주방 생산 및 관리 비용을 효과적으로 통제하는 것은 식당 전체의 이익을 향상시키는 데 큰 의미와 역할을 하지만 원자재 비용의 급격한 상승과 압력 증가 등 많은 요인의 영향을 받고 있습니다. 인건비 측면에서 비용 관리는 많은 셰프와 레스토랑 오너들에게 가장 골치 아픈 문제가 되었습니다. 그렇다면 어떻게 그 근원을 추적하고, 높은 주방 비용의 근본 원인을 찾아내고, 주방 비용을 통제하기 위한 효과적인 조치를 취해야 할까요? 이 글을 함께 공유해 보겠습니다.
1. 주방 비용에 영향을 미치는 10가지 요소 1. 원자재 구매 가격이 너무 빨리 변합니다
원자재 구매 가격은 고정적이고 안정적인 공급자나 공급원이 없습니다. 경기가 좋지 않거나 가격이 너무 높게 변동하여 상품과 메뉴가 혼란스러워 매출에 직접적인 영향을 미칩니다.
2. 원재료 보관 불량
4대 위험, 습기, 곰팡이, 유통기한 등, 감독되지 않은 사용 장소까지의 물품 배송, 선입금 없음, 선취 및 균일 수집 픽업, 응고, 엉망, 넘어짐 등
3. 잔고가 만료되었습니다
한 번에 구매한 상품이 너무 많거나, 선입선출이 되지 않았거나, 사용하기에 적합하지 않은 상품입니다. 원자재에 대한 일련의 운영 절차에는 주문 접수, 주문 검토, 조달, 인수, 수령 및 비정상적인 잔고에 대한 책임이 포함됩니다.
4. 할당 오류
업무 과정에서 직원들이 구성된 도구를 제대로 활용하지 않아 낭비가 발생했습니다.
5. 표준화된 생산은 시행하지 않는다
같은 요리와 메뉴라도 기분에 따라 반찬의 주재료와 부재료가 달라진다. 요리사의 취향에 따라 반찬의 무게가 달라지는데, 둔찌의 취향에는 정해진 기준이나 절차가 없으며, 주방장이 결정합니다.
7. 생산 손실
요리 수율은 80%에 달할 수도 있었지만, 인적 요인으로 인해 주방 장비 및 장비 이후에는 60% 이하에 도달했습니다. 시설은 알맞게 사용하고 상관없습니다. 냉장고는 정리가 가능하고 하나만 사용하기 때문에 다 사용하지만 가격은 높지 않습니다.
8. 메뉴 가격이 정확하지 않은 경우
시중에 판매되는 음식의 가격이 급등했지만 메뉴 가격이 적시에 적절하게 조정되지 않은 경우 아니면 시중에 파는 요리들이 원래 엄청 비싼 편인데 메뉴 가격이 꽤 비싼 편이에요.
9. 판매와 생산이 두절됐다.
주방부서가 새로운 요리를 많이 선보이고 프론트 오피스와의 소통과 교육이 부족하다. 프로모션은 낮은 클릭률로 이어져 결국 새롭지도, 특징도 없는 새로운 요리가 탄생하게 되고, 새로운 요리를 개발하기 위한 과도한 재료 적체로 인해 연구개발 비용이 낭비되는 결과를 낳게 됩니다.
10. 인력낭비 및 기타소비 증가
전담인력 및 전담직에 대한 요구사항이 너무 엄격하고 독단적이어서 인력을 최대한 활용하지 못하고 업무시간을 분산시키지 못하고 있다. 상대적으로 한가한 시간으로 조정하면 가장 바쁜 시간 이후에 직원들이 자리에서 일어나 잡담을 하게 되는데, 이는 인력을 낭비할 뿐만 아니라 직원의 사기와 단결과 협력 정신에도 영향을 미칩니다.
주방 관리자는 총 이익 마진 지표를 전체 주방에 구현할 수 있으며, 주방에서는 전체 목표를 각 링크로 분해할 수 있습니다. 각 링크 간의 통신과 각 링크 내에서의 인계는 서면으로 기록되어야 합니다. 예를 들어, 초기 가공과 절단, 절단과 스토브, 스토브 및 접시 이전 사이의 원자재 비용 이전은 서면 바우처가 있어야 합니다. 2. 원가통제 상벌제도를 실시한다. 요리의 생산 및 가공에 있어서 원가통제를 강화하기 위해서는 원가통제에 불리한 주방관리자 및 직원에 대한 원가통제 상벌제도를 마련할 필요가 있다. 책임에 따라 그에 따른 처벌을 받습니다.
동시에 요리의 생산 및 가공 비용의 허점을 적극적으로 파악하고 식품 생산 및 가공 비용 관리 개선 방안을 제안하는 부서 및 개인에게는 상응하는 보상이 제공되어야 합니다. 3. 정기적인 재고
주방 생산비 관리가 어려운 이유 중 하나는 주방이 표준적인 레시피를 작성하고 매일 총 매출이 발생하더라도 "시작이 끝이 없다"는 것입니다. , 요리별 매출 및 주방잉여에 대한 통계는 그렇지 않습니다. 이러한 문제를 해결하기 위해서는 비용통제를 위한 상세한 기초정보 제공을 위한 통계작업이 강화되어야 한다.
가장 간단하고 효과적인 통계 방법은 매 식사 후 식재료 목록을 작성하는 것입니다. 일부 주방에서는 문제를 두려워하기 때문에 이러한 연결이 부족한 경우가 많습니다. 실제로 이 작업에는 회계사 한 명과 일일 식품비 분석 시스템, 정기적인 일일 재고만 있으면 구현하기 어렵지 않습니다. 4. 정기적으로 물리적 대상과 규격을 확인하세요
매일 식품원료 재고를 조사하는 목적은 출고량에서 재고 잔량을 차감하여 실제 사용량을 파악하는 것입니다. 실제 사용량과 표준 사용량을 비교하여 식품 생산 및 가공 비용 관리의 효과를 알아보세요.
표준 복용량은 표준 레시피에 따라 계산됩니다. 즉, 각 요리에 사용되는 재료의 종류와 양을 해당 요리의 판매량으로 나눈 것입니다. 표준 복용량과 실제 복용량의 차이는 식품 생산 및 가공 비용 관리의 목적입니다. 5. 전직원 관리방식
주방비용 관리의 목표는 주방직원 전원의 적극적인 참여를 통해 달성된다. 주방 비용의 형성은 원재료의 초기 가공, 마무리 가공, 분배, 적재 및 조리에 이르기까지 전체 요리 가공의 모든 과정에 반영되며 이는 비용과 밀접한 관련이 있습니다.
셰프와 셰프 모두 비용 통제에 대한 인식을 높이고, 비용 통제가 기업 매출 증대만큼 중요하다는 점을 충분히 인식해야 하며, 요리의 생산 및 가공에 있어서의 비용 통제가 단지 요리에만 관련된 것이 아니라는 점을 깨달아야 합니다. 회사의 현재 이익뿐만 아니라 기업의 장기적으로 안정적인 발전은 직원의 중요한 이익과 밀접한 관련이 있습니다. 그래야만 모든 직원이 필요한 비용 관리 방법에 따라 적극적으로 일할 수 있습니다.