오리를 선택하세요 : 염장오리를 만드는 원료는 기름기가 많을수록 좋고, 알을 낳지 않고 탈피하지 않은 것이 좋습니다.
2. 도축: 도축 전 18~20시간 동안 금식하고, 도축 전 검사를 실시합니다. 도축할 때 칼날은 대개 오리의 입에서 5cm 정도 떨어져 있고, 식도와 기관지를 잘라내는 데에는 칼날이 0.5cm 정도 사용된다. 전기마취를 먼저 시행할 때에는 60~75볼트의 전류를 사용하는 것이 가장 좋다. 이는 도축의 위생에 도움이 될 뿐만 아니라 충분한 방혈을 가능하게 한다. 예를 들어, 1.5kg의 오리는 전기마취로 27초 동안 출혈을 냈고, 32.8g의 혈액이 나왔고, 2분 안에 사망했다. 피를 흘리고 3분 만에 사망했습니다.
이상적인 찌르는 가장자리는 1cm인데, 너무 작으면 피가 깨끗하게 빠지지 않고, 너무 크면 상처가 피에 젖어 도살 후 목이 붉어진다. .
살상 후 60~64℃의 뜨거운 물에 넣어주세요. 표피지방이 용해되지 않도록 수온이 너무 높지 않아야 합니다(오리지방의 녹는점은 26~30℃). 퍼밍은 하나씩 하셔야 합니다. 퍼머는 적당히 해야 하며, 뜨거운 냄비에 담가둔 채로 방치해서는 안 된다. 데칠 때에는 먼저 새의 어깨뼈를 잡고, 꼬리를 뜨거운 물에 데쳐서 반복적으로 데운 다음, 다리를 거꾸로 들어 몸 전체와 복부를 반복적으로 데우고, 마지막으로 오리의 부리를 잡고 목에 데게 하므로 큰 깃털을 뽑을 수 있다는 것입니다. 큰 털을 뽑을 때는 오른쪽 날개 → 어깨 → 왼쪽 날개 → 등 → 복부 → 꼬리 → 목 순서로 진행하세요.
털을 뽑은 뒤 오리혀 전체를 잘라내고 혀 밑 부분의 막을 강제로 뚫은 후 혀 밑 부분을 걸어 완전히 빼낸다.
혀를 제거한 후 찬물에 담가두면 혈전과 기타 먼지를 제거하고 체온을 낮출 수 있습니다. 불림은 3회에 걸쳐 실시하며, 첫 번째는 10분, 두 번째는 20분, 세 번째는 60분이다. 몸을 담근 후 피부는 하얗고 흠집이 없어야 합니다. 그런 다음 시체를 찬물에 담그고 핀셋으로 조심스럽게 털을 떼어 내거나 송진 뽑기 방법을 사용하여 털을 제거합니다.
털을 제거한 후 어깨 높이의 날개 두 개를 잘라낸 뒤, 무릎 관절을 따라 두 발을 잘라낸다. 오른쪽 날개 아래에 5~8cm 정도의 초승달 모양의 입을 벌립니다(오리의 식도가 오른쪽에 있으므로 오른쪽 날개 아래에 입을 열어야 합니다). 그런 다음 하인두막에 구멍을 뚫어 걸기 쉽도록 합니다. 그런 다음 갈비뼈 두 개를 입구에서 부러뜨리고 집게손가락을 가슴에 집어넣고 심장을 빼내고 식도와 목을 빼낸 다음 배 주위의 두 막을 찔러 열고 위를 빼낸 뒤 장을 따라 잡아당긴다. 배의 아래쪽 부분. 그리고 항문에 손가락을 넣어 직장을 깨뜨려 빼낸 뒤, 마지막으로 뒷구멍에서 오리고기 한 조각을 꺼낸다.
