국인의 발면, 만터우, 만두 등 과자의 역사를 말하자면, 유래가 길다고 할 수 있는데, 가장 빠른 것은 전국 시대로 거슬러 올라갈 수 있다고 한다. 만두, 찐빵은 전통 중국식 간식으로, 훤은 부드럽고 맛있으며 주식으로 먹으면 포만감을 높이고 에너지를 보충하고 체력을 증가시킬 수 있다!
만두, 찐빵이 말랑말랑하고 맛있기를 원한다면, 발효면 (발효) 단계를 언급해야 하는데, 발효점 제작의 우선 순위이므로 반드시 진지하게 중시해야 한다!
발효과자라면의 과정은 사실 효모작용이 번식하는 과정 (원리는 빵, 토스트 등 서양식 발효과자와 유사) 이다. 효모발효를 직접 사용하든 노면발효를 사용하든, 사실 효모균이 번식을 하는 과정이다. 이 과정은 이산화탄소를 발생시켜 반죽이 푹신한 벌집 조직을 만들어 발효를 잘 해야 말랑말랑한 발효점을 만들 수 있다. 밀가루가 아주 잘 나오는데, 왜 쪘을 때 신맛이 나나요?
이 경우, 주로' 발효과다' 라는 원인을 고려하는데, 다음은 원리 방면의 분석이다.
이 상황은 여름에 더 흔하고, 여름에는 실온이 높고, 효모는 더욱 활발하다. 효모는 5 C ~ 40 C 범위에서 활동했고, 4 C 이하로 활동을 멈추고, 60 C 이상 사망하고, 35 C ~ 40 C 가 가장 활발하다는 것은 잘 알려져 있다. 일반적으로, 한 번 발효된 반죽 온도는 28 C 로 조절하면 된다. 기초발효로 온도가 너무 높으면 효모가 매우 활발하게 작용하여 거품이 크고 균일하지 않아 발효과자를 만드는 조직이 섬세하지 않다.
여름철 기온이 높아 발효의 난이도를 낮추고 발효 시간을 단축했지만, 실온이 너무 높아서 반죽 조직의 형성에 우호적이지 않고 조직이 거칠어지기 쉬우며 머리를 너무 많이 돌리기 쉽다는 것을 알 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 계절명언) (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 계절명언) (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 계절명언) 반죽이 과도하게 발효되면 신맛이 나고 조직이 무너지는 등의 상황이 생길 수 있다. 그러면 반죽이 과도하게 발효되었는지 어떻게 판단할 수 있을까요?
(1) 볼륨 관찰
반죽의 부피를 관찰하면 보통 한 번에 2 배의 부피로 발효하면 된다.
(2) 압력 검사 축소 여부
손가락에 적당량의 마른 밀가루를 묻혀 발효된 반죽에 작은 구멍을 뚫을 수 있습니다. 구멍이 움츠러들지 않고 무너지지 않으면 반죽이 발효된 것입니다. 구멍이 무너지면 반죽이 과도하게 발효된 것입니다. 동시에 신맛이 나면 과도하게 발효된다.
(3) 벌집 조직 보기
반죽을 벗기고 균일한 벌집 모양의 공기구멍이 있는데, 이것들은 모두 효모가 번식하여 기체팽창을 일으키는 효과이다. 어떻게 과도하게 발효되는 것을 피할 수 있습니까?
1, 여름 효모를 너무 많이 넣지 말고 적당히 줄일 수 있다.
효모를 많이 넣을수록 발효가 빠르다는 것을 누구나 알고 있다. 여름 자체 효모 반응이 활발해 효모 사용량을 적당히 줄일 수 있기 때문이다.
2, 여름에는 냉수나 얼음물로 면을 만들 수 있습니다.
이 모든 것이 반죽 기초 온도를 낮출 수 있다. 특히 토스터나 요리사기를 이용해 반죽을 섞을 때 기계도 열량을 발생시켜 냉수나 얼음물로 반죽의 온도를 낮추는 것이 필요하다. 너무 더울 때는 기계 밖에 얼음주머니를 묶어 식힐 수도 있다.
3. 그늘에서 발효시킵니다.
여름철 실내 온도가 너무 높아서 그늘에서 발효시켜 상대적으로 주변 온도를 낮출 수 있다. 태양 아래에서 발효해서는 안 된다.
4, 반죽의 상태를 관찰하십시오.
반죽이 두 배로 발효되는 것을 관찰하여 균일한 벌집 조직을 만들고, 반죽을 눌러도 움츠리지 않고 무너지지 않으면 기본 발효가 완성된다.
배기 성형을 거쳐 대리인으로 나누어 2 차 발효를 하면 보통 1.5 배의 부피가 된다. 2 차 발효는 더 빠를 수 있으니, 너무 많이 보내지 않도록 주의해라. 반죽이 과도하게 발효되는 것을 어떻게 바로잡을 수 있습니까?
1, 적당량의 식알칼리를 넣고 신맛을 중화한다.
일반적으로 마른 밀가루를 넣어 반죽하는 것은 좋지 않다. 더 큰 신맛을 내기 쉽다. 적당량의 식용 알칼리를 넣어 신맛을 중화시킬 수 있다. 다만 작은 날조용 알칼리만 넣고 약간 물로 녹여 반죽에 넣고 다시 반죽을 배출하면 된다.
2, 보낸 반죽을' 노면' 으로 사용한다.
같은 분량의 반죽을 다시 문지르고 발효된' 노면' 과 다시 반죽하여 다시 발효한다.
이러한 작은 세부 사항들 외에도
과1. 효모는 미리 물로 녹여 반죽에 골고루 반죽할 수 있다.
2, 반죽은 반드시 균일해야 한다.
3, 반죽 성형, 배기를 진지하게 잘 한다.