원료는 비교적 좋은 콩, 밀가루로, 콩: 밀가루: 소금물은 2: 1.5:
제작 방법:
1, 원료 처리 및 작곡. 콩은 깨끗이 씻은 후 물을 넣고 3 ~ 5 시간 (계절에 따라 다름) 담그고 콩알이 부풀어 주름을 일으키지 않는 정도를 측정한다. 그런 다음 물을 깨끗이 넣고 콩을 꺼내서 찜통에 넣고 상압이나 가압 찜질 (상압 4 ~ 6 시간) 을 한다. 압력 1.5 ~ 2.0kg/센티미터 2,40 분). 잘 익어 썩지 않을 때까지 쪄서 손으로 비틀면 콩껍질이 벗겨지고, 콩잎이 분리되는 것이 적당하다. 이때 냄비가 나올 수 있고, 비빔밥대에서 약 80 C 까지 식혀 마른 밀가루와 비벼서 비벼서 편액을 넣고 편액을 설치할 때 중간이 얇고 사방이 약간 두꺼워야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 윈드서머, 원반, 원반, 원반, 원반, 원반, 원반, 원반) 편액마다 약 12.5kg 정도를 담아 곡실 제곡을 넣는다.
천연제곡을 이용할 때 실온은 일반적으로 25 ~ 28 C 로 유지되며, 편액을 설치한 후 24 시간 동안 제품온도가 점차 상승하는데, 예를 들면 40 C 가 넘으면 문을 열어 열을 식히고, 동시에 뒤틀려 곰팡이가 고르게 번식하도록 해야 한다. 온도가 지나치면, 곡재가 끈적하여 산을 생산할 수 있다. 성곡은 황록색이지만, 늘 Rhizopus 나 곰팡이가 섞여 있다. 옛 법제곡은 보통 이른 봄철에 기온이 낮아 저온제곡에 유리하다.
2, 발효. 항아리마다 150kg 의 원료로 만든 곡을 넣고 압축하고 보미도 18 ~ 20 도의 소금물을 약 200kg 정도 넣어 소금물이 점차 곡 안으로 들어가도록 하고, 다음날 바로 표면의 건조곡을 하층으로 눌러준다. 장을 햇볕에 쬐고 밤이슬을 쬐어 발효시키다. 비가 오면 빗물이 쏟아지는 것을 막기 위해 도장을 찍어야 한다. 일정 시간의 햇볕을 쬐고, 간장의 표면이 적갈색일 때, 한 번 뒤집는다. 삼복더위의 뜨거운 태양이 내리쬐자, 전체 소스는 촉촉한 흑갈색을 띠고, 맑은 향기가 있을 때 이미 성숙 단계에 이르렀을 때, 기름을 뽑을 수 있다. 발효 시간은 보통 6 개월 이상이고, 여름을 지나도 3 개월이 걸린다. 일반적으로 여름을 거쳐 발효된 퀄리티가 좋습니다.
3, 모유 추출. 항아리에 적당량의 소금물을 넣고, 가느다란 대나무로 엮은 대나무 통을 삽입하고, 액즙 압력을 이용하여 통에 스며들면, 각 항아리마다 모유 (모유라고도 함) 75 킬로그램을 추출할 수 있다. 모유는 장시간 햇볕을 쬐면 침전을 제거하고 10 정도 된 장색을 넣고 포대로 여러 번 바꿔 간장을 걸러내고 침전이 없을 때까지 걸러낸다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 모유 (모유), 모유 (모유)
모유 뒤의 찌꺼기를 뽑아서 정량염수를 첨가한 후 다시 봉지로 짜서 일반 시중 간장으로 사용하세요.
4, 완제품. 걸러내고 햇볕을 쬐는 모유는 가열멸균 (80 C) 을 거쳐 색이 짙은 완제품을 얻는다. 콩 100kg 당 용표 간장 50kg 만 생산할 수 있다.
제품 특색은 용표 간장 생산 공예가 천여 년 전 조상의 계승을 바탕으로 개선되고 향상되었으며, 장기간의 역사적 시련을 거쳐 독특한 공예를 가지고 있기 때문이다. 그래서 이런 전통 제품은 줄곧 색 농도, 즙이 짙고, 설탕이 함유되어 달지 않고, 소금이 함유되어 소금이 짜지 않고, 산성이 함유되어 있지 않고, 소스 향이 풍부한 독특한 맛으로 세상에 알려져 왔으며, 이는 양조공들의 근면한 노동의 결정체일 뿐만 아니라 민족 유산이 발양하는 상징이기도 하다. 주요 특징은 다음과 같습니다.
1. 간장 색이 진하다: 껍질이 얇고 표면이 매끄럽고 벌레가 물지 않는 콩과 이삼등 밀가루를 사용한다. 모두 식물에는 단백질과 전분이 많이 함유되어 있다. 또한 용표 간장의 발효는 저온과 장시간 동안 진행되며, 몇 차례 야유를 통해 상하의 소스는 햇볕에 그을려 밤이슬을 쬐어 발효 시간이 늘어나면서 진색이 깊어져 완제품의 색이 짙은 갈색과 산뜻하게 변해 남방 사람들이 간장을 좋아하는 습관에 적응했다.
2. 소금은 간장에 짠맛을 제공하고 아미노산과 결합해 아미노산 나트륨염으로 간장에 신선한 맛을 주는 동시에 소금물에 방부 작용이 있어 효소의 활동도 억제할 수 있다. 소금물이 너무 낮으면 잡균의 성장을 억제할 수 없고, 산패가 생기고, 너무 높으면 효소 단백질이 파괴된다.
따라서 용표 간장은 소금 선택에 오래 저장된 민염을 사용하는 것 외에 소금물 농도가 보통 18Be 로 노천에서 발효되는 데 도움이 될 뿐만 아니라 완제품은 씁쓸하고 시부룩한 맛을 느끼지 않으며, 북방과 내지의 간장 짠맛에 대한 요구도 충족한다.
3. 아미노산 함량이 높다: 간장의 신선한 맛은 주로 아미노산과 산류의 나트륨에서 나온다. 간장의 발효 과정에서 단백질 가수 분해로 18 종 이상의 아미노산이 생산된다. 이 아미노산들은 모두 신선한 맛을 가지고 있으며, 글리신과 알라닌은 단맛을 띠고 있다. 일반적으로 동북 콩과 일본 콩을 사용한다. 인체 영양에 필요한 8 가지 아미노산을 함유하고 있으며, 콩 단백질은 인체에 쉽게 흡수되어 영양가가 높다.
4. 단맛이 적당하다: 간장에서 맛은 신선함 외에 단맛도 있다. 단맛은 전분경곡효소, 디아스타제 가수 분해에 의해 생성되는 포도당과 엿, 그리고 일부 아미노산에서 나온다. 신맛은 주로 포도당이 유산균을 통해 발효된 젖산과 소량의 아세트산과 숙신산에서 나온다. 간장에 있는 유기산의 함량은 일정한 범위가 있어야 한다. 예를 들면 산도가 너무 낮으면 신선한 맛이 두드러지지 않는다. 산도가 너무 높고 다른 무염 고형물의 함량이 그에 따라 높아지지 않을 때 신맛이 난다. 용표 간장은 달콤하고 신맛이 적당하며, 먹으면 맛이 부드럽고 길며, 색깔, 향, 맛, 체오미와 조화를 이루는 독특한 맛이다.