1. 단품요리 레스토랑과 개인실은 식기를 놓은 후나 고객이 식사할 때 바닥을 청소하지 않아야 합니다. 식사시간 이후 사용하지 않은 식기는 재활용하고 세척해야 합니다. 2. 제공된 음식의 감각이 이상하거나 변질되었음을 고객이 발견하거나 알린 경우, 레스토랑 서비스 직원은 즉시 음식을 교체해야 하며, 식사 준비 담당자는 교체된 음식을 즉시 검사해야 합니다. 및 이와 유사한 식품에 대해서는 식사의 안전과 위생을 보장하기 위한 적절한 조치를 취하십시오. 3. 직수입 식품을 판매하려면 특수한 도구를 사용해야 합니다. 특수 도구는 사용하기 전에 소독하고 올바른 위치에 보관해야 합니다. 오염 방지를 위해 상품 대금 결제를 분리해야 합니다. 4. 고객이 직접 구입하도록 제공되는 조미료는 해당 식품 위생 표준 및 요구 사항을 준수해야 합니다. 5. 멸균된 식기를 사용해야 합니다. 멸균되지 않은 식기는 테이블 위에 놓을 수 없습니다. 6. 조리대, 이쑤시개, 냅킨, 차 등을 적시에 청소하고 소독합니다. 7. 접시를 담을 때 손가락이 음식에 닿아서는 안 되며, 식사 도구는 고객의 식기에 닿아서도 안 됩니다. 집게를 사용하여 작은 수건을 건네주고, 사용 후 적시에 청소 및 소독을 위해 가져가고, 사용한 식기는 다시 가져가십시오. 적시에 조리대를 닦으십시오. 8. 작업 후에는 조리대, 테이블, 의자, 바닥을 깨끗하게 청소하여 깨끗하고 위생적으로 유지하세요.
식품 원료 조달 인증 시스템
1. 구매자는 식품 조달 인증 관리 시스템을 주의 깊게 연구하고 식품 원료 조달 인증 요구 사항을 숙지하고 숙달해야 합니다. 2. 식품(완제품, 원재료 및 식품 첨가물, 식품 용기 및 포장재, 식품 도구 및 장비 포함)을 구매할 때 관련 국가 규정에 따라 공급업체로부터 제품 검사 인증서와 실험실 테스트 양식을 받아야 합니다. 검사와 검증에 주의를 기울이십시오. 적합인증서에 기재된 제품명, 생산일자, 제조번호 등은 해당 제품과 일치해야 하며, 변조하거나 위조해서는 안 됩니다. 3. 요청된 검사 인증서는 검사를 위해 구매 부서에서 적절하게 보관해야 합니다. 4. 부패, 변질, 곰팡이, 해충, 독성, 유해, 품질이 부실한 식품 및 원자재, 원산지, 공장명, 생산이 불분명한 식품은 구매가 허용되지 않습니다. 날짜 및 유통기한이 명확하지 않거나 라벨이 명확하지 않거나 유통기한이 초과되었습니다. 5. 보건 면허 없이 식품 생산자, 경영자가 공급하는 식품을 구매할 수 없습니다. 6. 위생행정부의 규정에 따라 인증이 필요한 유제품, 육류 제품, 수산물, 식용유, 조미료, 주류, 차가운 식품, 식품 첨가물 및 기타 식품을 구매할 때 엄격한 인증이 필요합니다. 육류 및 가금류 수의국의 검역증명서를 받아야 하며, 수입 식품 및 그 원료는 항만위생감독부서의 검역증명서를 받아야 합니다.
7. 검역관은 식품을 인수할 때 구입한 식품에 검역증명서가 있는지 확인하고 기록을 보관해야 합니다.
창고 관리 시스템
1. 주요 식품과 비주요 식품은 별도의 창고에 보관하며, 식품과 비식품은 혼합하여 보관할 수 없습니다. 식품창고에 보관하며, 개인 소지품 및 잡화는 보관이 불가합니다. 2. 창고 및 선반을 깨끗하고 위생적으로 유지하기 위해 정기적으로 창고를 청소하고, 창문을 자주 열어 환기 및 건조를 유지해야 합니다. 3. 식품 수량 및 품질 증명서 또는 검역 증명서를 검사하고 접수합니다. 썩었거나, 곰팡이가 많거나, 벌레가 많거나, 독성이 있거나, 불순물이 많거나, 품질이 좋지 않은 식품, 보건 허가증 없이 생산자 및 운영자가 제공한 식품, 증명서를 요청하지 않은 식품은 창고에 반입할 수 없습니다. 4. 창고에 있는 식품의 수량과 품질을 등록하여 선입선출, 부패하기 쉬운 식품을 먼저 사용하도록 합니다. 5. 식품은 종류별, 종류별로 선반, 칸막이, 바닥에 가지런히 놓아두어야 하며, 대용량 식품 및 원재료 보관용기는 뚜껑을 덮고 밀봉해야 하며, 곰팡이가 발생하지 않도록 자주 점검해야 합니다. 6. 육류, 수산물, 가금류 알 및 기타 부패하기 쉬운 식품은 냉장 보관하고 별도로 보관해야 합니다. 식품을 보존하는 데 사용되는 냉장 장비에는 명확한 라벨이 부착되어 있어야 하며 온도 표시 장치가 있어야 합니다. 육류 및 수산물은 별도의 캐비닛에 보관하고, 날음식, 조리된 식품, 반제품은 별도의 캐비닛에 보관하여 날음식과 조리된 음식이 섞이지 않도록 하세요. 7. 냉동기기의 성에를 정기적으로 제상하여 성에가 얇아지고(1cm 이내) 공기가 가득 차도록 하십시오. 8. 식품의 품질을 자주 확인하고, 변질되거나 유통기한을 초과한 식품을 신속하게 발견하여 처리합니다. 9. 쥐, 파리, 바퀴벌레를 예방하고 요구 사항을 충족하는 쥐 방지 보드를 설치하십시오. 창고에서는 흡연이 허용되지 않습니다.
