음식의 도시: 청나라부터 중화민국까지 베이징의 연회장과 도시 생활에 대한 간략한 역사

고대인들이 말했듯이 음식은 사람들에게 가장 중요한 것이며 먹는 문제는 항상 사람들이 가장 염려하는 문제였습니다. 명청 왕조 시대에 베이징 황실은 곡물 공급을 수운에 크게 의존했으며 완전한 수운 및 창고 시스템이 형성되었습니다. 재료가 풍부하여 음식의 맛이 옛 베이징의 구석구석에 스며듭니다. 사실 '식도락가'는 가장 잘 사는 법을 아는 사람들이다.

베이징 옛 사람들은 다른 곳과 비교할 수 없을 정도로 음식에 대해 매우 까다롭습니다. 베이징의 동요는 다음과 같습니다. 작은 춘나무에는 노란색 새싹이 있는데, 꼬집으면 향기롭고 스크램블 에그와 두부를 먹어보면 신선하고 향긋합니다. 북경 반찬은 고향의 맛을 느낄 뿐만 아니라 계절의 자연적인 변화를 잘 이해하고 있습니다. 유명한 작가인 양시추(梁十丘)는 이렇게 말했습니다. “만약 콩즙과 설탕에 절인 산사나무가 없다면 그곳은 여전히 ​​베이징일까요? 작가의 마음은 예리하며, 베이징의 문화와 생활에서 '무엇을 먹을까'가 얼마나 중요한지를 보여주기도 합니다.

수도에는 백화점과 찜, 별미가 즐비해 전국 각지의 거의 모든 요리와 안주를 맛볼 수 있다. 국내는 물론 세계에서도 유례가 없는 '제국의 수도', '제국의 최고의 산물'. 오늘날까지도 왕푸징 스낵 거리, 스차하이 스낵 거리(원래 치엔먼 스낵이 이곳으로 이전됨) 등 베이징의 스낵 거리는 여전히 매우 활기가 넘칩니다. 청나라 시대 베이징의 음식 중 일부는 고급스러웠지만 다른 음식은 들어가기 어려웠습니다. 청나라 판롱성(潘興聖)은 베이징의 맛있는 음식을 찬양하는 시로 저서 '제국성성기'의 끝을 맺습니다.

음식은 맛있고, 다섯 가지 맛은 모두 베이징에 있다. 요리는 북쪽에서 튀겨지고 Xianlu는 모든 맛이 칭찬을 위해 경쟁합니다.

중국 전역의 부유한 사업가들이 모여들고, '황제의 음식을 먹는' 지방 관료와 사대부들이 모여드는 베이징은, 베이징에 사는 시민들의 경제적 능력이 소비의 규모와 깊이를 결정한다. 라이프스타일 및 엔터테인먼트 산업의 수요로부터 많은 독특한 지역 시장을 창출해 왔습니다. 베이징에는 어디에서나 볼 수 있는 간식이 많아 흔히 '회식', '야채차'로 알려져 있다. 청나라의 '두먼 대나무 가지'가 생생하게 썼다.

해가 진 뒤 어디로 갈 것인가, 연회 레주는 같은 6대1 승부를 펼친다. 나는 달콤한 꽃을 사려고 큰 돈 3달러를 썼고, 케이크를 자르는 동안 내 유령 다리가 덜거덕거렸다. 아침에는 달콤한 죽 한 그릇, 차 수프와 국수가 이어집니다. 차가운 과일 케이크를 곁들인 튀긴 설탕 귀, 샤오비를 곁들인 아이워워. 포크는 불이 난 직후에 팔렸고, 딱딱한 국수는 찹쌀떡이라고 불렸다. 접시에는 샤오마이 완탕과 쌀국수를 곁들인 찹쌀밥이 가득 담겨 있습니다. 배 기름진 간 맛 관장 볶음과 무슈 양배추 슬라이스 국물.

대나무 가지에 관한 이 흥미로운 시는 베이징의 다양한 간식을 묘사합니다. 북경 노인들 외에도 북경에 거주하는 사람들이 중국 각지에서 오고 있으며, 현지 특산 간식에 대한 수요도 많아 "생선 없이는 잔치가 없고, 신선한 음식 없이는 식사가 없다" ."

