돼지머리 25kg 회향 13g
후추 35g 대파(망) 500g
아니스 50g 생강 125g
계피 75g 소금 1.25kg
제조과정
(1) 돼지 머리의 털을 제거하고 귀털과 기타 잡물을 파내고 씻어낸다. 그런 다음 입가죽을 파내고 돼지 머리를 갈라 돼지 뇌를 꺼내 물에 담가 핏물을 빼고 80℃의 물에 15~20분간 담근다
(2)냄비에 넣기 전에 돼지 머리의 부드러움을 확인한다. 오래된 것은 밑에, 부드러운 것은 위에 놓습니다. 그런 다음 물과 양념을 넣습니다. 센 불에서 먼저 익힌 후 1시간 후 약한 불로 바꾸고, 손으로 뼈와 살을 벗겨낼 수 있을 정도로 2~3시간 정도 앞뒤로 익혀주세요. 온도와 시간을 숙지하는 것이 중요합니다. 불이 크고 시간이 길면 돼지 머리가 삶아져 수율이 떨어집니다. 불이 작고 시간이 짧으면 제품의 색, 향 및 맛이 좋지 않습니다.
(3) 돼지 머리를 냄비에서 꺼낸 후 뼈와 사다리를 제거하고 눈알을 파낸 다음 고기를 원래 냄비에 다시 넣어 요리합니다. 재조리는 소독을 위해 돼지 머리를 다시 익히는 방법입니다. 약한 불에서 15분간 조리합니다.