말고기를 맛있게 만드는 방법은?

말고기는 풀을 먹는 동물의 고기를 말하며 고기가 신선하고 부드러우며 지방이 적고 독특한 맛과 풍부한 영양가를 함유하고 있으며 간 기능을 회복시키고 빈혈을 예방하며 촉진 효과가 있습니다. 혈액 순환 효과, 동맥 경화 예방 및 인간 면역력 강화는 유럽, 남미 및 아시아의 많은 국가의 요리 전통에서 중요한 부분입니다.

말고기 조림 조리 방법:

과정 1: 말고기를 마작 크기로 썰어 냄비에 넣고 15분간 끓인 후 고기를 꺼내고, 찬물로 헹구고 따로 보관하세요.

과정 2: 냄비를 깨끗이 씻어 약한 불에 올리고, 냄비에 베이스 오일을 조금 넣은 후, 오일에 백설탕 20g을 넣고 숟가락으로 빠르게 저어줍니다. 설탕이 녹아 붉게 변하고 거품이 생기면 물 50g을 넣고 고르게 저은 후 즙을 그릇에 담아 나중에 사용하세요.

과정 3: 냄비에 기름 100g을 넣고 기름이 80% 정도 뜨거워지면 말고기를 넣어주세요. 동시에 대파 50g, 생강편 30g을 넣고 말고기와 함께 볶는다. 잠시 후 즙을 냄비에 한꺼번에 떨어뜨려 색칠합니다. 말고기 큐브가 황금빛 갈색으로 변하면 물을 부어 말고기 큐브를 덮으세요. 그런 다음 정제소금과 황설탕을 적당량 첨가하세요. 황설탕은 너무 많이 넣지 말고 약간 단맛만 주세요. 마지막으로 스타 아니스 5개와 계피 껍질 한 조각을 넣고 약한 불로 끓입니다. 고기가 부드러워지면 향긋한 말고기찜이 완성됩니다.

훈제 말고기 만드는 방법:

1. 생고기 선별 및 전처리

신선한 고급 등심살, 허벅지살 또는 냉동육을 선택하세요. 남아있을 수 있는 림프, 땀샘, 표면의 지방 및 흙을 제거하고 고기 250~500g 조각으로 자르고 찬물에 1시간 정도 담가둔 후 근육에 남아있는 혈액을 걸러내고 씻어서 물기를 뺍니다. 냉동육을 해동해야 하는 경우 물을 해동 매체로 사용하는 경우 수온을 5~12℃로 유지하는 것이 가장 좋습니다.

2가지 재료 및 절임

고기 100kg, 소금 3kg, 백설탕 1kg, 질산나트륨 40g.

전통적인 양념 방법은 건식 양념에 소금, 백설탕, 질산나트륨을 골고루 섞어 고기 표면에 문지른 뒤 양념 용기에 고기를 넣고 꽉 눌러준다. , 2초간 기다립니다. 공기가 들어가지 않도록 뚜껑이나 플라스틱 필름으로 덮으세요. 절인 후 고기 조각을 꺼내 깨끗한 물로 표면을 헹구고 물기를 빼십시오. 최근 몇 년 동안 일부 공장에서는 피클 인젝터에 많은 속이 빈 바늘을 사용하여 근육에 삽입하고 피클 액을 생고기에 고르게 주입하는 피클 인젝터를 구입했습니다. 주입량은 생고기의 약 8% ~ 10%입니다. 샘플. 절인 고기가 크게 단축됩니다. 산세의 주요 목적은 보존(소금, 질산나트륨, 아질산나트륨 사용 등), 고기의 색을 안정시키는 것(질산나트륨, 아질산나트륨), 고기의 수분 보유력과 응집력을 향상시키는 것(소금, 일부 육류 제품) 복합 인산 소금 첨가, 신장 특산품 훈제 말고기는 일반적으로 첨가하지 않음), 향미 개선(소금, 아질산나트륨, 백설탕) 등 백설탕을 0.5%~1% 정도 첨가하면 맛의 균형도 잡을 수 있고, 고기가 부드러워지고 색도 좋아진다.

3 훈제

절인된 고기 조각을 철사에 끼우고 배열한 후 훈제 상자에 걸어 놓고(적절한 거리를 두도록 주의) 불을 피워 태운다. 훈제용 톱밥 흡연, 훈제 온도는 약 60℃, 시간은 5~6시간이다. 일부 제조업체에서는 연막과 어두운 불 연기를 사용하기 시작했습니다.

훈제를 시작하면 베이컨 표면에 묻은 흙을 꼭 씻어내주세요. 칼로 자른 고기 조각이 아직 제품에 붙어 있거나 지방이 깨끗하지 않은 경우, 이 부분에 연기 성분이 붙어 연기 얼룩이 생길 수 있습니다. 이는 외관에 영향을 미칠 뿐만 아니라, 이 부분에 부패가 발생하여 제품의 유통기한이 크게 단축됩니다.

흡연 재료는 수지 함량이 낮고, 연기 냄새가 좋고, 방부제 함량이 높은 목재를 선택해야 합니다. 일반적으로 원목 쪼개진 장작, 톱밥, 우드칩을 사용합니다. 수지 함량이 높은 소재는 검은 연기가 발생하기 쉬워 제품이 검게 변하고, 테르펜이 많이 함유되어 있어 연기 냄새가 별로 좋지 않습니다. 사용되는 실제 활엽수 유형은 바람직하게는 녹색 참나무, 너도밤나무, 자작나무 등입니다.

4 찜

훈제 후 베이컨 조각을 냄비의 화격자 위에 놓고 증기를 사용하여 요리하며 고기 조각의 온도를 90~100℃로 유지하고, 1~ 2시간 후 냄비에서 꺼냅니다.

완성된 훈제 말고기의 표면은 스모키한 짙은 갈색을 띠고, 잘라낸 단면은 짙은 붉은색을 띠며, 기름이 뚝뚝 떨어지거나, 맛이 살짝 짜고, 근육이 쫄깃쫄깃하다. , 씹히는 맛이 그대로 남아있는 완제품 비율은 60~70% 입니다.