낸다고 이해할 수 있습니다. 다양한 물질 사이의 반응과 그 사이의 온도를 통칭하여 "냄비 가스"라고 합니다. 요리 실무를 예로 들어보겠습니다. 예를 들어 냄비가 뜨겁고 기름이 차가울 때 요리의 요점은 무엇일까요?
우리는 종종 식당 뒤편에서 요리하는 요리사를 볼 수 있습니다. 그들은 항상 팬을 먼저 가열하고 싫어하고 차가운 기름 한 숟가락을 붓습니다. 붙지 않는 팬은 한 가지 측면일 뿐이며, 핵심은 먼저 "팬 가스"를 잘 가져오는 것입니다. "빠른 튀김"에 대해 이야기 해 봅시다. 차가운 기름이 매우 뜨거운 철 팬과 만나면 기름 온도가 즉시 상승합니다. 이 온도에서 볶으면 볶은 후 탄 냄새가 나는데, 일부 사람들이 말하는 것처럼 "기름 냄새"가 아니라이 "웍 기"에 대한 오해입니다. 재료가 고온을 만나면 주변의 다양한 조미료와 반응하여 복합적인 풍미가 나옵니다.
중국 요리의 가장 중요한 특징은 무엇인가요? 복합적인 맛이고, 요리사마다 열에 대한 이해도가 다르기 때문에 같은 방법을 따르더라도 튀김 요리의 맛은 모두 다릅니다. 간단히 말해서 중국 요리에서 가장 중요한 것은 열, 즉 '팬 기'입니다. 일반인으로서 적절한 요리 방법을 습득하기는 어렵지만 가장 간단한 작업 중 하나는 고열로 요리하는 것이며 결국 맛은 그리 나쁘지 않을 것입니다.
위와 같은 사실을 알면 요리 할 때주의해야 할 많은 것들을 쉽게 이해할 수 있습니다. 예를 들어 야채를 볶을 때는 건조해야합니다. 왜 그럴까요? 야채에 물이 너무 많으면 볶은 후 물로 인해 팬의 온도가 급격히 떨어지고 "팬 기"가 부족하여 두 가지 문제가 발생합니다. 하나는 요리가 쉽게 형성되지 않는다는 것이고 다른 하나는 맛이 없다는 것입니다. 예를 들어, 볶는 도중에 물을 넣을 수 없는 이유는 무엇입니까? 위의 이유를 생각해 보세요. 충분한 기를 가진 냄비에 볶은 야채는 색이 녹색이고 맛이 향긋합니다.
그리고 예를 들어 채 썬 고기를 볶을 때 요리사는 채 썬 고기에 먼저 기름을 바르거나 젖은 전분으로 감싸는 경우가 많습니다. 왜 그럴까요? 마찬가지로 맛있는 맛을 튀기려면 "냄비 가스"가 충분해야하고 온도가 높아야하지만 온도가 높으면 고기가 날것 그대로 튀기기가 매우 쉽습니다. 고기의 기름은 고기의 안팎을 미리 익히는 것이고, 고기의 젖은 전분은 표면이 짧은 시간 동안 튀겨지는 것을 방지하는 것이지만 결국에는 "웍 기"와 함께 작동하는 것입니다.
위의 소개를 통해이 소위 "냄비 가스"에 대한 일반적인 이해가 있어야합니다. 우선 볶음요리에서 단순히 '기름과 불' 냄새가 나는 것이 아니라는 점을 강조하고 싶습니다. 그 당시 웍 기에 의해 생성되는 향은 중국 음식 특유의 복합적인 풍미이기도 합니다. 또한, 다시 한 번 말씀드리지만 실제 볶음 시간은 재료가 질척거리지 않는 한 초 단위로 측정됩니다. 시간이 되시면 꼭 맛있는 볶음 요리를 해보셨으면 좋겠습니다.