제거된 내장은 수의사의 검진을 통과한 후 복강 내에 남아있는 흉막, 혈액힘줄, 복막 등을 모두 제거하게 되며(표피 내부가 손상되지 않도록 주의), 나머지 부분은 제거하게 됩니다. 항문 입구의 내장 등을 제거합니다. 그런 다음 물로 씻어 찬물에 3~4시간 담가둔 후 절개 부위를 입 아래에 걸고 1시간 정도 물기를 빼줍니다. 마지막으로 오리를 등뒤로 눕힌 후 손으로 가슴을 꽉 누르고, 앞가슴의 세 갈래 뼈를 편평하게 펴서 도체가 정육각형 모양이 되도록 하여 미관을 유지할 뿐만 아니라 산세도 용이하게 한다. .
3. 절임: (1) 소금을 문지릅니다. 냄비에 정제소금을 넣고 볶다가 회향 0.125를 넣고 수증기가 증발할 때까지 볶은 후 꺼내 곱게 갈아준다.
절임 전후의 오리 무게를 측정하고 마른 소금은 오리 무게의 6.25배를 사용한다. 목 절개 부위에 소금의 3/4을 붓고 작업대에서 반복적으로 반죽하여 소금이 복강의 모든 부분을 고르게 덮도록 합니다. 소금의 1/4을 몸 바깥쪽, 주로 가슴 근육, 종아리 근육, 입에 문질러야 합니다. 소금으로 문지른 후 하나씩 수조에 넣고 12시간 동안 절인 후 꺼내어 뒷날개를 들어올려 항문을 열어 구멍 안의 소금물이 모두 흘러나오게 하는 것을 염수저류라고 합니다. . 그런 다음 이를 탱크에 쌓고 약 8시간 동안 2차 브리닝 과정을 수행합니다.
(2) 다시 피클하세요. 2차 염수 후 전처리된 오래된 염수를 사용하여 갈비 절개부부터 채워준 후 염수조에 하나씩 담근다. 불균일한 산세를 피하기 위해 불린 양은 너무 많지 않아야 합니다. 오리를 코딩한 후 대나무 막대기로 만든 헛간 모양의 덮개로 덮고 돌로 눌러 오리가 소금물에 완전히 잠기도록 합니다. 배를 절이는 시간은 계절에 따라 다릅니다. 음력 눈이 내리는 날부터 폭설이 내리는 기간에는 대형 오리(2kg 이상의 생오리)는 22시간, 중형 오리(1.5~2kg)는 18시간, 소형 오리(1.5kg 미만)의 경우 16시간, 폭설부터 봄 초까지는 대형 오리의 경우 18시간, 중형 오리의 경우 16시간, 소형 오리의 경우 14시간입니다. 평균 20~24시간 동안 재워두는 것도 가능합니다.
소금물 준비 (1) 새로운 소금물을 준비합니다.
내장을 제거한 오리를 담글 때 사용하는 혈액물에 정제소금 38%를 넣고 끓여서 포화소금물에 소금을 모두 녹인다. 떠오른 거품과 흙을 제거하고 맑은 액을 취하여 생강 0.02조각, 통회향 0.01통, 대파 0.03통을 넣어 식힌 후 새로운 소금물을 만든다.
(2) Lao Lu 사본. 묵은 찌개에는 일정량의 추출 물질과 단백질의 중간 분해산물(아미노산 등)이 함유되어 있기 때문에 새 찌개보다 오래된 찌개로 만든 오리젓의 맛이 더 좋습니다. 다시 소금물에 절인 후에는 피가 흘러나와 연한 붉은색으로 변하게 되는데, 이로 인해 부패 및 악취가 발생하기 쉬우므로 3~4회 복부절임 후에는 한 번씩 소금물을 주어야 한다. 한편으로는 염수를 멸균하고, 다른 한편으로는 가열 및 응고를 거쳐 수용성 단백질을 제거한다. 소금물을 태우기 전에 비중계를 사용하여 농도를 측정하는 것이 원칙입니다.