청나라 학자 반영성(潘隆生)은 《황도성성기》에서 다양한 종류의 수도요리를 소개했다.

돼지와 양이 두 날개로 나뉜다 , 그들은 당일 거리로 모여 들고 수천 개의 창고에 쌀알이 쌓입니다. 시장은 Zhanyunfang 밖에 있습니다.

곰 발, 낙타와 벌, 엘크 꼬리 버터밀크 팬케이크, 야생 고양이와 꿩, 사향 고양이, 새우, 혼합 바람 양.

베이징 요리에는 계층 구조가 있습니다. 다양한 종류의 오랜 전통을 지닌 베이징 요리와 심지어 각지의 "향토 요리 레스토랑"도 처음에는 매우 비싸서 많은 사람들을 낙담시켰습니다. 그러나 동시에 베이징 요리의 다양성은 내부적으로 이러한 계급성을 제거했습니다. 우아한 신사는 북경의 맛을 맛볼 수 있고, 노숙인은 북경의 맛을 맛볼 수 있으며, 일하는 사람도 북경의 맛을 맛볼 수 있습니다. "두부 만두와 2부 국수, 산부 계란 노점", 길거리 사탕, 참깨 케이크, 녹두 케이크, 제철 신선한 음식, 유명 진미뿐만 아니라 풍미 가득한 스낵, 고품질 및 저렴한 음식 노점 , 상인들의 함성 속에 '맛있는 맛'의 거리가 깊어지는 소리.

중국은 역사적으로 동쪽에서는 농사를 짓고 서쪽에서는 방목하며 남쪽에서는 쌀, 북쪽에서는 밀을 재배하는 기본적인 생산 패턴을 형성해 왔습니다. "남쪽 사람은 꼼꼼하고, 북쪽 사람은 거칠다"라는 말이 있습니다. 수도에는 수천 명의 사람들이 모여 있으며, 두께, 농업 및 목초지 사이의 균형이 잡혀 있으며 이는 베이징 요리에 반영됩니다.

북경에는 술과 어울리는 반찬(백수양머리, 곱창튀김, 백의양머리구이, 겨자만두 등), 잔치에 사용하는 국수(찜 등) 등 약 200~300여종의 안주가 있다. 만두, 다진 고기 전, 양눈 찐빵 등), 우푸쇼 복숭아, 참깨 빵 등)뿐만 아니라 간식이나 아침 식사 및 야식으로 다양한 간단한 음식(예: 아이워워, 당나귀 롤 등)을 제공합니다. 밤 간식. 그 중 가장 대표적인 베이징 요리로는 콩국수, 관장, 간장튀김, 참두부, 볶음면 등이 있다.

청나라 말기 베이징에는 값비싼 산해산물은 물론, 품질이 좋고 값싼 길거리 간식도 있었다. 교통수단의 급속한 발전으로 많은 열대과일도 베이징에 들어왔습니다. 광서 32년(1906년) 5월 21일 윤옥정은 상하이에서 온 신선한 리치를 맛보았다. 그는 "오늘날의 수륙운송으로 인해 멸치, 비파 등 남동쪽의 신선한 음식을 모두 북측 사람들이 먹을 수 있게 됐다. 우리의 상황은 고대와는 많이 다르다"고 한숨을 쉬었다. ."

Xiangchang에 인접한 Xinfenglou 레스토랑은 수도에서 "베이비 실크 튀김", "과자를 곁들인 오리 구이", "아몬드 위안샤오" 및 "일반 국수 수프"로 유명합니다. 청나라 말기와 민국 초기의 유명한 신산동식당. '마른 찜면', '오리 간 국수', '숭어알', '기름닭', '오리찜' 등이 유명하다. 특히, '배추를 곁들인 자색 전복구이'는 베이징의 필수품입니다. 고품질의 작은 자색 전복을 사용하여 쪄서 화려한 칼로 두들겨서 양배추 심장을 사용하고 매달린 국물과 함께 굽습니다. 고수풀은 색이 밝고 맛이 부드러우며 독특한 향이 있습니다.

