원료 배합표: 1, 설탕 46kg, 레몬산 나트륨 0.40kg, 포도시럽 (DE ~ 40%)30k g, 물 30l, 펙틴 1.50kg,
원료 레시피 2: 설탕, 46.45kg, 구연산, 포도시럽 (DE ~ 40%)30k g, 물 30l, 펙틴 2.25kg, 향료와 색소 적당량.
원료 레시피 3: 당 45.5 센트, 구연산 0.375kg, 포도시럽 30kg (DE ~ 10%), 펙틴 30 리터, 65438+ 레몬산 나트륨 0.7kg, 구연산 0.35kg (50%;
원료 배합 4: 설탕 46.0kg, 구연산 나트륨 0.35kg, 포도시럽 30kg, 물 30l, 펙틴 1.5kg, 구연산1.65L (용액 50%
참고: 배합식에서 펙틴은 다른 모델을 채택하고 있으므로 선택할 때 주의해야 합니다. 배합표 1 과 2 에서는 먼저 펙틴과 5.5kg 의 설탕을 섞고, 배합표 3 과 4 에서는 먼저 펙틴과 5.5kg 의 설탕을 섞는다.
원료 요구 사항: 왕자이 QQ 설탕의 기본 원료는 다른 젤리와 비슷하며 설탕, 포도시럽, 과일향정, 색소, 산성 첨가제를 사용하는 것과는 달리 펙틴을 응고제로 사용한다. 펙틴은 다당으로 평균 분자량이 약 50000 ~ 150000 이다. 펙틴은 일반적으로 감귤껍질과 사과장에서 추출한 것으로 식물에서 강한 세포 응고 작용을 한다. 펙틴의 종류는 매우 많은데, 왕추QQ 설탕은 일반적으로 고갑산소로 펙틴을 지연시킨다. 이 펙틴은 매우 큰 특징을 가지고 있는데, 그것은 긴 주탕 시간을 허용하며, 고용성 고형물의 경우 너무 일찍 응고되지 않는다. 고품질의 완자이 QQ 설탕을 가공하려면 우선 각종 재료의 비율을 선택해야 한다. 비례선택이 적절하지 않으면 당체가 쉽게 녹거나 결정화된다. 이러한 문제에는 일반적으로 세 가지 이유가 있습니다.
(1) 포도시럽 과다, 수분과 전환당 과다;
(2) 설탕의 비율이 정확하지 않고 고체 함량이 너무 높다.
(3) 펙틴이 너무 적다. 펙틴이 너무 적은 이유는 첨가 전 펙틴이 완전히 용해되지 않고, 둘째, pH 값이 너무 높고, 펙틴이 끓는 과정에서 분해되기 때문이다. 일반적인 문제는 젤리가 며칠 후에 녹는다는 것이다.
제작 방법 및 주의사항, 왕자이 QQ 설탕 가공의 전제조건은 펙틴이 완전히 용해되어 펙틴 용액을 형성한 후 첨가해야 한다는 것이다. 펙틴을 녹이는 가장 쉬운 방법은 고속 믹서를 사용하는 것이다. 믹서기의 전단작용을 거쳐 효과는 4 ~ 8% 의 용액으로 변한다. 또 다른 용해 방법은 먼저 물로 펙틴과 설탕의 혼합물을 혼합하고 분산시키는 것이다. 완전 용해를 보장하기 위해 혼합물을 65438 0 분 끓여 4% 펙틴 용액을 얻을 수 있다. 용해된 펙틴은 가공의 어느 단계에서든 첨가할 수 있다.
적절한 배합표를 선택한 후 처리 공정을 파악하면 (1) 시간을 고려할 수 있습니다. (2)pH 값; (3) 가용성 고형물. 이 세 가지 요소는 상호 연관되어 있으므로 머시닝 중에 효과적으로 균형을 조정하고 제어해야 합니다. 시간은 설탕 끓이는 시간과 주조 시간을 모두 포함한다. 펙틴은 이미 완전한 용액을 형성했기 때문에, 가장 짧은 시간 안에 끓이면 설탕의 효과가 가장 좋고, 전환 설탕의 조절에도 도움이 된다. 주탕 시간도 잘 조절해야 한다. 산을 첨가하고 시간이 너무 길어서 온도가 높으면 설탕의 전환을 일으키기 때문이다. 일반적으로 산 첨가 후 20 ~ 30 분 이내에 붓기를 완료해야합니다. 주탕 온도는 85 C 이하가 아니며, 온도가 너무 낮으면 조기 응고가 발생하기 쉽다.
PH 값은 매우 중요한 요소입니다. 끓을 때 pH 값은 5.0 보다 낮아야 당코킹과 펙틴이 분해되는 것을 막을 수 있지만, 설탕의 과도한 전환을 막기 위해서는 3.6 보다 높아야 한다. 이를 위해 가장 안전한 방법은 완충제를 사용하는 것이다. 즉 100 kg 완제품에 0.4 kg 레몬산 나트륨과 0.37 kg 구연산염을 넣는 것이다. 산을 첨가한 후 pH 값이 3.2 ~ 3.6 으로 떨어지는 것은 주조 시 설탕이 굳는 범위다. 그러나 용액에 산을 넣어야 한다는 점에 유의해야 한다. 수용성 고형물은 pH 값과 밀접한 관련이 있으며, pH 값은 설탕 응고의 결정적인 요인이다. 일반적으로 고체 함량은 약 78%, pH 값은 3.2 ~ 3.6 으로 가장 이상적인 주탕 조건이다.
설탕의 응고는 설탕 매체의 고체 물질과 pH 값의 적절한 균형에 달려 있다. 일정 범위 내에서 고체 물질의 감소는 pH 값의 감소에 의해 보상될 수 있다. 반대의 경우도 마찬가지입니다. 시간은 경화가 발생하는 온도와 관련이 있다. 일반적으로 주입 온도가 높기 때문에 특정 pH 값 용해성 고체 상태에서 더 오래 붓거나 낮은 pH 값 또는 고형물 조건에서 같은 시간을 붓도록 허용할 수 있습니다. 조기 응고를 피하기 위해 낮은 온도에서 금형을 주조할 때 일반적으로 제품의 용해성 고체를 줄이거나 높은 pH 값을 생성해야 합니다. 이러한 변화로 인해 주조 후 응고 시간이 연장됩니다.
완자이 QQ 설탕 생산은 모두 대량 방법으로 생산됩니다. 간헐적인 생산은 상술한 요소 간의 관계를 통제하기 쉽기 때문이다. 결론적으로, 완자이 QQ 설탕을 가공하는 것은 매우 어려운 과정이다. 펙틴의 품질이 좋으면 시간, 산성도, 온도, 용해성 고형물이 잘 조절되므로 흠이 없는 왕보이 QQ 설탕을 생산하는 것은 어렵지 않다.