식품 첨가물 사용 및 관리 시스템
1. 사용되는 식품 첨가물은 식품 첨가물 사용에 관한 위생 기준 및 위생 관리 조치의 관련 조항을 준수해야 합니다. 위생기준 및 위생관리조치의 요구에 부합하지 않는 경우 식품첨가물을 사용할 수 없다.
2. 식품첨가물 구매 시에는 위생면허증 및 제품검사증명서 사본을 받아야 합니다. 수입식품첨가물의 경우 항만식품위생감독기관에서 발급한 위생증명서를 받아야 합니다. 3. 식품첨가물의 사용은 「식품첨가물 사용에 관한 위생기준」을 준수하거나 보건부 고시 목록에서 정한 종류, 사용범위, 용량을 확대하여 사용해서는 안 된다. 경험에 따라 마음대로. 4. 승인되지 않은 식품첨가물, 오염 또는 변질된 식품첨가물, 유통기한을 초과한 식품첨가물은 허용되지 않습니다. 5. 식품첨가물은 식품의 부패를 은폐하거나 변질, 변조 또는 위조할 목적으로 사용하여서는 아니 된다.
조가공실 관리 시스템
1. 육류, 수산물, 야채, 원료의 별도 세척 구역이나 수영장을 명확하게 표시해야 합니다. 식품원료의 가공, 보관은 상응하는 장소에서 이루어져야 하며, 혼합, 교차사용은 허용되지 않습니다. 2. 육류, 수산물, 야채를 가공하는 작업대, 기구, 용기는 별도로 사용하고 명확하게 표시해야 합니다. 해수제품을 담는 용기는 전용이어야 한다. 3. 각종 식품원료를 현장에 쌓아두어서는 안 된다. 식품 원료를 세척하고 가공하기 전에 먼저 품질을 확인해야 합니다. 부패, 독성, 유해성 또는 기타 비정상적인 감각 특성이 있는 경우 가공해서는 안 됩니다. 4. 식물성 식품원료는 "2개를 골라 씻어서 3개를 자른다"의 순서로 조작하고, 침전물, 잡초, 썩은 잎이 없도록 담그고 깨끗이 씻어야 한다. 5. 육류 및 수산물 식품 원료의 가공은 특수 가공 및 세척 구역 또는 수영장에서 수행되어야 합니다. 고기는 피나 털, 흙이 없이 씻어야 하며, 생선은 비늘, 아가미, 내장이 없이 씻어야 하며, 살아있는 새는 도살하여 피를 완전히 제거하고 깃털과 내장을 제거해야 합니다. 6. 칼은 녹슬지 않고 판자는 곰팡이가 생기지 않게 깔끔하고 정돈되어 있으며, 방을 깨끗하고 위생적으로 유지한다. 처리 후에는 적시에 바닥을 청소해야 하며 수영장, 처리 테이블 도구, 기구 및 용기를 청소하고 적절한 위치에 보관해야 합니다. 사용. 7. 쓰레기를 적시에 제거하고 쓰레기통을 매일 청소하여 내부와 외부를 깨끗하고 위생적으로 유지하십시오. 8. 식품원료의 가공 및 세척에 사용되는 수영장에서는 대걸레를 세척하지 마십시오.
조리 및 가공 관리 시스템
1. 가공 전 식품 원료의 품질을 확인하고, 상한 식품을 조리, 조리, 굽지 마세요. 2. 조리 및 가공식품은 충분히 익혀야 하며, 중심온도는 70°C 이상이어야 합니다. 튀긴 음식은 겉은 타지 않고 속은 익히지 않도록 주의하며, 직접 섭취하도록 가공된 조리식품은 소독된 용기나 소독되지 않은 식기나 용기에 담아서는 안 된다. 3. 조리 후 섭취 전 장기간(2시간 이상) 보관해야 하는 식품은 60°C 이상 또는 10°C 이하에서 냉장 보관해야 합니다. 냉장 보관하기 전에 식혀주세요. 4. 밤새 조리한 제품은 완전히 재가열한 후 섭취해야 합니다. 5. 난로와 걸레는 언제든지 청소하고 깨끗하게 유지해야 합니다. 접시를 걸레로 닦지 마세요. 가장자리에 떨어지는 국물은 소독된 천으로 닦아주세요. 6. "식품 생산 및 사업 단위의 폐식용기름 관리 규정"의 요구 사항을 엄격히 준수하고 폐기름을 수집 및 처리하며 적시에 레인지후드 덮개를 청소하십시오. 7. 남은 식품 및 원재료는 조리식품, 반제품, 생식식품의 위생요건에 따라 보관해야 하며, 섞이거나 교차시켜서는 안 된다. 8. 작업이 완료된 후 양념을 덮고, 도구 및 기구를 세척하여 제자리에 보관하고, 난로 위, 아래 바닥을 깨끗이 헹구어 잔여물이나 기름, 위생적인 구석구석을 제거합니다. 적시에 쓰레기를 처리하십시오.
