에스테르는 과일의 향을 형성하는 주요 성분으로, 과일에는 향을 내는 저등급 에스테르(에틸아세테이트, 에틸포르메이트 등)가 포함되어 있습니다. 과일은 익은 후 향이 나는 다양한 방향성 물질, 주로 알코올과 지방산의 결합으로 생성되는 에스테르 화합물을 생성합니다.
과일은 넓은 의미에서 과일과 멜론 두 가지로 나눌 수 있습니다. 다른 식품에 비해 과일의 향 성분은 일반적으로 상대적으로 단순하지만, 과일에 자연적으로 신선하고 풍부한 향을 부여합니다. 향 성분은 주로 에스테르, 알데히드, 테르펜이며, 그 다음으로는 알코올, 케톤, 휘발성 산이 있습니다.
향은 과일의 풍미와 숙성도, 상품성을 객관적으로 반영하는 중요한 지표로, 과일의 기분 좋은 향 역시 소비자를 유인하고 시장 경쟁력을 높이는 중요한 요소다.
과일의 향 성분은 과일의 종류와 품종, 성숙도 등에 따라 달라지는데, 일반적으로 인공적으로 숙성된 과일은 그렇지 않습니다. 나무에서 자연적으로 숙성되는 과일로 좋습니다. 아로마 성분 함량이 높습니다.