찐빵 발효에 관련된 과학적 요인은 무엇인가요?

과거에는 발효균이 불순하고 '오래된 국수'에 유산균이 포함되어 있기 때문에 알칼리를 첨가했습니다. 유산균은 산을 생성하므로 이를 중화시키기 위해 알칼리를 사용합니다. 이제 효모를 사용하면 산이 전혀 생성되지 않으므로 알칼리는 절대 첨가하지 마세요. 알칼리는 비타민을 파괴하고, 반죽을 노랗게 만들고, 떫은맛을 냅니다~

생이스트(효모)를 사용하여 반죽을 만들 때 알칼리를 사용하면 어떨까요?

신선효모는 공장에서 순수한 배양균을 원료로 하여 제조한 살아있는 효모입니다. 일부는 약 70%의 수분을 함유하고 있으며, 다른 일부는 약 10%의 수분을 함유하고 있으며 건조 효모라고 합니다. 이러한 순수 이스트를 반죽에 첨가하면 25~30°C의 온도에서 반죽 자체의 아밀라아제에 의해 전분으로 전환되는 자당, 포도당, 과당, 맥아당을 이용하여 이스트가 활발하게 성장하게 됩니다. 이 설탕 중 일부를 이산화탄소와 알코올로 분해합니다. 이산화탄소 발생으로 인해 반죽이 즉시 팽창하여 시작되고, 마침내 찐빵에 많은 기포가 형성됩니다. 또한, 반죽에서 알코올이 0.5~1.4 정도 생성되므로 찐빵은 찐 후에는 헐렁하고 부드러우며 와인 향이 난다. 생이스트를 사용할 경우, 알칼리를 첨가할 필요가 없습니다. 반죽에 첨가하는 생이스트는 반죽비료처럼 유산균, 초산균이 다량으로 섞이지 않아 미생물 산성화 과정이 없기 때문입니다. 반죽이 부풀어 오른 후에도 신맛이 나지 않으므로 중화를 위해 알칼리를 첨가할 필요가 없습니다. 그러나 발효 시간이 길어지면 밀가루, 물, 대야 표면에 오염된 일부 박테리아가 이스트보다 빨리 자라며 그 비율이 점차 증가하여 결국 반죽이 신맛이 나게 됩니다. 신선한 이스트를 사용하여 반죽을 만들 경우, 특히 온도가 30°C를 넘지 않으면 효모의 번식에 도움이 되지만 번식에는 해롭지 않다는 것이 실습에 의해 입증되었습니다. 박테리아의.

베이킹소다를 활용해 반죽을 만드는 방법은?

베이킹소다의 화학명은 탄산수소나트륨으로 집에서 찐빵을 만들 때 베이킹파우더로 자주 사용된다. 그러나 찐빵은 별로 부드럽지 않은 경우가 많은데, 이는 베이킹소다가 가열될 때 이산화탄소를 많이 방출하지 않아 찐빵에 작은 구멍이 거의 생기지 않고 반죽이 잘 부풀지 않기 때문입니다. 반면, 베이킹소다 자체는 알칼리성 물질이므로 조금만 너무 많이 넣으면 찐빵에서 알칼리성 냄새가 나고 색깔이 누렇게 변하며 비타민이 파괴되기 때문에 효과가 매우 좋지 않습니다. 베이킹소다에 일정량의 아세트산(식품, 식초)을 첨가하면 위의 부족한 점을 보완할 수 있습니다. 다량의 이산화탄소 가스가 생성될 수 있을 뿐만 아니라 강한 알칼리성 냄새도 없습니다.

저는 오랫동안 화학을 공부하지 않았습니다. . . 나는 더 이상 방정식을 쓰는 방법을 모릅니다. . . 아무튼 그냥 중탄산나트륨과 젖산의 조합이에요~ 위의 내용을 참고하세요~ 도움이 되셨으면 좋겠습니다~

참고자료: 탄청시민포럼, 베이타이클럽