파스타 생산 관리 시스템
1. 가공 전 쌀, 국수, 버터, 잼, 과일 재료, 콩소 및 소용 고기, 계란, 수산물, 야채 등은 곤충, 곰팡이, 냄새, 더러운 등이 감염되어 위생 요구 사항을 충족하지 않는 것으로 확인되면 사용할 수 없습니다. 2. 소에 사용되는 고기, 계란, 수산물, 야채 및 기타 원자재는 거친 가공 위생 시스템의 요구 사항에 따라 가공되어야 합니다. 야채는 완전히 담가서 씻어야 합니다. 농약 잔류물이 생기기 쉬운 야채(예: 리크)는 30분 이상 담근 후 헹구는 것이 좋습니다. 3. 각종 도구, 용기 등은 생식품인지 조리식품인지에 따라 구분하여 사용하여야 하며, 도마, 야채더미 등은 사용 후 즉시 세척하고 세워서 보관해야 합니다. 4. 페이스트리는 통풍이 잘되고, 건조하며, 방진, 파리 방지, 설치류 방지, 바이러스 방지가 가능한 방식으로 특수 창고나 카운터에 보관해야 합니다. 수분이 더 많이 함유된 페이스트리는 냉장고에 보관해야 합니다. , 생것과 익힌 것을 별도로 보관해야 합니다. 5. 식품첨가물은 규정에 따라 올바르게 사용하십시오. 6. 고기 분쇄기, 두유 기계, 반죽 믹서, 찐빵 기계 등 각종 식품 가공 장비는 사용 후 즉시 청소하고 정기적으로 소독해야 합니다. 커버 천, 케이지 천, 헝겊 등과 같은 다양한 용품은 세탁하고 건조시킨 후 따로 보관해야 합니다.
7. 가공 후에는 페이스트리 가공 장소를 적시에 청소하여 바닥에 먼지나 잔여물이 없는지 확인하고 모든 종류의 용기, 도구, 칼 등을 깨끗이 청소하고 보관합니다. 정확한 위치.
냉접시실(냉접시실) 생산을 위한 위생관리 시스템
1. 냉접시실 지정처리 시스템으로 타인의 출입이 금지됩니다. 개인 생필품 및 잡화류는 냉접시 반입이 불가합니다. 2. 냉접시실 직원은 개인위생에 세심한 주의를 기울이고, 출입 전실에서는 옷을 두 번 갈아입고, 깨끗한 옷과 모자, 마스크, 일회용 장갑을 착용하고, 손 씻기와 소독을 철저히 해야 합니다. 3. 냉장접시실의 실내온도는 25°C를 초과하지 않아야 합니다. 4. 냉장접시실의 도구, 기구, 용기 등은 특별히 사용하여야 하며, 사용 전 소독하고 사용 후 세척하여 청결하게 유지해야 합니다. 5. 찬접시 가공에 사용되는 야채, 과일 및 기타 식품원료는 반드시 세척 및 소독해야 하며, 세척 및 가공되지 않은 것은 찬접시실에 반입할 수 없습니다. 6. 조리된 식품 및 채소 조림을 가공할 때에는 먼저 식품의 품질을 확인해야 하며, 원료가 신선하지 않은 경우에는 가공하지 마십시오. 조리된 야채조림은 다른 방에서 가공 후 냉장접시실에서 준비하고 나머지는 조리된 식품냉장고에 보관해야 합니다. 7. 각종 찬 요리가 준비되어 있으니 식사로 활용해보세요. 8. 각종 찬 접시는 접시에 담아 보관하지 않아야 하며, 음식 배달 창구를 통해 웨이터가 직접 접시를 담을 수는 없습니다. 9. 가공 후 남은 음식은 냉장보관하고, 방을 청소하세요.
바비큐 생산 관리 시스템
1. 전용 독립 조가공실을 설치합니다.
2. 바비큐실 입구와 출구를 별도로 설치합니다.
3. 바비큐 음식을 전문으로 하는 케이터링 업체는 양념장, 바비큐 조림실, 냉각실을 설치해야 합니다.
4. 일반 케이터링 업체는 양념장과 바비큐 시설을 설치할 수 있습니다. 바비큐 공간과 냉각 공간에 있는 돼지고기 조림 공간
5. 바비큐 공간의 도구, 도구 및 용기는 전용으로 사용하고 사용 후 세척하고 깨끗하게 유지해야 합니다. >
6. 바비큐용 조미료 식품은 위생 기준을 충족해야 하며, 승인되지 않거나 오염되거나 부패된 식품 조미료나 유통기한이 지난 식품 조미료를 사용해서는 안 됩니다.
8. 식품 첨가물을 식품 부패를 은폐하거나 위조, 변조 또는 위조할 목적으로 사용해서는 안 됩니다.
9. 수의과에서 받은 증명서입니다.
10. 바비큐실에는 방진, 파리 방지, 설치류 방지 시설을 갖추어야 합니다.
