"빵 만들기는 왜 늘 실패하는 걸까요?"
많은 전문 제빵사들에게 배운 후 그들은 도구와 원자재가 부족한 것 외에도 실제로 엄청난 문제가 있다는 것을 깨달았습니다. 이것이 기본적인 운영 프로세스일 가능성이 있습니다. 뭔가 잘못되었습니다.
빵을 만드는 기본 과정은 간단하다. 반죽을 치대기 → 1차 발효 → 배기 → 자르기 및 둥글리기 → 이완 → 성형 → 2차 발효 → 자르기 및 브러싱 → 굽기 → 냉각만 하면 된다. 그러나 실제 작동 시 이 11개의 링크에는 자체 지뢰밭이 있습니다. 실수로 밟으면 앞으로 이동하게 됩니다. 성취. 모두. 버려진.
<위대한 빵>에서는 이러한 기본 과정을 아주 자세하게 분석하고, 그 속에서 오늘의 실무 노트를 발췌했다. 기사에는 반죽이 필요 없는 매우 간단한 미니 찐빵 레시피도 함께 제공됩니다. 제가 직접 시도해 보니 손으로 반죽할 필요가 전혀 없습니다.
01
반죽
반죽에 모든 원료를 섞는 것은 빵을 만드는 첫 번째 단계입니다. 단순히 섞는 것이 아니라 도마나 작업대 위에서 반죽을 밀고 치대며 끈끈하고 탄력있게 만드는 과정을 거쳐 작은 반죽을 손으로 떼어냈을 때 얇은 막이 나타날 때까지 반복해야 합니다.
손으로 반죽하기 싫다면 쉐프머신이나 제빵기를 사용해도 됩니다.
02
1회 발효
반죽한 반죽을 발효통에 넣고 랩으로 덮어 반죽 표면이 마르지 않도록 해주세요 발효 과정 중. 30~40℃ 환경에 그릇을 놓는 것이 이스트 활동에 가장 도움이 됩니다. 반죽이 2~3배 크기로 부풀면 완성입니다.
팁: 발효가 실패할 경우 주변 온도가 적합하지 않거나 효모 자체의 활성이 부족하기 때문일 수 있습니다.
03
가스 제거
발효 과정에서 30분 정도마다 빵의 공기를 빼내고 반죽을 뒤집어줄 수도 있습니다. 이렇게 하면 반죽 속의 기포가 더욱 세밀해질 뿐만 아니라 글루텐을 자극하여 더욱 단단해지게 됩니다. 새로운 공기의 유입은 발효 활동을 더욱 촉진할 수도 있습니다. 반죽이 원래 크기의 2~3배 정도 완전히 발효되면 꺼내어 다시 공기를 빼준 후 잘라주세요.
04
절단 및 둥글리기
발효 및 수축된 반죽을 스크래퍼를 사용하여 필요한 크기와 수량으로 자릅니다. 잘라낸 반죽을 케이크 모양으로 가볍게 눌러 여분의 공기를 빼낸 다음, 반죽의 측면을 가운데로 접어서 가운데 솔기가 아래쪽을 향하도록 반죽을 뒤집습니다. 위에서 아래로 바닥을 모으고 표면이 단단해질 때까지 공 모양으로 늘립니다.
05
휴식
사진 속 반죽은 빵의 종류에 따라 다른 모양으로 변형되어 있어요.
공 모양의 작은 반죽은 매우 촘촘한 상태로, 더 쉽게 모양을 만들 수 있도록 15~20분 정도 잠시 놓아두어야 합니다. .
06
성형
만들려는 빵의 종류에 따라 빵의 최종 성형이 이 단계에서 이루어집니다. 성형하는 동안 일반적으로 과도한 공기를 배출하고 적절한 양의 새로운 공기를 추가하기 위해 약간의 접기가 필요합니다. 방금 휴지시킨 반죽은 매우 부드럽기 때문에 전체 움직임이 부드럽고 일관되며 빨라야 합니다. 틀이 필요한 빵이라면 이 단계에서 성형된 반죽도 틀에 넣어야 합니다.
07
2차 발효(최종 발효)
성형 후 또 다른 발효가 필요한데, 이는 일반적으로 반죽이 다시 팽창할 수 있도록 하는 마지막 발효입니다. 1.5~2배 크기. 발효조건은 빵의 종류에 따라 다르지만 보통 32~38°C에서 1시간 정도 지속됩니다. 과도한 발효로 인해 반죽이 수축되므로 반죽 상태에 주의하시기 바랍니다.
