어떤 사람들은 고기가 구매일과 냉장고가 냉동되면 색이 변하는 것을 발견할 수 있다. 고기의 색깔 변화는 미오글로빈의 영향을 받는다. 미오글로빈은 동물의 조직에서 혈액 순환을 하지 않기 때문에 방금 자른 고기가 보라색이라는 것을 알 수 있다.
그럼 왜 채소 시장에서 보이는 고기가 모두 빨간색이야? 사실, 육류가 오랫동안 산소에 노출되어 있기 때문에, 미오글로빈은 산소와 반응하여 산소 미오글로빈으로 변하여 육류를 선홍색으로 보이게 한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 고기명언)
또한 고기를 너무 오래 두면 고기의 색깔도 변해 썩은 냄새가 난다. 둘째, 고기의 색깔은 동물의 나이, 성별, 운동의 영향을 받는다. 보통 나이가 많은 동물, 고기의 색깔이 어두울수록 운동을 많이 하는 동물, 고기의 색깔이 더 짙다.