식기 및 식기 세척 및 소독 시스템
1. 소독, 세척 및 청소 장비를 갖춘 독립적인 식기 세척 및 소독실을 설치합니다. 2. 수세미와 소독제는 수세미와 소독 절차, 소독 방법에 능숙해야 합니다. "잔류물 제거 → 알칼리수(또는 식사세척) → 물로 헹구기 → 열소독 → 세척"의 순서를 엄격히 준수하세요. 약물 소독을 위해 물로 헹구는 과정을 추가합니다. 3. 매 식사 후 수거한 식기 및 기구는 밤새 방치하지 말고 즉시 세척 및 소독해야 합니다. 4. 식기 및 식기 세척에 사용되는 식기세척기 및 소독제는 관련 국가 보건 표준 및 요구 사항을 준수해야 합니다. 식기류는 소독 전에 반드시 세척해야 합니다. 소독된 식기의 표면은 기름 얼룩, 물 얼룩, 냄새, 거품, 불용성 부착물이 없이 매끄럽고 깨끗해야 합니다. 적시에 사용하고 나중에 사용할 수 있도록 밀봉하여 보관하십시오. 5. 멸균된 식기가 들어 있는 세척 캐비닛은 명확하게 표시되어야 하며, 자주 문지르고 소독해야 합니다. 멸균된 식기와 멸균되지 않은 식기는 별도로 보관해야 합니다. 6. 식기세척용 수영장은 식기세척대에서만 사용되며, 식기세척대에서는 식품원료를 세척할 수 없으며, 대걸레는 식기세척대에서 세척할 수 없습니다. 7. 세척 및 소독 후에는 바닥과 수영장을 청소해야 하며, 바닥과 수영장이 깨끗하고 위생적이며 기름진 잔류물이 없고 스윌 버킷의 내부와 외부가 깨끗하고 위생적인지 확인하기 위해 스윌 버킷을 적시에 청소해야 합니다. 깨끗하다. 8. 실내환경과 설비를 정기적으로 청소하여 사각지대를 남기지 않고 청결하게 유지하십시오.
욕실 위생 관리 시스템
1. 화장실 주변 환경이 깨끗하고 정돈되어 있으며, 벽에 낙서나 낙서가 없습니다.
2. 변기에 '빛의 육면체'를 유지하세요. 거미줄도 없고, 담배꽁초도 없고, 종이 조각도 없고, 잔해물도 없습니다.
3. 변기도 깨끗하고 변기도 깨끗해요. 얼룩도 없고, 소변 베이스도 없고, 배설물도 없습니다.
4. 하루 종일 청소하고 냄새가 나지 않도록 여러 번 헹궈주세요.
5. 조명, 상하수도 시설 상태가 양호합니다. 손상된 부분이 있으면 적시에 수리를 위해 보고하십시오.
6. 도구와 물품은 깔끔하게 정리되어 있어야 합니다.
7. 모기나 파리가 없도록 정기적으로 약품을 소독합니다.
식품 종사자를 위한 건강검진 제도
1. 식품 생산 및 운영 인력은 매년 건강검진을 받아야 합니다.
2. 식품 위생 관리 담당자는 소속 부서의 건강 검진을 조직하고 직원의 건강 파일을 작성하며 "5대 질병"에 걸린 직원의 이동을 감독하고 일상적인 감독 및 관리를 수행할 책임이 있습니다. 직원의 건강 상태. 3. 식품생산경영인원은 매년 1회 건강검진에 참여해야 하며, 매년 만료일 1개월 전에 건강검진에 참여해야 하며, 유효기간이 지난 위생증명서는 사용할 수 없다. 4. 신입사원, 인턴, 입사하는 인턴은 업무 시작 전 반드시 건강진단서를 받아야 하며, 업무를 먼저 시작한 후 신체검사를 받는 일이 발생하지 않도록 해야 합니다. 5. 이질, 장티푸스, 바이러스성 간염, 기타 소화관 전염병 및 기타 식품 위생에 지장을 주는 질병을 앓고 있는 사람은 직수입식품의 생산 및 경영에 참여해서는 안 된다. 6. 근무 증명서를 소지한 직원의 상태를 확인하고, 유효한 건강 증명서가 없는 직원은 관련 법률 및 규정에 따라 보건 감독 부서에 인계되어 처리되도록 규정되어 있습니다.
보건 지식 교육 식품 직원을 위한 시스템
1. 식품 생산 및 운영 담당자는 식품 위생 법규 및 식품 위생 지식에 대한 교육을 받고 평가를 통과해야 식품 생산 및 운영에 참여할 수 있습니다.
2. 교육 계획을 신중하게 수립하고 보건 행정 부서의 지도에 따라 정기적으로 관리자와 실무자를 조직하여 식품 위생 지식, 직업 윤리, 법률 및 규정, 위생 운영 교육에 참여하도록 합니다. 기술.
3. 식품 생산 및 운영 담당자에 대한 교육에는 담당자, 보건 관리 담당자 및 식품 종사자가 포함되며, 초기 교육 시간은 각각 20시간, 50시간 및 15시간 이상이어야 합니다.
4. 인턴을 포함한 신입 직원은 업무를 시작하기 전에 교육을 받고 시험에 합격해야 합니다.
5. 교육 방법은 집중 강의와 자율 학습이 결합되어 있으며, 정기적인 평가를 통해 불합격자는 일주일간 학습을 진행하고 시험에 합격하면 업무를 재개합니다.
6. 직원을 위한 건강 지식 교육 파일을 구축하고 교육 시간, 교육 내용, 점검을 위한 평가 결과를 기록합니다.
