술곡은 어떻게 생산합니까

생재료 양조의 우월성이 점차 인정받고, 생재료를 이용한 양조업자도 늘고 있다. 그러나 생재료를 이용한 양조업자들 중에는 성공하는 사람도 있고 실패하는 사람도 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 성공명언) 어떤 것은 주율이 높고, 식감도 매우 좋다. 어떤 사람은 술을 내면 비율이 낮고, 그 식감도 떨어진다. 이게 무슨 이유야? 필자는 이 모든 것이 생료술의 품질과 공예 조작의 관계 때문이라고 생각한다. 필자는 다년간의 연구 경험과 흡수에 따라 생재료 양조업자의 실제 생산 경험을 성공적으로 채택하였으며, 생재료 양조 관련 공예 조작 중의 몇 가지 문제를 요약하여 다음과 같이 요약하였다. 이 글은 생재료 양조의 공예 작업을 순차적으로 논술하는 것이 아니라, 생재료 양조공예 작업에서 간과하기 쉬운 것과 생산업자가 자주 묻는 몇 가지 문제를 간단히 서술하여 생재료 양조업자와 생재료 양조를 채택하고자 하는 제조업자가 실제 생산에서 참고할 수 있도록 한다. 만약 부적절한 점이 있다면. 1, 일반문제 어떤 양조 원료든 생재료를 사용하여 술을 빚으면 산산조각이 나야 한다. 분쇄의 입도는 가늘을수록 좋으며, 최소한 그 입도는 98% 이상 4 목적의 체공을 통과해야 한다. 원료의 입도가 작고 당화제와 발효제에 접촉하는 면적이 커서 원료가 완전히 당화와 발효를 얻을 수 있다. 남은 전분과 당분이 적으면 그 출주율은 반드시 증가할 것이다. 둘째, 원료의 입도가 균일하여 굵고 가늘어서는 안 된다. 그렇지 않으면, 가는 원료가 먼저 발효되고 굵은 원료가 계속 발효되어 사람들에게 완전히 발효되는 착각을 일으켜 증류할 때 화솥, 냄비, 멍이 생기는 현상을 일으킵니다. 예전에는 쌀을 산산조각 내지 않아도 된다고 했지만, 쌀이 산산조각 난 후 발효기간이 4 ~ 5 일 단축될 수 있다는 사실이 실증됐다. 물론 쌀은 분쇄하지 않아도 발효할 수 있지만 발효기간은 산산조각 난 쌀보다 4 ~ 5 일 연장된다. 신선한 식물, 과과, 채소 등을 양조원료로 하는 경우 껍질을 벗기고 핵박동을 제거한 후 발효해야 하며 발효용수량은 1: 1 ~ 2 사이로 조절할 수 있다. 하곡 수온 (원료가 발효용기에 첨가된 수온) 은 원료와 숙료를 막론하고 36 C 를 초과할 수 없다. 하곡 후 온도 상승폭이 5 ~ 8 C 이기 때문이다. 제품 온도가 42 C 를 넘으면 발효제는 노쇠하여 죽는다. 이것이 발효액이 단 맛만 나고 술맛이 없는 이유이다. 하곡량은 겨울과 여름에 달라야 한다. 겨울은 .7 ~ .8%, 여름은 .5 ~ .6% 입니다. 원료의 총량으로 계산하다. 휘핑의 목적은 발효용기 바닥의 원료를 휘저어 주곡에 닿아 동시에 완전히 발효시키는 것이다. 논리적으로, 원료가 발효될 때, 특히 발효가 왕성기에 들어서면 용기 안의 모든 원료가 마치 비닐죽을 끓이는 것처럼 굴러다니는 것은 자연적으로 휘젓는 것과 같다. 그러나 원료를 많이 투입해 원료 자체의 자중으로 용기 밑부분을 쌓는다. 