08
깨기와 브러싱
깨짐은 두 가지 주요 목적이 있습니다.
① 제어하기 위해 필요한 단계는 아닙니다. 굽은 후 빵 표면에 균열이 생기는 모습
② 빵에 독특한 모양을 만들기 위해.
또 주의할 점은 최종 발효가 끝난 후 백커팅을 해야 한다는 점이다.
브러싱은 빵을 자르는 것처럼 구운 빵의 표면을 더욱 윤기나게 만드는 작업으로 꼭 필요한 단계는 아니다. 물, 계란액, 버터, 밀가루, 헤비크림 등을 모두 브러싱 소재로 사용할 수 있으며, 이를 사용하여 발생하는 표면 효과에는 고유한 특성이 있습니다.
09
베이킹
매우 중요하지만 종종 간과되는 것: 오븐을 미리 예열해야 합니다. 게다가 오븐을 열 때마다 오븐 내부 온도가 14~28℃씩 떨어지기 때문에 예열 시에는 14~28℃씩 온도를 높여야 한다. 반죽이 오븐에 들어가면 즉시 온도를 원하는 온도로 설정하세요. 오븐마다 다르기 때문에 굽는 과정에서 빵 표면의 색과 팽창도 수시로 관찰하고 온도와 굽는 시간도 유연하게 조절해야 합니다.
빵에 꽂아둘 수 있는 즉시 판독 가능한 온도계도 매우 유용합니다. 빵의 표면은 완전히 갈색이 되지만 속은 아직 익지 않은 경우도 있습니다. 좋은 빵의 기준 중 하나는 속이 완전히 구워져야 한다는 것입니다. 따라서 빵이 구워졌는지 확실하지 않을 때에는 순간 판독 온도계를 빵 안쪽에 삽입해 보면 중심부 온도가 93°C~100°C에 도달하면 다 익은 것입니다.
10
냉각
베이킹이 완료되었다고 해서 빵 만드는 과정이 끝나는 것은 아닙니다. 구운 빵을 맛있게 만들고 싶다면 여전히 매우 중요한 연결고리인 '냉각'이 필요합니다.
빵이 식으면 여분의 수분이 증발하고 단백질이 굳어져 내부 구조가 안정되고 내부 수분이 재분배되어 원래 구운 바삭한 껍질이 공기 중에 오래 방치되면 부드러워집니다. 피부가 다시 건조해집니다.
11
보관
식힌 빵은 하루나 이틀 안에 먹을 수 있으면 갈색 종이봉투에 담아 실온에 보관하면 됩니다. 비닐봉지에 들어있습니다. 신선도 유지봉투에 넣어 보관하시면 봉지 안의 수증기로 인해 피부가 부드러워집니다. 하지만 비닐봉지만 있다면 걱정하지 마세요. 다음 드시기 전 오븐에 10분 정도만 구워주시면 됩니다. (구체적인 온도는 빵의 종류에 따라 다르지만 180~200℃ 정도입니다.) 빵이 바삭하게 돌아올 거예요.
즉시 드실 계획이 아니고 장기간 보관하실 경우에는 냉장보관보다는 반드시 밀봉하여 냉동 보관해 주셔야 빵이 빨리 숙성될 수 있습니다. 서빙하기 전에 빵을 꺼내 실온에서 몇 시간 동안 해동한 다음 오븐에서 10분 동안 굽습니다(빵의 크기와 종류에 따라 다름).
절대 실패하지 않는 초간단 만두/
레시피
반죽하지 않는 기본 만두
- 재료-< /p >
고글루텐 밀가루...225g
통밀가루...25g
드라이 이스트...2g
따뜻한 물(용 이스트 담그기)... ...5ml
소금...4g
고운 설탕...10g
따뜻한 물...150g
TIPS | 수온 : 여름 25℃ 겨울 35℃ 전후, 봄, 가을 30℃ 정도.
- 방법 -
① 먼저 모든 재료를 준비하고, 드라이 이스트를 따뜻한 물 5ml에 담가서 고르게 저어 완전히 녹입니다.
2 큰 그릇에 고글루텐 밀가루, 통밀가루, 소금, 설탕, 이스트액을 넣고 먼저 물을 90% 정도 넣어 섞어주세요. 계속해서 물을 추가하세요.
