요식업 위생 관리 시스템
(1) 위생 관리 시스템 유형
1 요식업 위생 관리 조직 2 식당 위생 관리 시스템 3 4. 1차 가공실의 위생 관리 시스템 5. 조리 및 가공의 위생 관리 시스템 6. 식품 창고의 위생 관리 시스템 9. 식품 구매 및 수령 시스템 11. 건강 검사 시스템 12. 직원의 건강 관리 시스템.
(2) 다양한 보건 시스템을 구성하기 위한 요소
1 건강 관리 조직 구성
① 단위 리더
② 건강 관리 담당자 ;
③ 관련 부서의 관리자
④ 보건조직은 3인 이상으로 구성한다.
2 식당 위생 시스템
① 식탁과 의자가 깨끗하고, 바닥이 깨끗하고, 유리가 밝으며, 공용 타구와 손 씻는 시설이 있습니다.
② 파리와 거미를 피하기 위해 하루에 두 번, 일주일에 한 번 청소하십시오.
③ 상하거나 벌레가 많은 식품을 판매하지 마십시오.
④ 작은 식기류는 사용 후 세척, 소독, 세척합니다.
⑤ 웨이터는 깨끗한 작업복을 착용하고 화장실 사용 전후에 손을 씻어야 합니다.
⑥ 디저트와 조리된 음식은 방진 및 방습 유리 캐비닛에 넣어 판매해야 하며, 깨끗한 판매 도구를 사용해야 합니다.
⑦ 서비스 직원은 근무 중 반지, 팔찌 착용, 손톱 페인팅 등을 금지합니다.
3 냉접시실 위생시스템(냉육실, 조리식품실)
① 전담실, 전담인원, 전용도구, 도마, 용기, 헝겊, 저울 등을 확보한다. .
② 방에는 파리가 없어야 하며 수돗물 손 씻기, 소독, 발로 작동하는 폐기물 용기, 자외선 살균등, 냉장 및 기타 시설을 갖추고 있어야 합니다.
③ 칼, 용기, 저울은 매 사용 전 세척 및 소독을 해야 하며, 공기 소독을 위해 작업 전 UV 램프를 30분간 조사해야 합니다.
④ 위생 요건을 준수하는 식품 포장재를 사용하십시오.
⑤ 직원은 단정한 작업복과 마스크를 착용하고 개인위생을 유지하며 작업 전 손을 씻고 소독해야 한다.
⑥ 당일 만들어서 판매할 수 있도록 열심히 일하고 부지런히 조리된 음식을 판매하세요. 음식은 밤새 데워서 판매하며, 상한 음식은 판매하지 않습니다.
⑦ 직수입되지 않은 식품, 재가공이 필요한 식품, 기타 물품은 냉장접시(조리식품)실에 보관해서는 안 됩니다.
4 1차(조)가공실 위생시스템
① 전담 가공장과 식품검수인력이 있으며, 변질된 원재료는 가공, 사용하지 않는다.
② 청소풀은 고기와 야채가 분리되어야 하며, 상하의 물은 부드러워야 하며, 1교대 쓰레기를 담을 수 있는 밀폐용기가 있어야 한다.
③ 가공 후에는 식품원료를 깨끗한 용기에 담아야 한다(육류, 가금류, 생선은 불침투성 용기에 담아야 함). .
④ 육류, 수산물, 야채 등을 가공하는 작업대는 별도로 사용하고 명확하게 표시하여야 한다.
⑤ 직원은 단정한 작업복을 착용하고 개인위생을 유지해야 한다.
⑥ 방진 및 파리방지 시설이 완비되어 정상적으로 운영되고 있습니다.
5 조리 및 가공을 위한 위생 시스템.
① 썩거나 상하거나 독성이 있거나 유해한 식품을 선택, 혼합, 조리 또는 판매하지 마십시오.
② 블록 식품은 완전히 가열하고 완전히 조리하여 겉면이 익거나 익지 않도록 해야 합니다.
③ 익힌 음식은 매 끼니마다 익히고, 외부에서 구입하여 서빙하기 전에 완전히 다시 가열합니다. ④ 음식을 자주 튀기고 요리합니다. 사용 후 칼, 도마, 헝겊, 대야를 소독하고, 맛을 보기 위해 숟가락을 사용하지 마십시오.
간식을 만드는 데 필요한 원료는 대량으로 판매되어야 합니다. 그리고 간식을 만들 때에는 색소, 향료 등 식품을 사용해야 하며, 국가의 '식품첨가물 사용 위생기준'을 엄격히 준수해야 합니다.
⑦ 작업이 완료된 후 양념을 덮고, 도구, 용기, 스토브 상단 및 하단, 바닥과 벽을 잘 청소하십시오.
8 운영자는 개인 위생에 유의하고, 깨끗한 작업복과 모자를 착용하고, 긴 손톱, 긴 머리와 수염을 기르지 말고, 담배를 피우지 말고, 침을 뱉지 않는 등의 조치를 취해야 합니다.