직원 개인위생 관리 제도
1. 직원은 입사 전 건강검진, 보건지식 교육을 받고 자격증을 취득해야 한다. 2. 직원은 관련 법률, 규정 및 식품 위생 지식을 주의 깊게 학습하고, 직위의 위생 기술 요구 사항을 숙지하고, 좋은 위생 습관을 기르고, 위생 운영 절차를 엄격히 준수해야 합니다. 3. 과학적인 손 씻기 습관을 준수하세요. 작업 전, 화장실 사용 후, 음식과 관련 없는 활동 후에는 먼저 손을 씻고 흐르는 물로 헹구세요. 4. 손톱을 길게 기르거나 매니큐어를 바르거나 반지를 착용하는 행위는 금지됩니다. 식품가공장이나 판매장에서는 흡연, 식사, 침 뱉는 행위가 금지되며, 작업복을 입고 화장실에 갈 수 없습니다. 5. 직원은 식품 앞에서 재채기, 기침 등 식품위생에 영향을 미치는 행위를 하여서는 안 되며, 직접 섭취할 식품을 직접 집거나 숟가락으로 직접 맛을 보아서는 안 된다. 사용 후 작동 도구를 방치해 두지 마십시오. 6. 직원은 개인위생과 이미지에 유의하고, 좋은 위생습관을 기르며, 단정한 작업복과 모자를 착용하고, 머리를 단정하게 빗고 모자를 써야 한다. 7. 임직원은 다양한 건강관리제도를 성실히 이행하여야 한다.
탈의실 위생관리 시스템
1. 라커룸에는 위생청소 및 위생관리를 담당하는 전담 인력을 두어야 한다.
2. 탈의실은 깨끗하고 정돈되어 있어야 하며, 쓰레기와 부스러기가 없어야 하며, 바닥에는 흙과 물이 없어야 합니다.
3. 작업복, 장갑 등은 청결하게 유지하고 깔끔하게 보관해야 합니다.
4. 라커룸에는 필요한 방충시설을 갖추고 이물질이나 벌레가 없어야 합니다.
5. 제작과 관련되지 않은 물품을 라커룸에 반입하는 것은 금지되어 있으며, 라커룸 내에서 식사나 담소를 나누는 것도 금지되어 있습니다.
6. 교대근무자는 라커룸 담당자의 지시에 따라야 하며, 지시에 따라 작업복을 갈아입어야 한다. 갈아입은 옷은 지정된 사물함에 넣어두어야 하며, 임의로 보관하거나 주방에 반입할 수 없습니다.
7. 직원 변경 시 공공 시설을 잘 관리하고 공중 위생을 유지하며 라커룸의 규칙과 규정을 의식적으로 준수해야 합니다.
8. 직원 옷차림 운영 절차:
(1) 코트 및 기타 소지품을 지정된 사물함에 넣습니다.
(2) 옷걸이에서 꺼내십시오. 작업복을 입고 위에서 아래로, 안에서 바깥쪽으로 깔끔하게 입으세요.
(3) 손을 씻고 소독한 후 주방에 입장합니다.
9. 라커룸 위생사는 라커룸을 적시에 청소하여 라커룸의 청결을 유지해야 합니다.
폐식용유 관리 시스템
1. 구내식당 처리 과정에서 발생하는 폐유는 전담 인력이 정기적으로 수거해야 합니다.
2. 회수된 폐지방의 회수 시간과 양을 기록한다.
3. 수거된 폐기름을 저어주고 정기적으로 건조시켜 쓰레기로 처리하세요.
4. 폐그리스를 처리할 때에는 처리시간, 수량, 목적지, 참여자를 명시하여 기록을 유지한다.
5. 폐그리스를 다른 용도로 사용하거나 2차 재활용을 한 것으로 밝혀질 경우 해당 담당자가 책임을 지게 됩니다.
독성 및 위험 품목 관리 시스템
1. 세척제, 소독제, 방충제 및 기타 독성 및 위험 품목은 고정된 포장을 갖추고 보관해야 합니다. 전용 창고나 찬장에 보관하세요.
2. 잠금장치를 하여 전문 인력이 보관하고, 식중독 예방을 위한 관리체계를 구축합니다.
해충 방제 및 방제 관리 시스템
1. 해충의 번식을 방지하기 위해 정기적으로 해충 방제 및 방제 작업을 실시해야 합니다. 해충 방제를 위한 농약의 사용은 규정된 사용 방법에 따라 전담 인력에 의해 수행되어야 합니다.
2. 식품 가공 작업 중에는 해충 방제 및 해충 방제 작업을 수행할 수 없으며 모든 종류의 식품(원재료 포함)은 보호 조치를 취해야 합니다.
3. 식품, 식품 접촉 표면 및 포장재는 사용 시 오염되어서는 안 되며, 모든 장비, 도구 및 용기는 사용 후 철저하게 세척해야 합니다.
4 , 쥐약은 식품가공시설에서 사용이 금지됩니다.