3볼에 반죽을 손으로 치대어 모양을 잡아서 꺼내 도마나 작업대 위에서 두드려준다(반죽의 한쪽 끝을 들어 올려 도마 위에 내려놓는다) , 이 작업을 약 5분 동안 반복하세요.
45분 후 반죽을 공 모양으로 빚어 발효그릇에 담는다.
발효 방법에는 두 가지가 있습니다.
A. 하룻밤 발효: 발효용기에 랩을 씌운 뒤 냉장고에 넣고 반죽이 2배로 부풀 때까지 6~10시간 발효합니다. 크기가 커야합니다.
B. 28~30℃의 실내에 자리를 잡고 랩을 씌운 뒤 반죽이 2배로 부풀 때까지 2시간 정도 발효시켜주세요.
⑤ 1차 발효가 끝난 반죽을 꺼내 반죽대 위에 올려 가볍게 펴준 후 네 접기로 접어주세요.
⑥ 손으로 동그랗게 빚은 뒤 스크래퍼를 이용해 반죽을 6등분하여 공 모양으로 만든 후 반죽 위에 올리고 젖은 천으로 덮은 후 1차 발효합니다. 10~15분 동안 발효하세요. (상온에서) 25℃ 정도가 가장 좋습니다.
7 발효가 끝나면 반죽을 한 덩어리씩 공 모양으로 만든 후 바닥을 단단히 집어서 베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 시트에 올려 놓습니다.
82차 발효를 위해 베이킹 팬을 오븐에 넣고, 다른 베이킹 팬을 바닥에 놓고, 90℃ 뜨거운 물 약 60ml를 부어 반죽이 2배로 부풀 때까지 약 40분간 발효시킵니다.
⑨ 반죽을 꺼내어 오븐을 210℃로 예열한 후, 반죽 표면에 고밀가루를 체로 쳐서 반죽 표면 중앙에 칼집을 내주세요. 어떤 깊이.
⑩반죽을 오븐에 넣고 15분간 구운 후 꺼내서 식힌 후 드세요.
"빵의 장점은 무엇인가요?"
예, 빵의 장점은 무엇인가요?
사실 이 질문에 대해 많은 생각을 하고 있는데, 순간적으로는 파악이 안 되고 답변을 못 드린 것 같아요. 나는 강한 좌절감을 느꼈을 때 빵을 먹고 생각을 정리하고 그것에 대해 몇 마디 쓰기로 결정했습니다. 결국 세르반테스는
“빵이 있으면 모든 슬픔이 줄어든다?”라고 말했다.
'놀라운' 이유 1/
빵의 탄생 , 초기 인류 사회 형성에 결정적인 영향을 미쳤습니다.
새로운 고고학적 증거에 따르면, 인간이 밀을 밀가루로 가공한 역사는 약 3만년 전으로 거슬러 올라갈 수 있는데, 아마도 밀가루가 빵 같은 음식으로 만들어졌을 것으로 추측할 수 있습니다. 빵에 대한 더 정확한 추론은 적어도 10,000년 전에 메소포타미아 사람들이 곡물과 빵 같은 음식을 주식으로 사용하기 시작했다는 것입니다. 이 문화는 서아시아에서 북아프리카와 유럽으로 퍼져나갔고, 이 지역 사람들은 진화를 이루었습니다. 곡식을 모으는 일에서 곡식을 키우는 일로, 채집인과 사냥꾼이라는 본래의 정체성에서 '농부'로. 이러한 진화는 도시의 형성을 촉진했고 점점 더 복잡한 형태의 사회 조직을 탄생시켰습니다.
한국 다큐멘터리 '요리하는 인간 01: 빵과 곡예' 중에서
'대박'의 이유 2/
빵은 단순한 빵이 아니라 빵이기도 하다. 문화전파자.
빵의 주성분은 밀가루, 이스트, 소금, 물뿐이지만 메소포타미아에서 유럽 전역으로 퍼져 거의 모든 유럽인들을 사로잡고 그들의 생활에 없어서는 안 될 식품이 됐다. 한때 계급 지위의 상징이 되기도 했습니다. 이후 이 작은 밀가루 음식은 계속해서 강과 호수를 건너 전 세계 사람들의 사랑을 받았습니다.
다양한 국가와 지역에서 다양한 모습을 보여주며, 그 단순한 베이스는 수많은 혁신과 변화, 재창조를 수용할 수 있음을 결정합니다. 바디에는 다양한 국가의 사람들이 좋아하는 재료와 맛이 포함될 뿐만 아니라 다양한 문화도 담겨 있습니다. 그리고 국민 캐릭터.
