효모균은 단세포의 직핵 미생물로 공업 농업 식품 가공 등 분야에서 광범위하게 이용되고 있다. 그러나 그것은 은귀 생산에서 해롭다. 흔히 볼 수 있는 효모는 효모속 (Saccbaromyces) 과 홍효모속 (Phodotorula) 이다.
(1) 형태 특징
효모균은 단세포, 난원, 레몬형이며, 어떤 효모균들은 그 자세포와 연결되어 사슬 모양의 가짜 균사를 형성한다. 효모균의 균락은 광택이 있고, 가장자리가 가지런하며, 세균보다 크고 두껍고, 색깔은 빨강, 노랑, 유백 등 여러 종류가 있다. 효모 형태는 그림 34 에 나와 있다.
그림 34 효모 형태
(2) 발생 및 위험
효모균은 자연계에 광범위하게 분포되어 있으며, 무성 번식을 위주로 하며, 그 모세포는 싹이 나는 형태로 하나의 세포, 즉 새싹 번식으로 자란다. 공기, 설탕이 함유된 기질, 과수원 토양에서 모두 생존할 수 있으며, 끊임없이 번식할 수 있다. 배양기가 배합될 때, 종종 수분 함량이 높기 때문에, 비빔에 담는 시간이 지연되고, 기질이 편산이며, 효모균에 취약하다. 게다가 포대멸균이 철저하지 않아 배양실이 적정하기 때문에 이 균이 번식하는 데 매우 유리하다. 피해 후 배양재가 변질되어 젖은 썩은 모양으로 술냄새를 풍겼다. 균종 접근료 중 균사가 싹트지 않고 부정식을 하여 재배용 봉지가 산패하게 되었다. 자실체가 피해를 입은 후 귀뿌리가 빨갛게 변하여, 붉은 은귀 병세가 나타나고, 결국 썩었다.
(3) 예방 조치
우선 좋은 원료를 끄고, 특히 면실껍질과 밀기울은 곰팡이가 없어야 한다. 사용하기 전에 면실씨 껍질을 24 시간 노출시키고, 조제할 때 무침, 포대 시간은 4 시간을 넘지 않으며, 배양재에 물, 설탕 등 유기물을 넣은 후 시간이 지연되면 쉽게 시큼해진다. 백멸균 요구는 100 C 에 달하며, 16 ~ 18 시간을 유지하여 잠재된 효모균을 살살살시켜 죽게 한다. 일단 효모균의 위험으로 확인되면 균포대를 절개하고 배양재를 꺼내 시멘트 바닥에 깔고, 재료량에 따라 3 생석회를 넣고 잘 섞고, 24 시간 동안 답답한 뒤 뜨거운 태양을 펴 건조시켜 신소재에 맞춰 재활용할 수 밖에 없다. (윌리엄 셰익스피어, 윈드서머, 독서명언) (윌리엄 셰익스피어, 오페라, 희망명언)