효모 분말, 베이킹 소다 세 가지는 모두 발효제로 밀가루 발효를 효과적으로 도울 수 있지만, 이 세 가지 구체적인 사용 방법과 차이는 여전히 크다. 1. 거품가루
거품가루는 수분에 접촉한 후 산성 물질과 알칼리성 물질이 화학반응을 일으켜 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀게 한다. 우리는 파우더를 살 때' 쌍효 파우더' 라는 수분 접촉 후 반응뿐만 아니라 조리 과정에서도 기체를 만들어 완제품을 더욱 풍성하게 만드는 것을 추천한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
현재 시장 현황은 무알루미늄 파우더로 유통되고 있는데, 이런 독소가 함유되어 있지 않아 인체에 해를 끼치지 않으므로 안심하고 사용할 수 있다. 발포분말의 가장 큰 장점 중 하나는 온도에 대한 요구가 적다는 것이다. 주로 디저트를 만들 때 사용한다. 과자류를 만드는 떡에 적당량의 파우더를 넣으면 떡을 만드는 과정에서 발효가 더 빨라지고 완제품은 더 푸석푸석하게 먹을 수 있어 만든 떡이 움츠러들지 않아 식감이 아주 좋다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 시작할 때 화학반응이 더 강해져 더 많은 이산화탄소를 생산할 수 있기 때문에 빵을 만드는 데 있어서 발머리 속도가 더 빠르다. 2. 베이킹 소다
베이킹 소다 화학명은 탄산수소 나트륨으로, 보통 베이킹 소다와 수분 또는 산성 물질이 접촉하여 화학반응을 형성하며 이산화탄소 가스를 방출하여 풍성한 효과를 낸다. 하지만 베이킹 소다 효과가 좋지 않아 한계가 크다.
베이킹 소다는 주로 베이킹 팽창제로 사용되지만, 베이킹 소다는 일반적으로 발효 효과가 약간 떨어지는 알칼리성 관계로 찐빵에 큰 알칼리 냄새를 풍기는 경우가 많다. 서양식 과자에는 보통 소다를 산성 물질과 함께 사용함으로써 케이크의 부드러운 구멍이 더욱 풍부해지고 과자가 더 바삭해진다. 3. 효모 분말
효모 분말은 적절한 온도, 습도의 경우 효모를 활성화시켜 밀가루 속의 당분이 미생물의 발효를 거쳐 대량의 가스를 방출하게 함으로써 반죽을 풍성하게 하고 효모 분말은 널리 사용되고 건강한 재료이다.
보통 우리는 찐빵, 화롤, 만두, 튀김 등 분식식품을 찌는 데 자주 쓰인다. 그러나 효모 발효에는 25-35 정도의 온도가 발효가 가장 쉽고, 온도가 너무 낮으면 발효가 너무 느리며, 온도가 너무 높으면 미생물을 파괴하기 쉬우므로 발효 효과가 떨어지는 온도 제한이 있다.
사실 효모 가루, 베이킹 소다, 베이킹 파우더는 모두 발효제로 사용할 수 있지만 각 발효제마다 한계가 있습니다. 일반적으로 베이킹 소다는 효과가 가장 나쁘고, 베이킹 파우더는 속도가 매우 빠르지만, 주로 화학반응이다. 우리 집에서 흔히 사용하는 효소는 미생물로 가장 건강하다. 효모는 찐빵, 만두, 튀김, 팬케이크 등 중국식 국수에 많이 쓰인다. 거품가루는 빵, 케이크, 과자에 더 많이 나온다.