서양음식도 베이징에 진출했다. 청나라 말기에는 거리의 '외국인'이 늘어나고 수도의 '외국인의 맛'이 자연스럽게 증가하여 점차 다양한 '외국인 음식점'이 생겨났습니다. 청나라 말기의 유명한 비난소설 '녜하이화'에는 서양식 레스토랑이 구체적으로 언급되어 있습니다.

원래 여러 나라의 대사관이 모이는 장소였던 동교민 거리에 대해 이야기해 보겠습니다. 외국 스타일의 주택과 외국 기업이 가장 많아 매우 활기가 넘칩니다. 이 레스토랑은 대사관 내 셰프가 오픈한 것으로, 대사관을 드나드는 외국인들을 위해 특별히 준비한 레스토랑으로 식사 및 숙박도 가능합니다.

원래 외국의 '대사관 지구'에는 서양식 레스토랑이 이미 상대적으로 흔했고, 1900년 이후에는 더 흔해졌음을 알 수 있다. 베이징 류궈호텔을 예로 들면, 현통 2년(1910년)에 출판된 《징화대죽지시》에는 류궈호텔의 이국적인 음식과 활기찬 풍경이 다음과 같이 묘사되어 있습니다. , 둘 다 온 가족이 외국 맛을 즐기고 있습니다. 테이블에 외국 친구가 많지 않고 매일 빨간 모자와 깃털이옵니다.

필연적으로 외국 음식이 베이징의 관리들을 매료 시켰고 둘, 셋이서 Liuguo 호텔을 자주 방문하여 중국 식사 생활에 좀 더 재미를 더했습니다. 일부 관료, 신사, 부유한 사업가들은 "기구도 서양식이어야 하고, 음식도 서양식이어야 한다"며 전통적인 식습관을 바꾸기도 했습니다. 장안 호텔은 모두 서양식 잔치입니다. 예전에는 류취안거 막걸리를 술로 적극 권장했지만 지금은 삼성 브랜디와 맥주를 사용하지 않는다.” 현대 술은 점차 각종 신세대와 상류층의 첫 번째 선택이자 선호 대상이 됐다.

청나라 말기, 수도에는 '팔채', '팔집', '십당', '팔천'이라 불릴 만큼 많은 음식점이 있었다. 이 외에도 잘 알려지지 않은 다양한 레스토랑과 레스토랑도 있습니다. 주당과 주당의 가장 큰 차이점은 주에서는 연회만 하고 홀회의는 하지 않기 때문에 규모가 상대적으로 작고, 북경에 시험을 보러 오는 일반 관료나 학자들이 다니는 곳이라는 점이다. 유명한 8대 거주지로는 Fuxing Ju, Wanxing Ju, Tongxing Ju, Qianmen 외곽의 Dongxing Ju, Dashilan의 Wanfu Ju, Caishikou 골목 북쪽 절반의 Guanghe Ju, Xisi의 Tonghe Ju, Xidan의 Sha Guo Ju가 있습니다. 그 중에는 수도 남쪽 도시 외곽에 레스토랑이 있고, 치엔먼 외곽 인시로 북쪽에 푸싱주, 메이시지에 로드 서쪽에 완싱주, 다실란에 통싱주, 다모창로 남쪽에 둥싱주 등이 있다. 4대성'. 그중에서도 푸싱주의 닭칼국수는 꽤 유명하다. 산과 바다의 진미를 너무 많이 먹은 광서제가 바다후통을 방문할 때마다 그곳으로 가서 닭칼국수 한 그릇을 먹었다고 한다. 입으로 신선한 음식을 맛보세요."

유명한 캐서롤은 통현 장가완의 새끼 돼지로만 만들어졌다는 것을 늙은 베이징 사람들은 모두 알고 있습니다. 작은 땅에는 사람이 많습니다. 반나절 동안만 판매됩니다. 옛날 베이징에는 정오 이후에 기다리지 않는 Shaguoju의 모습이 사업이 호황을 누리고 있음을 의미한다는 말이 있습니다. 광허주는 루쉰 선생이 자주 친구들을 초대하여 모이던 곳으로, 건륭제가 6차례 양쯔강 남쪽을 방문하고 가져온 남부의 맛에서 유래되었으며, 도광 시대에 남부 음식 전문점으로 발전했습니다. 남부인을 위해 특별히 오픈한 강낭콩튀김, 간장두부, 팡이생선찜, 가리비찜, 마장찜 등이 모두 유명하다.