수량이 적을 때는 "자동" 으로 저어줄 수 있다. 예를 들어 수량이 너무 많은 발효력이 부족할 경우 용기 바닥에 쌓인 원료는 주곡에 닿기 어렵다. 따라서 인공이나 기계적인 방식으로 저어야 한다. 발효 기간 동안 반죽 횟수는 3 ~ 5 회면 됩니다. 즉, 투입할 때 한 번 충분히 섞고, 발효가 왕성할 때 한 번 충분히 섞고, 원료가 액면 위에 떠 있을 때 한 번 더 충분히 섞으면 됩니다. 물론 발효액이 혼탁에서 청량에서 연갈색으로 변할 때 한 번 더 버무려도 된다. 상술한 바와 같이 휘저을 때는 반드시 용기 바닥의 원료를 휘저어야 한다. 어떤 사람들은' 혐기성' 와' 항아리를 열어 휘저어야 한다' 고 말할 것이다. 그리고 서로 모순되지 않는가? 모순이 없다. 이른바' 혐기성' 는 절대적인 것이 아니다. 주곡 안의 미생물은 여전히 일정한 산소가 있어야 번식을 할 수 있지만, 필요한 산소는 많지 않다. 매번 항아리를 휘저을 때마다 발효용기에 들어가는 산소는 그 수요를 충족시킬 수 있다. 수십 근의 재료를 던지는 사람은 인공교반 방법을 채택할 수 있는데, 예를 들면 수백 근과 수천 근의 투입자는 기계적인 방법으로 저어야 한다. 예를 들면 찌꺼기 펌프 같은 기계를 사용해야 한다. 발효용기에 대해서는 생산 규모가 작은 사람은 항아리, 캔, 비닐통을 발효용기로 사용하여 생산 규모가 큰 사람을 만들 수 있다. 시멘트 풀이나 스테인리스강 발효기를 발효 용기로 사용할 수 있다. 어떤 발효용기를 사용하든 발효 전에 깨끗이 씻고 살균해야 하며, 특히 장아찌를 한 제단, 캔은 냄새를 없애야 한다. 광둥 () 의 한 고객은 김이 나고 악취가 나서 주곡 문제라고 주장했고, 이후 조사 결과 발효용기가 장아찌 공장에서 막 사왔고 깨끗이 씻지 않은 것으로 드러났다. 시멘트 풀을 발효 컨테이너로 사용하여 설치 면적이 작고 용량이 크며 비용이 저렴하지만 시멘트 풀 내부는 에폭시 트리 에스테르로 처리되어야 합니다. 그렇지 않으면 술 소비가 증가하고 악취를 와인으로 가져오며 시멘트 풀의 수명을 단축시킬 수도 있습니다. 시멘트 연못에는 에폭시에스테르를 바르지 않고 최소한 타일과 유리를 붙이고 에폭시에스테르로 꿰매야 한다. 원료와 물의 비율은 1: 2.5 ~ 3 으로 조절해야 하며, 수량이 많으면 발효에 아무런 영향을 주지 않고, 수량이 적으면 알코올 분자 함량이 높기 때문에 효모의 성장과 번식을 해야 한다. 2, 주율에 영향을 미치는 요인 어떤 사람들은 생재료를 이용해 술을 빚어 주율이 낮거나 좋지 않은 것으로, 생재료 곡주 탓으로 돌리고 있다. 물론 출주율의 높낮이는 주곡의 질과 직접적인 관련이 있지만 술에 영향을 미치는 요인이 많다. 즉, 술의 질이 아무리 좋아도 다른 불리한 요소가 존재하거나 제약된다면 그 출주율은 큰 영향을 받을 수 있다는 것이다. 이러한 주율에 영향을 미치는 요소들을 정확히 인식하고 파악하면 주율을 높은 수준으로 유지할 수 있다. 이제 주율에 영향을 미치는 요인에 대해 중점적으로 아래와 같이 간략하게 설명하겠습니다.