식품위생 종합검사 제도
1. 정기 또는 비정기 건강검사 계획을 수립하고 종합검사와 불시점검 및 문의를 병행하며 각종 제도의 이행 여부를 주로 점검한다. 2. 각 요식부서의 위생관리조직은 해당 부서 내 각종 위생관리제도의 시행을 담당하며, 운영 및 처리기간 동안 1일 1회 이상 위생상태를 점검하여 위반사항이 없는지 확인하여야 한다. 각 게시물에서 문제를 식별하고 개선을 위한 시기적절한 지침을 제공하며 향후 참고를 위해 건강 점검 기록을 보관합니다. 3. 주방장, 직위별 책임자, 감독자는 점검과 지도를 준수하고 직원의 위생적인 작업 절차를 엄격히 시행하며, 점차적으로 좋은 개인위생 습관과 위생적인 작업 습관을 키워야 합니다. 4. 해당 부대의 보건관리조직과 보건관리자는 주 1~2회 각 급식구역에 대한 종합현장점검을 실시하며, 각 구역의 자체점검 기록을 확인하고 발견된 문제에 대해 시기적절한 피드백을 제공하며, 의견을 제시합니다. 기한 내에 개선을 제안하고, 검사를 잘 수행합니다. 5. 점검 중 발견된 동일한 문제가 2회 제기 후에도 개선되지 않을 경우, 해당 사항이 심각한 경우 보건감독부서에 인계되어 처리됩니다. 관련법령 및 규정에 의거합니다.
식품 샘플 보관 시스템
1. 매 끼니마다 식품 샘플을 보관하고, 샘플 용기에 요리명, 날짜, 시간 등을 표시합니다.
2. 식품 샘플 250g 정도를 섭씨 2~8도 정도의 온도로 유지되는 특수 냉장고에 보관해야 합니다.
3. 매일매일 식사를 강추합니다. 관리직원이 음식을 맛볼 수 있는 특별한 사람을 지정하고, "음식시식 등록양식"에 따라 품목별로 등록합니다.
4. 식품 샘플을 보관해야 합니다. 식품 샘플을 24시간 동안 보관해야 합니다.
5. 검체 보관 전용 냉장고를 설치하고 냉장고를 깨끗하게 유지하며 정기적으로 세척 및 소독합니다.
6. 보관된 샘플 식품에는 식품을 혼합할 수 없습니다.
위생관리규정
호텔 위생관리의 질을 향상시키고 고객에게 신선하고 깨끗하며 위생적인 소비환경을 제공하기 위해 특별히 제정된 규정입니다. 내용은 다음과 같습니다.
(1)1 각 계층의 직원은 각자의 작업 공간을 청결하게 유지하고 위생을 청소할 책임이 있습니다. 관리자는 부하직원의 건강 업무에 대해 공동으로 그리고 개별적으로 책임을 집니다.
2. 전문 위생 청소 부서 및 직원은 자신이 담당하는 영역 및 작업 프로젝트에 대한 전문적인 청소 및 관리를 수행합니다. 주로 공중 보건 및 청결, 케이터링 부서 관리자, 주방 및 요리사, 의료 부서 및 해당 직원을 의미합니다.
3. 개인 위생 관리 기준: (1) 직원의 몸단장 및 개인 위생. (2) 필요한 건강지식을 습득한다. (3) 신체적, 정신적으로 건강해야 하며, 근무 시 "건강증명서"를 소지해야 합니다.
4. 식품위생관리기준은 "호텔식품위생관리규정"을 참조하시기 바랍니다.
5. 물품 및 기구의 위생 관리 기준: 물품 및 기구의 표면을 매끄럽고, 밝고, 냄새가 없고, 손상되지 않고, 흠집이 없는 상태로 깔끔하고 정돈된 상태로 유지하십시오.
6. 건강검진은 직원자체검사, 팀검사, 부서검사, 기능부서검사의 4단계 검사체계에 따라 정기검사, 특별검사, 비밀검사, 그리고 예고 없이 찾아온 방문. 점검 과정에서 발견된 문제점에 대해서는 책임을 지며, 기준에 따라 처벌하겠습니다.
II. 평가
1. 물품, 시설 및 장비는 표면이 매끄럽고 밝아야 하며 냄새, 손상, 긁힘이 없어야 하며 그 외에는 깔끔하고 정돈되어 있어야 합니다. 상황의 심각성에 따라, 발생한 정도와 영향에 따라 처벌이 부과됩니다.
(1) 보푸라기, 부유 먼지, 물 얼룩, 종이 조각 등과 같은 사소한 위생 문제는 각각 5~10위안의 벌금으로 처벌됩니다.
(2) 먼지, 얼룩, 기름 얼룩, 큰 잔해, 머리카락, 주름 등 위생 문제가 있는 경우 각 장소마다 5~10위안의 벌금이 부과됩니다.
(3) 먼지, 이물질, 균열, 손상, 불규칙한 배치, 정렬 불량, 품목 낙하 또는 분실, 냄새 등 환경 위생 문제가 있는 경우 2~5위안의 벌금이 부과됩니다. 각 위치.
2. 정기 위생 청소 작업의 경우, 만료일까지 위생 사각지대를 청소하지 않으면 10위안의 벌금이 부과되며, 이는 손님의 소비에 영향을 미치거나 손님이 해당 문제가 발생한 경우 해당 부서에 경고를 주거나 담당자의 과실이 있을 수 있습니다.
3. 개인위생 및 식품위생 관련 규정을 위반한 자는 호텔 관련 규정에 따라 처벌을 받습니다.
3. 이 규정은 공포된 날부터 시행됩니다.
"호텔 위생 관리 시스템"
1. 목적
호텔 위생 관리의 질을 향상시키고 고객에게 신선하고 깨끗하며 위생적인 서비스를 제공하기 위해 소비 환경, 이 조항은 특별히 고안되었습니다.
