오노 지로는 2011 년 초밥업계의 명성이 최고조에 달했다. 그의 초밥 기예는 매우 완벽했고, 지난 수십 년 동안 그는 끊임없이 기예가 뛰어난 새 견습생을 양성해 냈다. 하지만 세계에서 가장 오래된 미슐랭 삼성 요리사는 결코 진정한 지점을 열 수 없었다. 그렇다면 오노 지로는 왜 베이징이나 일본에 지점을 개설할 수 없을까요? 최고급 초밥집에서 원자재는 공급망의 핵심 경쟁력 중 하나이다. 일본 도쿄 건설지 중앙해산물 도매시장의 요리사가 매일 아침 오노 지로의 원료를 직접 고른다. 오노 지로는 원자재에 대한 요구가 매우 높기 때문에 일본 최대 해산물 시장 건설지조차도 그 요구에 부합하는 원자재가 별로 없다. 베이징 지점의 경우, 이 공급망 원자재는 더욱 다루기 어렵다.
전반적으로 오노 지로는 초밥뿐만 아니라 오노 지로의 이야기도 판다. 사실 이 이름에 끌린 절대다수의 식객들은 오노 지로와 그의 제자 사이의 미묘한 공예 차이를 분간할 수 없었다. 하지만 오노 지로가 담당하는 초밥식당과 지로가 없는 지점은 식사자들에게 두 가지 다른 체험이다. 현재 긴자의 초밥은 대부분 지로의 장남이 만든 것이다. 지로는 현장 감독일 뿐이지만, 이것은 식사자들에게 큰 의미가 있다.
일본에서 초밥집은 경쟁이 치열한 업종으로, 최고급 초밥집 간의 경쟁이 더욱 치열하다. 2013 년 일본에는 이미 미슐랭 삼성이 인증한 초밥집이 4 개 있었다. 오노 지로가 그 중 하나이다. 또 명인의 제자가 와타나베 팔랑의 수곡초밥, 사이토 초밥, 오극수스도 있다. 물론, 식사자가 인정한 다른 최고급 초밥집이 많이 있습니다. 이처럼 경쟁이 치열한 환경에서 완벽과 품질을 강조하는 오노 지로는 쉽게 지점을 개설하지 않을 것으로 보인다. 일단 그의 능력이 균형을 이루지 못하면, 그가 수십 년 동안 세운 브랜드는 충격을 받을 수 있다. 심지어 그가 창설한 초밥제국도 붕괴될 것이다.
초밥은 일본에서 많은 소비자를 보유한 큰 시장이다. 오노 지로는 우수한 브랜드와 뛰어난 기예를 가지고 있지만 오노 지로는 큰 상업적 성공을 거두지 못했다. 가장 핵심적인 문제 중 하나는 자신의 지위가 너무 뛰어나 지나치게 좁은 세분화시장에 자신을 두는 것이 오히려 그의 성장공간을 제한한다는 것이다. 85 세인 오노 지로에게 현재 가장 큰 문제는 지점을 개설하는 것이 아니라 긴자의 브랜드와 매력을 어떻게 이어갈 것인가이다. 현재 명성이 개선되고 있지만, 임대를 앞둔 지도 지로가 오노 지로에서 은퇴하면 그 가게의 명성이 급격히 떨어질 수 있다는 우려가 대다수다. 초밥 생산 과정과 분업으로 볼 때 오노 지로는 국화도 지랑을 위해 좋은 축적을 남겼다. 상점의 모든 부분은 다년간 훈련을 받은 직원의 책임이다.
그러나 가장 중요한 브랜드에 대해서는 오노 지로가 손을 놓기에는 이미 늦었다. 이 초밥집의 성공은 오노 지로 씨와 너무 많은 연관이 있다. 사실 미슐랭 식당 논평에 참여했을 때 즉석에서 초밥을 만든 사람은 오노 지로가 아니라 그의 큰아들 오노 이치였다. 매니저로서 오노 지로는 미리 많은 일을 하지 않고 수동적으로 해서 최고의 기회를 놓쳤다. 70 세 이전에 오노 지로가 직접 시장에 가서 초밥집을 위해 식재료를 골랐는데, 자신이 힘이 없다는 것을 깨달았다. 오노 지로는 어찌할 바를 몰라 이 일을 장남에게 맡겼다. 손을 놓지 않는 것이 후임자가 직면한 가장 큰 장애물이다. 초밥을 만들고 초밥을 먹을 때 오노 지로는 타이밍을 매우 중시하며 초밥 식당의 유산도 전승되어야 한다.