1, 양조원료 전분과 당분 함량 은 의문의 여지 없이 양조원료의 전분과 당분 함량이 높은 사람은 당연히 출주율이 높다. 예를 들어 쌀의 전분 함량은 74%, 옥수수의 전분 함량은 62% 로, 당연히 쌀술을 사용했는데, 그 출주율은 당연히 옥수수의 출주율보다 높았다. 하지만 쌀은 쌀인지 인디카 쌀인지, 옥수수는 노란 옥수수인지 흰 옥수수인지, 올벼든 늦벼든 차이가 있어 모두 출주율에 영향을 미친다. 또한 쌀이 쌀인지 햅쌀인지, 찹쌀인지 포만자인지, 주율에도 어느 정도 영향을 미친다. 곰팡이 병의 원료는 말할 것도 없다.

2, 원료 발효가 완전히 철저하지 않다 양조 원료 발효가 완전히 철저하지 않다. 원료에 들어 있는 전분이 설탕으로 완전히 전환되지 않고 설탕이 알코올로 완전히 발효되지 않아 잔류 전분, 잔여당이 많다는 뜻이다. 양조원료 발효가 완전히 철저하지 않아 영향과 제약이 많으며, 여기에 대해서는 더 이상 언급하지 않을 것이다. 양조원료 발효가 완전히 철저하지 않아 주율에 직접적인 영향을 줄 뿐만 아니라 증류할 때 화솥, 냄비, 멍이 현상을 일으킬 수 있는데, 이런 현상이 발생하면 주율 문제가 아니라 폐품 문제다.

3, 원료는 발효시 밀봉이 엄격하지 않아 산을 생산한다 발효시 밀봉이 엄격하지 않아 외부 공기가 발효용기에 대량으로 진입하면서 공기 중의 잡균도 들어간다. 특히 공기 중에서 발효용기에 들어가는 초산균이 대량으로 번식하여 매쉬액의 산패를 초래한다. 발효액의 알코올 성분이 초산균의 영양이라는 것은 잘 알려져 있다. 아세트산균은 알코올 영양을 흡수한 후 대량으로 번식하여 술을 식초로 만들었다. 산패한 발효 매쉬액은 주율이 높지 않을 뿐만 아니라, 그 술질도 매우 나쁘다.

4, 찜술 설비의 영향 전통적인 통이 증류주에 있을 때 알코올을 농축하는 역할을 하지만, 액체 매쉬에 사용되는 증류에는 알코올을 농축하는 메커니즘이 없고, 매쉬액 안의 알코올 성분을 충분히 추출할 수 없다. 다시 말해, 전통적인 통을 사용하여 원료 발효 매쉬를 증류하면 5 도 이상의 높은 알코올 득주율이 높지 않을 뿐만 아니라, 술꼬리가 너무 길며, 매쉬 안의 알코올 분자를 모두 들어 올리지 못해 주율에 영향을 줄 수 없다는 것이다. 현재 시중에 나와 있는 허름한 소위' 무주미' 라는 찜질 설비는 액체증류에 적응하기 위해 생산되지만 주로' 불달솥' 의 관점에서 디자인을 고려하고 있다. 매쉬액은 냄비를 바르지 않지만 농축알코올이 부족한 장치와 매쉬액 내 알코올을 빼는 장치다. 따라서, 이 설비를 이용하여 액체 매쉬를 증류하면, 고도의 술 득주율이 많지 않을 뿐만 아니라, 매쉬액 안의 알코올 분자를 다 들어 올릴 수 없을 뿐만 아니라, 주율에도 영향을 미칠 수 있다. 필자는 상술한 두 가지 증류 설비로 1 근의 쌀 발효액을 1 근의 물을 증류하여 그 주도를 4 도로 측정했다. 다시 1 근의 물을 증류하여 처음 1 근 4 도 술과 섞어서 그 주도를 2 도로 재어 측정하다. 그러나, 이 2 근의 2 도 술을 모두 위 냄비에 붓고 1 근의 물을 증류한다. 이 1 근의 술도 역시 4 도밖에 안 될 것 같은데, 그 결과 두 번째 증류에서 나온 1 근의 술도는 45 도였다! 실례합니다: 이 5 도 술은 어디서 나왔나요? 필자는 이것이 냄비 관계라고 생각한다. 이로부터 좋은 찜질 설비를 선택하면 주율을 높일 수 있다는 것을 알 수 있다.

5, 공예 및 기계의 손실 양조 원료는 분쇄, 발효, 증류 및 취급 과정에서 기계적이고 인공적인 손실을 초래할 수밖에 없다. 그 손실의 크기는 출주율에 모두 다른 정도의 영향을 미친다. 전문가의 계산에 따르면 정상적인 상황에서 이 감소율은 약 5% 정도이며, 조작이 부적절하고 인위적인 부주의가 있을 경우 이 감소율이 더 높으며, 물론 주율에도 나타난다. 따라서 주율을 유지하고 높이기 위해서는 양조 원료의 손실을 최소화해야 한다.

