아스파탐
화학명은 L- 천동암모니아프탈레인 -L- 페닐알라닌 메틸 에스테르 (APM = L-Aspartyl-L-Phenylalanine Methyl Ester), 분자식은 C14H18N2O5, 외국 상품명은 Nutrasweet 라고 합니다
아스파탐은 James M. Schlatter 가 1965 년에 발견한 것이다. 이 화학자는 G.D. Searle amp； 에 있습니다. Company 가 일합니다. 합성하여 궤양을 억제하는 약을 만들 때, 그는 무심코 손가락을 핥았는데, 아스파탐이 단맛이 나는 것을 발견했다. 아스파탐은 일반 설탕보다 약 200 배 더 달콤하고, 일반 사탕수수보다 열량이 적기 때문이다. 아스파탐 1 그램은 약 4 천 칼로리의 열량을 가지고 있다. 하지만 단맛을 느끼게 하는 데 필요한 아스파탐의 양은 매우 적기 때문에 그 안에 들어 있는 열량을 무시할 수 있기 때문에 사탕수수당의 대체품으로 널리 사용되고 있다. 아스파탐의 맛은 일반 사탕수수당의 맛과 다르다. 아스파탐의 단맛과 설탕은 비교적 오래 지연되고 지속될 수 있지만, 일부 소비자들은 받아들일 수 없다고 생각하기 때문에 일부 소비자들은 대당 사용을 좋아하지 않는다. 을술파민산과 아스파탐을 섞으면 생성되는 식감은 설탕과 더 비슷할 수 있다.
아스파탐은 고온이나 높은 pH 의 경우 가수 분해되므로 고온으로 베이킹해야 하는 식품은 적용되지 않습니다. 그러나 지방이나 맥아 반죽과 결합하여 내열성을 높일 수 있다. 아스파탐의 물 속의 안정성은 주로 pH 값에 의해 결정된다. 실온에서 pH 값이 4.3 일 때 가장 안정적이며 반감기는 약 300 일입니다. PH 값이 7 인 환경에서는 반감기가 며칠밖에 되지 않습니다. 그러나 대부분의 음료의 pH 값은 3 ~ 5 사이이므로 음료에 첨가된 아스파탐은 모두 안정적이다. 그러나 더 긴 보존 기간이 필요할 때는 자동 음료기의 시럽과 같다. 아스파탐은 당정과 같이 비교적 안정적인 감미료와 혼합될 것이다. 분말 거품 음료에 사용될 때 아스파탐의 아미노기는 일부 향료 화합물의 알데히드와 함께 멜러 반응을 일으켜 단맛과 향을 동시에 잃는다. 아세탈은 알데히드를 보호하여 이런 일이 발생하지 않도록 할 수 있다.
1981 년 미국 FDA 에 의해 건사식품 사용 승인, 1983 년 청량 음료 조제 허용 후 전 세계 100 여개 국가 및 지역에서 사용 승인, 사탕수수당의 200 배에 달합니다. 아스파탐의 장점은
입니다(1) 안전이 높아 유엔식품첨가물위원회에 의해 GRAS 급 (일반적으로 안전으로 인정됨) 으로 등재돼 모든 당류 중 인체 안전 연구에 가장 철저한 제품으로 전 세계 100 여개국의 6000 여개 제품 중 19 년간의 성공적인 사용 경험
(2) 단맛이 순수하고 사탕수수당과 매우 비슷한 상큼한 단맛과 씁쓸한 후미와 금속맛이 있어 지금까지 개발된 단맛이 사탕수수당에 가장 가까운 감미료다. 아스파탐의 단맛은 사탕수수당의 200 배에 달하며, 응용에서 소량만 있으면 희망의 단맛을 얻을 수 있기 때문에 식품과 음료에 아스파탐을 설탕 대신 사용하면 열량을 크게 낮춰도 충치가 생기지 않는다
(3) 사탕수수나 다른 감미료와 혼용하면 시너지 효과가 있다. 예를 들면 당정에서 2 ~ 3 을 더하면 당질의 불량한 식감을 뚜렷하게 가릴 수 있다.
(4) 향료와 섞어 탁월한 시너지 효과, 특히 산성 감귤 레몬 유자 등에 향을 오래 지속시키고 방향제 사용량을 줄일 수 있다.
(5) 단백질 성분은 인체의 자연 흡수에 의해 분해될 수 있다