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참조 공식
백조닭 75kg, 사인15g, 육두구15g, 라일락 30g, 계피 40g, 첸나이 35g, 안젤리카 30g, 진피 50g, 계피 45g
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프로세스
선택 → 도살 → 배산 → 절임 → 성형 → 할로겐 → 건조 → 연기 → 무균포장 → 마이크로웨이브 살균 → 완제품.
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조작 요점
(1) 재질 선택
비 전염병 발생 지역 출신의 건강한 수탉 1 세, 몸무게 0.73 ~ 0.77kg, 일년생 수탉은 육질이 부드럽고 맛이 신선하며 암탉은 일반적으로 적합하지 않다. 너무 뚱뚱하고 기름기가 많아 먹을 수 없기 때문이다.
(b) 도살
닭은 피를 도살한 후 알코올등으로 털을 데우고, 제왕절개를 하고, 내장을 제거하고, 기관지와 식도를 뽑고, 맑은 물로 헹구고, 모든 피를 제거한 다음 예냉실로 보내 산을 배출한다.
(3) 디산
산세 온도는 2 ~ 4 C, 산세 시간은 6 ~ 12h 여야 합니다. 절인 흰 닭은 육질이 부드럽고, 신축성이 풍부하며, 즙이 많고, 완제품이 신선하다.
(4) 경화
건절임과 습절임을 결합하는 방법으로 닭고기의 표면과 내부에 소금과 인산염의 혼합물을 골고루 발랐다. 0.5h 를 말린 후 포화염 용액에 넣고 0.5h 를 계속 담그고 아스팔트를 꺼내서 준비한다.
(5) 성형외과
막대기로 닭다리를 부러뜨리고 닭다리를 닭의 복강에 넣고 머리를 좌익 아래로 당겨 조리장에 넣는다.
(6) 할로겐
국물 준비: 물과 양념을 제외한 다른 양념을 찜통에 넣고 끓을 때까지 끓이고, 가열을 멈추고, 뚜껑을 덮고 약한 불로 30 분간 끓인다. 할로겐제: 찜통에 찜통을 걸어 85 C 까지 가열하고 45M 인 분을 유지하고 허벅지 중심을 검사하여 불연속적인 정도로 찜통을 들어 올립니다.
(7) 건조
제품은 55 C 의 담배 오븐에서 5 ~ 10 min 을 건조하고 제품 표면은 건조하고 점성이 없다.
(8) 훈제 및 베이킹
아궁이로 훈제하고, 나무 부스러기는 그해 곰팡이가 없는 과일 나무 부스러기에 설탕을 적당량 첨가했다. 훈제 온도는 55 C 로 피부 색이 유황과 진홍색이 될 때까지 10 ~ 18 min 을 지속한다. 그런 다음 닭고기 표면에 참기름을 발라 제품 표면을 윤이 나게 한다.
(9) 무균 포장
포장실은 오존과 자외선 소독, 진공 플라스틱 가방 포장을 사용한다.
(10) 극초단파 살균
터널식 연속 마이크로웨이브 멸균으로 멸균 시간은 65438±0 ~ 2min 이고, 중심 온도는 75 ~ 85 C 로 제어되며, 멸균 후 상온까지 냉각하면 완성품이다.