주곡 제작은 원료 분쇄, 발효균 배양, 당화 배양, 발효 배양과 압착 여과, 습기불, 후화기, 양곡 등 여러 단계를 거쳐야 한다. 이 단계들을 통해 우리는 맛있는 황주곡을 만들 수 있다.
주곡은 어떻게 만들었어요
1. 원료분쇄: 보리 60, 완두콩 40 을 비례에 맞춰 골고루 분쇄하여 20 공체를 통해 가는 가루가 20~30 을 차지할 것을 요구한다.
2. 밟음: 분말에 물을 넣고 잘 섞어서 곡형에 밟아 가공물을 만들고, 가공물 함량이 36~38 로 밟아야 하는 평평함, 포만함을 요구한다.
3. 입방 배열: 곡실 온도를 미리 15 ~ 20 C 로 조절하고, 바닥에 벼껍질을 깔고, 가공물을 방 안으로 실어 배열하고, 2 ~ 3cm 간격을 두고, 층마다 갈대 줄기를 놓고, 그 위에 곡조를 한 층 얹고, * * * 3 층을 놓는다.
4. 곰팡이: 곡실을 폐쇄하면 온도가 점차 상승한다. 하루 후 가공물 표면에 곰팡이 반점이 생겨 36~37 시간 후 제품 온도 상승이 38 ~ 39 ℃로 올라가면 온도 상승이 더디게 조절돼 상곰팡이가 좋아진다.
5. 곰팡이를 널다: 가공물 온도를 38 ~ 39 C 로 올리고, 문과 창문을 열고, 보온층을 벗기고, 습기를 식히고, 가공물을 위아래로 한 번 뒤집고, 간격을 잡아당겨 미생물 성장을 조절하고, 구불한 표면을 건조하고, 모양을 고정시키며, 이를 곰팡이라고 한다. 곰팡이를 널을 때 실내에서 대류풍이 생겨서는 안 되며, 구불한 피부가 갈라지는 것을 방지해서는 안 된다. 곰팡이를 말리면 2~3 일, 하루에 한 번, 곡층은 각각 3 층에서 4 층, 5 층으로 늘어난다.
6. 기조불: 곰팡이를 널어놓은 후 문과 창문을 닫고 조불로 들어가 품온도를 36 ~ 38 C 로 올리고, 곡층을 5 층에서 6 층으로 늘리고,' 사람' 자형으로 배열하여 1~2 일마다 한 번씩 뒤집고, 낮과 밤 문과 창문을 두 개 열고, 상품을 만든다
7. 화재 (고온) 기간: 이때 미생물 균사체가 표면에서 안쪽으로 자라며 수분과 열이 안쪽에서 바깥쪽으로 빠져나가 문과 창문 조절품 온도를 열어 44~46 의 고온을 7~8 일 동안 하루에 한 번 뒤집습니다. 큰불이 끝나고 50~70 의 가공물이 이미 성숙했다.
8. 후화기: 가공물이 점차 건조해지고 품온도가 내려가 44 ~ 46 C 에서 32 ~ 33 C 이하로, 후화기 3~5 일로 내려갑니다.
9. 양곡: 후화기 이후, 가공물이 수분을 계속 증발시키기 위해 품온조절은 28 ~ 30 ℃에서 양곡을 진행한다.
10. 출방: 곡들을 방에서 나와 간격이 10cm 인 곡더미를 쌓는다.
주곡의 기원
주곡의 기원은 이미 시험할 수 없다. 주곡에 관한 가장 오래된 글은 주조 저서' 서경 설명편' 의' 주의도, 서울' 일 수 있다. 과학적 원리로 분석해 보면, 주곡은 사실상 곰팡이가 난 곡물에서 진화한 것이다. 주곡의 생산 기술은 북위 시대의' 제민요술' 에서 처음으로 전면적으로 총결산되어 송대에서 이미 매우 높은 수준에 이르렀다. 주곡 품종이 완비되고 공예기술이 완벽하며, 주곡, 특히 남방의 소곡 당화 발효력이 높다는 것이 주로 드러난다. 현대주곡은 여전히 황주 백주 등의 양조에 널리 쓰인다. 생산 기술에서는 미생물 및 양조 이론 지식에 대한 숙달로 술곡의 발전이 새로운 단계로 도약했다. 원시 주곡은 곰팡이나 싹이 나는 곡물로, 사람들이 개량하여 양조에 적합한 주곡을 만들었다. 사용 된 원료 및 생산 방법이 다르기 때문에 생산 지역의 자연 조건은 다르며 와인 곡의 품종은 다채 롭습니다. 대체로 송대에서 중국 주곡의 종류와 제조 기술은 기본적으로 정형화되었다. 후세는 이를 바탕으로 약간의 개선이 있다.
주곡 종류
곡원료에 따라 주로 밀과 쌀로 나뉜다. 그래서 각각 맥곡과 쌀곡으로 불린다. 쌀로 만든 곡도 종류가 다양하다. 쌀가루로 만든 작은 곡, 찐 쌀로 만든 홍곡이나 우의홍곡, 쌀곡 (쌀송이) 등이 있다.
원료의 숙성 여부에 따라 생맥곡과 숙밀곡으로 나눌 수 있다.
곡에 첨가물에 따라 나뉘는데, 한약을 넣는 것을 약곡이라고 하고, 콩류 원료를 넣는 것을 콩곡 (완두콩, 녹두 등) 이라고 합니다.
곡에 따른 형체는 대곡 (초포곡, 벽돌곡, 매달림) 과 소곡 (떡곡), 산곡으로 나눌 수 있다.
주곡 중 미생물의 근원에 따라 전통 주곡 (미생물의 천연접종) 과 순종 주곡 (예: 쌀곰팡이 접종의 쌀곡, 뿌리 곰팡이 접종의 곰팡이곡, 흑곰팡이 접종의 주곡) 으로 나뉜다.
현대는 주곡을 크게 다섯 가지 범주로 나누어 각각 다른 술에 사용한다. 다음과 같습니다.
맥곡은 주로 황주 양조에 쓰인다.
소곡은 주로 황주와 소곡 백주의 양조에 쓰인다.
홍곡은 주로 홍곡주 양조에 쓰인다.
대곡은 증류주의 양조에 쓰인다.
글루텐곡, 이것은 현대에야 발전한 것으로, 순종 곰팡이 접종으로 밀기울을 원료로 한 배양물이다. 일부 대곡이나 소곡 대신 사용할 수 있습니다. 지금까지 곡법 백주는 중국 백주 생산의 주요 조작법 중 하나이다. 그 백주 생산량은 총 생산량의 70 이상을 차지한다.
중국 주곡 분류
범주 범주
대곡 전통 대곡; 대곡 강화 (반순종); 순종 대곡.
소곡은 접종법에 따라 전통 소곡과 순종 소곡
으로 나뉜다용도에 따라 황주 소곡, 백주 소곡, 단 술약으로 나뉜다.
원료에 따라 밀기울 소곡, 쌀가루곡, 액체곡으로 나뉜다.
홍곡은 주로 우의홍곡과 홍곡으로 나뉘며, 홍곡은 전통 홍곡과 순종 홍곡
으로 나뉜다맥곡 전통 맥곡 (짚포곡, 벽돌곡, 매달림, 폭발)
순종 맥곡 (통풍곡, 지상곡, 상자곡)
밀기울곡 지상곡, 상자곡, 커튼곡, 통풍곡, 액체곡.