⑨ 한 끼의 식사를 담을 수 있는 밀봉된 쓰레기통을 마련하고 매 교대마다 청소하도록 하십시오.
6 거친 식품 가공을 위한 위생 시스템
① 모든 원부자재는 생산에 투입되기 전에 검사를 받아야 하며, 부적격한 원부자재를 생산에 투입해서는 안 된다.
② 세척, 절단, 해동, 가공 등의 공정 흐름은 합리적이어야 하며, 각 공정은 식품이 오염되지 않도록 엄격한 운영 절차 및 위생 요건에 따라 운영되어야 합니다.
③ 포장식품의 위생요건을 충족하는 포장재를 사용하고, 포장 전 포장직원의 손을 깨끗이 씻고 소독해야 한다.
④ 가공도구, 용기, 장비는 자주 청소하고 청결하게 유지해야 합니다. 식품과 직접 접촉하는 가공도구, 용기는 소독해야 합니다.
⑤ 직원은 단정한 작업복을 착용하고 개인위생을 유지해야 한다.
⑥ 가공센터 내 방진 및 방충시설이 완비되어 정상적으로 사용되고 있습니다.
7 식품창고 위생관리 시스템
① 식품창고는 전용으로 쥐방지, 파리방지, 방습, 곰팡이방지, 환기시설 및 대책을 갖추고 있다. , 정상적으로 작동합니다.
② 식품은 분류하여 선반에 분리하여 별도의 벽과 바닥에 보관해야 합니다. 특이한 냄새가 나거나 수분을 흡수하기 쉬운 식품은 명확하게 표시해야 합니다. 부패하기 쉬운 식품은 밀봉하거나 별도의 창고에 보관해야 합니다. 보관은 적시에 보관해야 합니다.
③ 창고에 대한 전담 직원의 검사 및 인수를 위한 등록 시스템을 구축하고 우선적으로 출입을 보장합니다. , 선출 및 정기적인 창고 통관 검사를 통해 식품의 유통 기한, 변질, 곰팡이, 해충 침입을 방지하고 불완전한 식품을 신속하게 청소합니다. 위생 요건을 충족하는 식품
④ 완제품, 반제품; 제품과 식품원료는 별도로 보관해야 하며, 식품은 의약품, 잡화, 기타 품목과 혼합해서는 안 됩니다.
⑤ 식품창고는 항상 창문을 열어 환기하고, 정기적으로 청소하고, 건조하고 깔끔하게 유지해야 합니다.
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⑥ 직원은 단정한 작업복을 착용하고 개인위생을 유지하여야 한다.
8 식품판매위생제도
① 판매되는 포장식품의 상표에는 제품명, 공장명, 공장주소, 생산일자, 유통기한(유통기한), 기타 내용이 포함되어야 한다. 구매 시 공급업체에 알려 주시기 바랍니다. 당사자는 식품 위생 감독 기관에서 발행한 검사 보고서 양식을 받아야 하며, 제품 라벨이 불완전하거나 현재 상표가 있는 식품을 구매하거나 판매하는 것이 엄격히 금지됩니다. ② 판매하는 식품은 무독성, 무해한 것이어야 하며, 상한 식품, 벌레가 있는 식품, 변질된 식품, 유통기한이 지난 식품, 기타 식품위생 기준 및 규정에 부합하지 않는 식품의 판매를 금지합니다. >
③ 직수입용으로 판매되는 대량식품은 방충, 방진시설을 갖추어야 하며 적절하게 사용하여야 한다. 판매 도구와 무독성의 깨끗한 배송 재료를 사용하여 식품을 운반하는 것은 금지되어 있습니다. 물품과 도구는 별도로 보관하고, 사용된 모든 도구는 작업 전에 철저하게 청소하고 소독해야 합니다.
④ 직원은 깨끗한 작업복과 모자를 착용해야 하며, 긴 손톱, 긴 머리, 긴 수염 또는 수염을 기르지 않아야 합니다.
⑤ 바 내 바닥에 음식물을 보관하는 것은 엄격히 금지되며, 음식물 및 기타 잔해물을 쌓거나 놓는 행위는 엄격히 금지됩니다. 무작위로.
9 식품 조달 및 인수 위생 시스템
① 구매한 식품 원재료 및 완제품은 색상, 향, 맛 및 형태가 정상이어야 하며, 부패하여 구매해서는 안 되며, 곰팡이 또는 기타 비위생적인 조건.
② 육류 제품 구매 시 수의사 위생검사 증명서를 받아야 합니다.
③ 주류, 통조림 식품, 음료수 구매 시 유제품, 조미료 및 기타 식품에 대해서는 공급업체에 문의해야 합니다. 구매한 수입 식품에 대해 위생 검사 증명서 또는 검사 양식이 있어야 합니다.
④ 정형화된 포장 식품 구매 시 상표 제품명, 공장명, 공장주소, 생산일자, 보관기간(유통기한) 등의 내용이 있어야 합니다.