청나라 때 황실식당이 전성기였을 때는 상산재상, 차관, 서관으로 구성된 궁궐의 황실식당에서 관리했다. 차부상, 차부상, 재상, 차부상, 재상, 차부상 등이다. 관료의 경우 4개의 방(식당, 다실, 고기방, 방)이 있다. 건육실)과 5개 국(육류국, 채식국, 행잉오븐국, 딤섬국, 디너국)으로 전국 각지의 진미와 맛있는 진미를 담았습니다. 황제의 식사 조리법은 수백 명의 사람들을 몇 년 동안 먹일 수 있습니다. 궁궐에서는 음식을 낭비하는 일이 흔했기 때문에 옹정제는 부엌에 다음과 같은 칙령을 내린 적이 있습니다.

식사 후에 배불리 먹은 죽, 쌀, 진미 등은 부엌에 버려서는 안 됩니다. 도랑. 아니면 하인과 함께 먹습니다. 사람이 먹을 수 없는 것들은 고양이와 개가 먹여준다. 더 이상 사용할 수 없게 되면 건조하여 새에게 먹이로 줍니다.

청나라 조정의 중앙 권력이 쇠퇴하고 왕실의 위신이 계속 쇠퇴하면서 일부 궁중 요리도 민간 부문으로 유입되어 점차 온 국민이 즐기는 '미식'이되었습니다. 만주한 잔치는 한때 옛 베이징 사람들의 추억이었습니다. 궁중요리는 색, 향, 맛, 모양, 기구의 오완성을 중시하며 궁중요리의 특징과 향토요리의 정수를 담고 있습니다. 일부 공무원, 상류층 및 부유한 사업가들이 추구하는 음식 목표입니다. 특히, 귀한 재료를 다양하게 사용하고, 접시의 모양에도 세심한 주의를 기울이고, 접시의 이름은 행운과 부를 의미하며, 안주는 풍부하고 다채로우며, 식기는 고귀하고 고급스럽습니다. 우아하고 만주족과 한족의 음식 문화의 정수를 담고 있다고 할 수 있습니다.

중화민국 시절 한때 왕실의 '황실 주방'을 섬겼던 셰프들과 '셰프맨'들은 '베이징 요리'의 절묘한 기술로 새로운 경력을 시작하고 희귀하고 이국적인 요리 컬렉션을 향상시켰습니다. 이를 대중화함으로써 북경의 맛을 담은 궁중음식이 점차 서민들의 가정에도 들어오며 음식문화의 흐름을 선도할 수 있게 됐다. 만주한 연회는 만주와 한 요리의 특별한 맛을 강조하며, 바비큐, 전골, 샤브샤브는 거의 빼놓을 수 없는 요리이며 동시에 구이, 튀김, 요리 등 한 요리의 특징도 보여줍니다. 볶고, 볶고, 굽는 것은 진정한 중국 요리 문화의 상징입니다.

만주한잔은 원래 청나라 궁궐에서 연회가 열릴 때 만주족과 한족이 공동으로 준비한 연회였다. 만주족과 한족의 연회에는 보통 108가지 이상의 요리(남쪽 요리 54개, 북쪽 요리 54개)가 있으며, 정식 행사 기간 동안 3일 동안 먹어야 합니다. 정식 연회는 6가지로 나뉘며, 한 연회는 1석, 2석, 3석, 상중석 등 5개로 나누어 단체식, 냉식, 온식, 안주, 유떡, 유피, 반찬, 다양한 요리 중 새둥지, 상어지느러미, 해삼, 원숭이머리 등 희귀한 새와 동물의 고기가 각각 몇 가지에서 수십 가지에 이르기까지 70여 가지가 넘는다. , 곰발, 오랑우탄 입술, 사슴꼬리, 낙타혹, 표범태아 등은 빼놓을 수 없는 맛이다. 만주한잔의 요리는 짠 음식, 단 음식, 고기와 야채 등 다양한 재료를 사용하고 좋은 재료를 사용하며 산과 바다의 온갖 진미를 포함합니다. 물론 만주한찬은 종류도 많고 만들기도 번거롭기 때문에 왕실 잔치를 제외하고는 만주잔치를 제대로 먹을 수 있는 사람은 거의 없다. 베이징 사람들의 주식은 옥수수 가루와 기장 국수이며, 값비싼 쌀은 고기를 먹을 여유가 없기 때문에 풍미를 더하기 위해 양파, 마늘, 고추 등 향이 강한 음식이 인기가 높습니다.