한국 다큐멘터리 '요리하는 인간 01: 빵과 곡예' 중에서
'놀라움'의 세 가지 이유/
모든 진짜 빵에는 살아있습니다.
단세포 곰팡이 같은 효모가 살아 있고, 발효중인 반죽도 살아 있습니다. 잘 들어보세요. 갓 구운 빵의 질감은 여전히 변화하고 있으며, 바스락거리는 소리를 냅니다. 제빵사 폴 홀리우드는 "병 속의 천연효모는 나의 애완동물이다. 먹이를 주고 자라는 것을 지켜보는 것은 나를 매우 행복하게 한다"고 말한 적이 있다.
한국 다큐멘터리 '요리하는 인간 01' 중에서 : 빵과 곡예 ”
그러나 위의 내용만으로는 빵의 위대함을 증명하기에는 부족하다. 할 말이 너무 많아 시철준이 반년에 걸쳐 『빵』 책을 집필했다.
이 책은 단순한 베이킹 지침서도 아니고, 레시피를 나열한 책도 아니지만, 아마도 빵을 '정말로 이해'할 수 있는 첫 번째 책일 것입니다. 저를 믿으십시오. 알 가치가 있습니다.
한국 다큐멘터리 '요리하는 인간 01: 빵과 곡예' 중에서
반년 동안 파리, 런던, 샌프란시스코, 시드니, 도쿄의 유명 제빵사를 많이 방문했습니다. 그들의 수십년간의 베이킹 이야기와 귀중한 베이킹 노하우를 수집하는 곳, 전문 베이킹의 신비를 탐구하는 동시에 빵의 기원과 발전, 빵과 사람의 관계, 21가지 클래식 빵의 특징과 기법도 탐구했습니다. 빵 초보자든 베이킹 전문가든 기본적인 빵 원료 특성 분석, 빵을 만드는 기본 과정, 발효의 기본 원리 등을 이해하고 과학과 예술을 보여줘야 한다. 가장 쉽고 이해하기 쉬운 방법으로 작은 빵을 만듭니다.
물론 레시피도 있어요. 제가 직접 먹어봤습니다. 간단하고 맛있고 보기에도 좋습니다. 실패율이 낮고 손이 부러질 필요가 없다는 것이 포인트입니다. 원한다면 누구나 제빵사가 될 수 있습니다.
- 내용 발췌-
음식 게시물 | Josey Baker 미국 샌프란시스코의 빵 창립자이자 제빵사입니다. "조시 베이커 빵: 54가지 레시피"의 저자.
"제빵 과정의 모든 단계가 중요하다. 어느 단계라도 제대로 이뤄지지 않으면 완성된 빵에 영향을 미치게 된다. 건강한 사워도우 효모는 기본이고, 신선한 통밀가루도 중요하다. it up 반죽의 습도, 발효 정도 확보, 반죽할 때 고른 힘 사용, 반죽 처리 방법, 반죽이 부풀어 오르는 시간, 굽는 시간과 열 등은 소홀히 할 수 없습니다. 모든 단계에서.”——Josey Baker
음식 게시물
“빵을 만들면 창의력을 마음껏 발휘할 수 있어요. 직접 재배한 밀로 밀가루를 만드는 것도 자급자족하는 생활 방식이죠?”——벤 맥키넌
p>제빵 마스터 Paul Holywood는 쇼에서 Ben MacKinnon과 그의 E5를 특별 방문한 적이 있습니다.
BBC 다큐멘터리 "Paul이 빵 만드는 법을 가르쳐줍니다"에서
음식 포스트 X Andrew Connole
"아름다운 것에는 항상 시간이 걸립니다"
앤드류 코놀 | 호주 천연효모 빵집 소노마의 창업자이자 소노마의 수석 제빵사.
유기농 밀가루와 물, 천연효모를 자연적으로 충분히 발효시키기 위해 18년 동안 소노마의 수제 효모빵을 각각 총 36시간 동안 발효시켰습니다. 앤드류 씨는 "베이킹에서 가장 매력적인 점은 반죽의 느린 발효 과정이다. 최고급 유기농 밀가루와 물, 천연 효모를 반죽에 넣고 반죽한 뒤 발효시킨다. 조금씩 부풀어 오르는 모습을 지켜볼 수 있다"고 말했다. 조금.. 드디어 재료가 다 들어있는 느낌이 너무 좋아요.
”