2. 내용
1. 위생관리에는 개인위생관리, 물품 및 장비의 위생관리, 식품위생관리의 3가지 측면이 포함됩니다.
2. 각 계층의 직원은 각자의 작업 공간을 깨끗하게 유지하고 정리할 책임이 있습니다. 관리자는 부하직원의 건강 업무에 대해 공동으로 그리고 개별적으로 책임을 집니다.
3. 전문 위생 청소 부서 및 직원은 자신이 담당하는 영역 및 작업 프로젝트에 대한 전문적인 청소 및 관리를 수행합니다. 주로 공중 보건 및 청결, 케이터링 부서 관리자, 주방 및 요리사, 의료 부서 및 해당 직원을 의미합니다.
4. 개인 위생 관리 기준:
(1) 직원의 몸단장 및 개인 위생.
(2) 필요한 건강 지식을 습득하세요.
(3) 신체적, 정신적으로 건강해야 하며, 근무 시 '건강증명서'를 소지해야 합니다.
5. 식품위생관리기준은 "호텔식품위생관리규정"을 참조하시기 바랍니다.
6. 물품 및 기구의 위생관리 기준 : 물품 및 기구의 표면을 매끄럽고, 밝고, 냄새가 없고, 손상이 없고, 흠집이 없는 상태로 깔끔하고 정돈된 상태로 유지한다.
7. 건강검진은 직원자체검사, 팀검사, 부서검사, 기능부서검사의 4단계 검사체계에 따라 정기검사, 특별검사, 비밀검사, 비밀검사로 실시한다. 그리고 예고 없이 찾아온 방문. 점검 과정에서 발견된 문제에 대해서는 책임을 지며, 기준에 따라 처벌하겠습니다.
3. 평가
1. 물품, 시설, 장비는 표면이 매끄럽고, 표면이 밝으며, 냄새가 없고, 손상이 없으며, 긁힘이 없고, 깔끔하고 정돈되어 있어야 합니다. 그렇지 않은 경우, 사건의 경중에 따라 발생한 정도와 영향에 따라 처벌이 부과됩니다.
(1) 보푸라기, 부유 먼지, 물 얼룩, 종이 조각 등 사소한 위생 문제가 있는 경우 장소당 0.1~0.5위안의 벌금이 부과됩니다.
(2) 먼지, 얼룩, 기름 얼룩, 큰 잔해, 머리카락, 주름 및 기타 위생 문제가 있는 경우 각 장소당 0.5~2위안의 벌금이 부과됩니다.
(3) 먼지, 이물질, 균열, 손상, 불규칙한 배치, 정렬 불량, 품목 낙하 또는 누락, 냄새 등 환경 위생 문제는 2~5위안의 벌금으로 처벌됩니다. 각 장소마다.
2. 정기 위생 청소 작업의 경우, 유효기간이 지난 후에도 위생 사각지대를 청소하지 않을 경우 1위안의 벌금이 부과되며, 이는 손님의 소비에 영향을 미치거나 손님이 해당 문제가 발생한 경우 해당 부서에 대해 경고 또는 과실 처벌이 적용될 수 있습니다.
3. 개인위생 및 식품위생 관련 규정을 위반할 경우 관련 호텔 정책에 따라 처벌됩니다.
4. 이 규정은 공포일로부터 시행됩니다.
호텔 식품위생 관리규정
1. 이 규정의 목적은 호텔 경영을 강화하고, "식품위생법"을 엄격히 준수하며, 호텔음식의 청결과 위생을 확보함을 목적으로 한다. 처리.
2. 내용
(1) 식품 위생의 기본 보장
1. 식품이 생산, 가공, 저장, 운송 및 유통되는 장소와 주변 환경 판매되는 제품은 깨끗하고 위생적이어야 하며 파리 방지, 설치류 방지, 먼지 방지 및 기타 오염 방지 조치가 우수해야 합니다.
2. 요식업 종사자는 일하려면 건강 진단서를 소지해야 합니다. 종기, 화농성 상처(특히 손가락에 베인 상처), 장 질환, 식중독을 일으킬 수 있는 건강균 등이 있는 사람은 수입식품을 가공할 수 없습니다.
3. 식품 작업자는 개인 위생에 주의해야 합니다. 근무 중에는 작업복과 모자를 착용하고 깨끗하게 유지하십시오. 자주 손을 씻고, 자주 목욕하고, 자주 손톱을 자르고, 옷과 침구를 자주 세탁하고, 작업복과 모자를 자주 갈아입고, 작업 전과 화장실 사용 후에는 손을 씻고 소독하십시오.
(2) 세균성 식중독 예방조치
1. 가공식품 및 식사의 원재료는 신선해야 하며, 가축 및 가금류의 고기, 죽은 조개 등을 사용하는 것을 금지한다. 질병, 중독 또는 사망 원인을 알 수 없는 가리비 및 그 제품은 상한 원료를 사용하지 않습니다.