6, 생료주곡의 품질 은 생료주곡의 품질이 주율의 높낮이의 관건이라는 데는 의심의 여지가 없다. 퀄리티 좋은 생조주곡은 원료에 들어 있는 전분과 설탕을 모두 알코올로 발효시켜 주출률이 자연스럽게 높아진다. 더 깊이 말하자면, 품질이 좋은 생료주곡은 원료의 지체인 전분을 가수 분해할 수 있을 뿐만 아니라 원료의 직사슬 전분을 가수 분해하고 원료의 섬유소를 가수 분해하여 알코올로 발효시킬 수도 있다. 요약하면, 앞서 언급한 5 가지 주율에 영향을 미치는 요소 문제를 모두 알아차렸다면, 주율은 여전히 높지 않거나 이상적이지 않다면, 바로 주곡의 품질 문제다. 생료주곡 문제에 대해서는 문장 전문론이 있어 군더더기를 언급하지 않는다. 현재 국내의 생료주곡 제품은 다른 상품과 마찬가지로 어룡이 뒤섞여 위조가 즐비하고, 게다가 정보가 좋지 않아 사용자가 품질이 좋은 생료주곡을 선택하기가 어렵다. 그러나 일반적으로 정규업체에서 생산하는 생료주곡은 품질이 좀 더 좋을 것 같은데, 정규제품이란 무엇입니까? 국가 규정에 따라 규범이 있는 상표 로고, 기술 집행 기준, 생산허가증 등이 정규제품이고, 그 반대는 위조품이다. 3. 원료의 완전 발효에 영향을 미치는 원인 는 지난 절' 주율에 영향을 미치는 요소' 에서 주율에 영향을 미치는 여러 가지 요인에 대해 논의했다. 이들 중 생재료 주곡의 품질 외에 원료가 완전히 발효되는지 여부다. 하지만 원료가 완전히 발효되는지, 또 여러 가지 요인에 의해 영향을 받는지, 원료의 완전 발효에 영향을 미치는 요인을 논의하는 것은 생재료 양조를 성공적으로 채택하는 데 매우 중요한 의의가 있다.

1, 생재료 주곡의 품질 생재료 주곡의 질이 좋고 나쁨은 원료가 완전히 발효될 수 있는지 여부에 결정적인 역할을 한다. 우리 부서는 생조주곡을 연구하고 생산한 지 이미 1 년이 넘는 역사를 가지고 있는데, 그 생조주곡이 나날이 개선되고 향상되었지만, 지금까지도 완벽하지는 않다. 그래서' 세계에서 가장 선진적인 것' 이라고 오만하게 주장하는 것은' 현재 세계에서 유일무이한 제품' 이다. 연구에 따르면 효소제는 아플라톡신 또는 흑아스 페르 길 루스 (Aspergillus flavus) 를 사용하여 생산됩니다. 어떤 곰팡이가 지사슬 전분을 가수 분해하고, 어떤 곰팡이가 직사슬 전분을 가수 분해 할 수 있습니까? 효소 제제에서 충전제로 사용되는 원료는 무엇입니까? 알코올을 생산할 수 있는 효모는 수십 가지가 있는데, 어떤 효모를 발효제로 사용한다. 어떤 원소 물질이 발효에 발효 작용을 할 수 있는가; 어떤 원소 물질이 발효에 양제를 만드는지; 어떤 원료가 생조주곡에 첨가되는지, 어떤 원료가 생조주곡에 첨가되는지 등은 더 발굴하고 연구해야 한다. 생재료 주류 연구자와 생산자가 반드시 해결해야 할 과제다. 생료주곡의 연구와 생산은 미생물, 발효공사와 양조 기술을 결합한 복잡한 공사로, 일부 발명가들이 말한 것처럼' 18 가지 원료로 담가 만든 것' 이 아니라 플라스틱 통 몇 개와 삽 한 자루로 생산할 수 있다. 이로써 품질이 좋은 생재료 주곡을 선택하는 것이 원료가 완전히 발효된 근본임을 알 수 있다.