와인룸에는 비단 대나무 손잡이가 걸려 있고, 뒷골목에서는 와인 향을 맡을 수 있다. 바베큐 칼 반 개, 작은 와인과 접시, 그리고 Pepsi Fengyun의 큰 와인 통. Wang Zengqi의 글에서 베이징 사람들의 음주는 대략 여러 수준으로 나눌 수 있습니다. 13센트를 마시는 사람은 한 수준, Erguotou를 마시는 사람은 다른 수준, Hongliang Daqu, Huadeng Daqu, 심지어 Hengshui Laobaigan을 마시는 사람은 다른 수준입니다. 바다명주를 마시는 사람은 높은 수준이고, 마오타이를 마시는 사람은 높은 수준이다. 안레주의 '와인 자리'는 대부분 13등급, 즉 가장 낮은 등급에 속한다. 그들은 때때로 이궈터우(Erguotou)를 마시지만 그것에 대해 약간의 의견이 있고 그것이 13센트만큼 좋지 않다고 생각합니다. 그들은 13센트를 마시면서 "확신"했고 그것이 "부드러운" 맛이 난다고 느꼈습니다. 일부는 심지어 Daqu의 맛이 참을 수 없다고 생각하기도 합니다. 유명한 Anleju에서는 날씨가 더울 때 진짜 맥주도 판매합니다.

1942년 광저우의 광고에서는 “연경의 맛을 알고 싶으면 이화원 청궁의 비법 오향소 쇠고기 밖에는 그 맛을 알 수 없다”는 소문이 퍼졌다. 된장국수' 역시 독특한 아이덴티티 가치가 됐다.

음식에 담긴 건강 보존과 철학, 문화는 요리에서도 끊임없이 승화됩니다. 베이징 스타일의 삶은 "두부와 파를 섞은 접시, 문이 맑다"와 같을 수 있습니다. 물론 학자들이 식습관을 강조하는 것은 실제로 도시 생활의 풍요로움과 사회의 평화로움과 안락함을 반영하는 것입니다.

청나라 원미는 '수이원 음식 목록'에 "모든 요리는 도움을 받아야 한다. 맑은 것과 맑은 것을 섞고 진한 것을 섞는 것이 필요하다"고 기록했다. 두꺼운 것." "두껍고 부드러운 것이 잘 어울린다", "잘 익힌 두부는 새둥지보다 훨씬 낫고, 잘 익힌 해초는 죽순만큼 좋지 않다"고 유안 메이는 말했습니다. "모든 것에는 고유의 맛이 있어 같은 것으로 혼동할 수 없습니다." 이는 마치 성인이 규칙을 지키지 않고 재능에 따라 사람들을 가르치고 교육하는 것과 같습니다." 누에콩은 녹색, 누에콩은 노란색, 녹색은 부드럽고, 오래된 것은 노란색이며, 녹색에서 노란색으로의 전환이 너무 빠르며, 음식에 관한 노래가 입에서 전해지는 것도 음식의 번영을 보여줍니다. 문화.

그러므로 물질은 풍부하고 음식과 음료는 다양하고 복잡하다. 음식은 인간이 식욕을 만족시키고 삶을 유지하기 위한 자연스러운 행위일 뿐만 아니라 일종의 의식, 개념, 문화적 예절이자 커뮤니케이션 방식은 사람들의 라이프스타일 변화에 큰 영향을 미칩니다.