⑤ 운송차량 및 용기는 전용이어야 하며, 혼합운송을 엄격히 금지합니다. 다른 비식품 품목과 함께.
⑥ 구매한 식품은 창고 관리인의 검수를 거쳐 창고에 입고되어야 하며, 합격한 식품은 반드시 창고에 보관하고, 불합격된 식품은 반품해야 합니다.
10 해충 방제 및 위생 시스템
① 작업실 및 창고 문은 높이 50cm로 표면이 매끄러워야 하며, 문틀과 바닥에 쥐 방지 판이 촘촘하게 설치되어 있어야 합니다.
② 쥐, 바퀴벌레, 기타 해로운 해충이 발견되면 즉시 사살해야 합니다.
③ 쥐구멍, 바퀴벌레 번식지 발견 시 즉시 농약을 투여하고 청소해야 하며, 단단한 재료로 밀봉되어 있습니다.
11 건강 점검 시스템
① 보건 관리 담당자는 매일 건강 점검을 실시해야 합니다.
② 각 부서는 주 1회 건강 점검을 실시해야 합니다. >
③ 소속 담당자는 월 1회 건강검진을 실시해야 한다.
④ 각종 검사에 대한 검사 기록이 있어야 한다.
⑤ 심각한 문제가 있는 경우; 발견 시 개선 및 상벌기록이 있어야 한다.
⑥ 식품가공, 보관, 판매, 진열 등 각종 보호시설, 장비, 기구 등을 점검하고, 냉장, 냉동시설이 파손된 경우 이를 수리하여야 한다. 정상적인 작동과 사용을 보장하기 위해 기록됩니다.
12 직원을 위한 신체 검사 및 훈련 시스템
① 직원은 입사 전에 보건 행정 부서가 정한 신체 검사 부서에 가서 신체 검사 및 훈련을 받아야 합니다.
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② 소견 5건은 적시에 이송되어야 한다.
③ 신체검사 및 훈련증을 취득하지 못한 사람은 근무할 수 없다.
④ 직원의 신체검사 및 훈련 수료증을 지참하여 검사를 받아야 한다.
13 요식산업 위생관리 파일 시스템
① 전담담당자와 보관자가 있어야 한다.
② 1년에 한 번씩 파일을 정리해야 한다. ;
③ 파일 내용 : 보건신청 기본정보, 보건기관, 각종 시스템, 각종기록, 개인건강, 보건지식교육, 인증정보, 식기소독 자가검사기록부, 검사보고서 등
14 식품첨가물의 사용 및 관리체계
① 식품첨가물은 반드시 국가에서 인정한 품종을 사용하고, 허용된 범위 내에서 사용하여야 한다.
② 식품첨가물 구매 내역을 기록하여 보관해야 합니다.
③ 전담인력은 식품첨가물을 보관하고 조리사에게 적용범위와 사용량을 알려줄 책임이 있다.
④ 식품첨가물은 전용용기에 담아 명확하게 표시하여야 한다.
⑤ 식품에 무분별하게 첨가물을 첨가하지 않는다.
⑥ 식품첨가물 사용에 대한 책임책임제를 시행한다.
15 파스타 생산을 위한 위생관리 시스템
①. 쌀, 국수, 기타 곡물에는 위생검사 증명서가 있어야 합니다.
②. 종균배양, 식용알칼리 등 첨가물을 사용하려면 인증이 필요합니다.
③. 파스타실의 세면대에는 고기와 야채가 분리되어 있고 눈에 띄는 표시가 있습니다.
④. 파스타실의 도마는 고기용과 야채용으로 구분해서 사용하셔야 하며, 표시도 꼭 해주셔야 합니다.
⑤. 고기(소) 등을 보관하는 전용 냉장고가 있어야 합니다.
⑥． 파리, 먼지, 쥐를 실내에 두십시오.
⑦． 가공 인력은 단정한 작업복을 착용해야 하며, 반지, 팔찌, 페인트가 칠해진 손톱 등을 착용할 수 없으며 개인 위생을 유지해야 합니다.
⑧. 정기적인 실내 청소 시스템이 마련되어 있습니다.
16 꽃장식 위생관리 시스템
①. 꾸미기실에 들어가기 전 옷을 갈아입고 손을 씻고 소독을 해야 합니다.
②. 꽃장식에 사용하는 식품첨가물은 허용된 품종이어야 하며 허용된 사용량 범위 내에서 사용해야 하며 무분별하게 첨가할 수 없습니다.
③. 실내를 청결하게 유지하려면 정기적으로 공기 소독을 실시해야 합니다.
④. 특수 장식 도구는 오염을 방지하기 위해 정기적으로 청소하고 소독해야 합니다.
⑤. 가공 작업자는 깨끗하고 위생적인 의복과 마스크를 착용하고 정기적으로 손을 씻고 소독하며 개인위생을 유지해야 합니다. 손 장신구 착용 및 네일 염색은 허용되지 않습니다.
⑥． 파리 방출, 먼지 방지, 설치류 방지 등 위생 시설을 갖추어야 합니다.
⑦. 미정