2, 수질문제 물의 산성도 (PH 값) 는 원료의 완전 발효에 중요한 영향을 미친다. 산성도 (PH 값) 에 따라 발효 제품도 다르다. 예: Aspergillus Niger 는 PH2-3 에서 구연산이 생성됩니다. PH 값이 중성에 가까울 때 옥살산을 생성합니다. 효모는 PH5 에서 그 산물은 알코올이고, PH 가 8 이면 그 산물은 글리세린이다. 산성도가 너무 낮을 때 알코올 발효에 심각한 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 수소 이온 농도 (PH 값) 가 미생물 생명활동에 미치는 영향은 수소 이온 농도가 세포 원형질막의 전하에 영향을 미치기 때문이다. 원형질막은 콜로이드 성질을 가지고 있으며, 일정한 PH 값 내에서 원형질막은 양전하를 띠고 있다. 다른 PH 값 안에는 음전하가 있습니다. 이 긍정적이고 부정적인 전하의 변화는 또한 원형질막에 의한 개별 이온 투과성의 변화를 일으켜 미생물에 의한 영양소 흡수에 영향을 미친다. 따라서 발효수 1 위, 식수의 위생기준에 부합해야 하며, 2 위, 그 물의 PH 값은 반드시 4-5 범위로 조절해야 한다. PH 값은 구연산 또는 아세트산 톤으로 5 보다 높습니다. PH 값이 4 보다 낮은 사람은 알칼리성 물질로 조절해야 한다.

3, 발효 시간 및 온도 (실온을 참조)

v 원료가 완전히 발효되었는지 여부는 시간과 온도와 직접적인 관련이 있습니다. 즉, 발효 시간이 길면 완전 발효가 보장됩니다. 발효 시간이 짧으면 완전히 발효되지 않을 수 있다. 발효 기간은 또 온도와 관계가 있다. 예: 온도가 2℃ 이하이면 발효가 더디다. 1 C 이하에서는 발효가 어렵고 발효되지도 않고 미생물이 동면 상태에 있다. 온도가 42 C 를 초과하는 사람은 온도를 낮춰야 하고, 최적 발효 온도는 25 ~ 35 C 사이이며, 동시에 약간의 발효 시간을 적당히 연장하여 원료의 완전 발효를 보장해야 한다.

4, 교반 의 목적은 모든 원료, 특히 발효용기 바닥에 쌓인 원료가 완전히 발효될 수 있도록 하기 위한 것이다. 발효가 완전히 철저하지 않다. 특히 발효용기 바닥의 원료가 완전히 발효되지 않아 주율에 영향을 줄 뿐만 아니라 증류할 때 화솥, 냄비, 멍이 생겨 폐기된다 휘핑 횟수와 휘핑 방법에 대해서는 앞서 말씀드렸듯이 반복하지 않습니다.

5, 원료 두께의 균일성 은 원료의 입도가 작을수록 좋고, 미세할수록 원료의 입도가 작으며, 주곡 내 당화제에 대한 접촉 면적이 커질수록 원료가 주곡에 닿는 면적이 커질수록 원료가 완전히 발효될 뿐만 아니라 발효 시간도 크게 단축된다는 것을 입증했다. 동시에 원료의 입도는 균일하고 굵고 가늘어서 발효가 비동기적으로 끝나게 하고, 입도가 작은 사람이 먼저 발효되고, 입도가 굵은 사람이 큰 사람이 나중에 발효되도록 해야 한다는 착각을 불러일으킨다. 완전히 발효되었다는 착각을 불러일으킨다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 원재료, 원재료, 원재료, 원재료, 원재료, 원재료) 그 결과 증류할 때 주율이 높지 않을 뿐만 아니라, 화솥, 냄비, 멍텅이를 일으키기도 쉽지 않다. 따라서 원료에 대한 입도 요구: 첫 번째는 크기가 균일하고, 두 번째는 가늘고 좋을수록 원료의 완전 발효가 용이하다는 것이다.

6, 원료가 완전히 발효된 표시 원료가 완전히 발효됐는지 여부를 점검할 수 있다. 그 원료의 잔여전분을 검출하는데, 잔여당이 1% 이하일 때, 즉

上篇: 먼 옛날의 큰 얼굴 고양이는 물고기가 말하는 것을 즐겨 먹는다 下篇: 연지아 커뮤니티는 어디에 속해 있나요?