2. 식품 교차 오염을 방지합니다. 날것과 조리된 식품은 엄격히 분리하여 처리해야 하며, 칼, 판자, 잔교, 조리기구, 헝겊 등의 도구와 날것과 조리된 식품을 처리하는 데 사용되는 바구니, 대야, 접시, 양동이, 그릇 등의 용기는 엄격하게 분리되어야 합니다. '생제품과 조리제품 분리, 완제품과 반제품 분리, 식품과 잡화 분리, 식품과 천연얼음 분리'의 '4분리' 시스템을 실시합니다. 날음식과 조리된 음식, 완제품과 반제품, 해산물과 고기를 섞는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 생선회를 가공할 때에는 생선회와 그 가공 도구, 용기 등이 다른 식품 및 기구를 오염시키지 않도록 엄격한 예방 조치를 취해야 합니다. 해산물 가공에 사용되는 도구, 용기 및 가공 인력의 팔은 5분 동안 제때에 세척 및 소독되어야 합니다. 차가운 요리는 전용 냉장실에서 처리해야 합니다. 특수냉장고, 도마, 용기, 식기류, 걸레 등을 비치하고, 흐르는 물에 손세척 및 공기살균시설을 갖추고 있습니다. UV 램프는 작업대 위 1.5-2m에 걸어야 합니다. 냉장실에 없는 인원은 임의로 출입할 수 없으며, 씻지 않은 과일, 야채, 생선, 생고기, 기타 잡화 등은 냉장실에 보관할 수 없습니다.
3. 음식이 담긴 모든 냄비, 접시, 그릇 및 기타 용기는 사용하기 전에 반드시 세척하고, 끓는 물에 3~5분 동안 삶거나, 증기 소독기에 15~20분 동안 쪄야 합니다. 내열성이 없는 것은 약품으로 소독할 수 있으나, 나머지 약품은 물로 씻어내야 한다. 주방 야채 더미는 필요에 따라 긁어내고 소독해야 합니다. 사용하지 않을 때에는 철저히 청소하고 지정된 장소에 보관해야 합니다. 식품과 접촉한 직원은 가공 전에 비누와 물로 손을 씻어야 합니다. 델리룸의 작업대, 수도꼭지 스위치, 냉장실 손잡이 및 냉장고 문 손잡이는 정기적으로 소독해야 하며, 오염 물질과 직접 접촉한 경우 델리 식품용 칼은 즉시 소독해야 합니다.
4. 조리된 식품은 반드시 충분히 익히고 튀기고 살균한 후 가공하여 내부 또는 외부에서 조리되지 않도록 섭취해야 합니다. 계란은 8분, 오리알은 10분 동안 삶아야 합니다. 다양한 해산물과 육류 제품의 가열 온도와 시간은 단백질이 응고되도록 해야 합니다.
5. 조리된 식품은 저온에서 단기간 보관해야 합니다. 뜨거운 요리와 차가운 요리를 만들기 위한 양념육, 햄 등은 10℃ 이하에서 보관해야 합니다. 4시간 이상 조리한 모든 식사, 조리된 육류 제품, 조리된 해산물 등은 섭취하기 전에 다시 조리해야 합니다. 위에서 언급한 새로 구입한 식품에 박테리아가 포함되어 있지 않은 것으로 알려진 경우에는 가열 멸균한 후 섭취해야 합니다.
6. 따뜻한 요리와 차가운 요리는 준비 후 즉시 손님에게 제공되어야 합니다. 대규모 회의를 위해 대량으로 준비된 식사 및 찬 요리는 가공 후 1시간 이상 보관하지 마십시오.
(3) 식기, 컵, 기타 기구의 소독 조치
1. 모든 식기, 컵, 기타 기구는 세척 후 소독해야 합니다.
2. 소독 절차는 "1회 세척, 2회 브러쉬, 3회 플러시, 4회 소독, 5회 청소" 시스템을 엄격히 따릅니다.
3. 소독을 위해 소독제를 사용할 경우, 소독제를 1:200의 비율로 희석하여 소독통에 부은 후, 기구를 소독통에 담습니다. 기구를 물에 완전히 담근 후 5~10분 정도 담가둔 후 꺼내어 멸균된 천으로 닦아낸 후 청소 캐비닛에 넣어 청소해야 합니다.
4. 소독을 위해 소독장을 사용할 경우, 먼저 기구에 붙은 잔여물을 긁어내고 물로 헹군 후 찜통에 넣어 고온살균(온도가 낮아지면 안 됩니다) 섭씨 90도 이상, 시간은 15분 이상이어야 함) 소독 천으로 물기를 닦아내고 청소 캐비닛에 넣어 청소하십시오.
(4) 독성 동식물에 의한 식중독 예방
1. 복어 섭취를 금지합니다.
2. 돼지갑상선, 독버섯, 갈조류, 발아감자, 익히지 않은 콩, 강낭콩, 곰팡이 핀 콩, 렌틸콩 등, 익히지 않고 건조시킨 생원추리의 사용을 엄격히 금지합니다.
(5) 화학물질, 농약 중독 예방
1. 아질산염을 식염으로 섭취하지 마세요.
2. 과일, 멜론, 야채는 가공 및 섭취 전 물로 반복적으로 세척해야 하며, 껍질을 벗긴 식품은 최대한 껍질을 벗겨야 합니다.
3. 평가
1. 본 규정을 위반하여 심각한 결과를 초래한 경우에는 담당부서 또는 담당자에게 10위안부터 중경고까지의 제재를 가한다. 책임자는 조사를 위해 정지되거나 심지어 해고될 것입니다.
2. 호텔의 관련 벌금 규정을 준수합니다.
4. 이 규정은 공포된 날부터 시행됩니다.