젤사탕은 사탕용액의 젤로 볼 수 있고, 젤의 형성은 젤의 수화작용에 달려 있다. 그래서 사탕용 젤은 모두 친수성 콜로이드여야 합니다. 친수성 그룹 (-OH, -COOH 등) 이 될 때. ) 콜로이드 분자는 일정량의 물을 흡수하여 수화를 형성하고, 물은 용제 분자로 덮여 수화층을 형성하고, 동시에 친수기단 (-CH3, -CH2 등) 은 아니다. ) 콜로이드 분자는 분자간 중력을 생성합니다. 단일 콜로이드 입자를 선형 분자로 만든 다음 덩어리로 모으는 것이 도움이 된다.
젤 상태를 형성할 때 끓는 농축 시럽을 일정 농도에 넣으면 각종 탄수화물의 농축 시럽이 젤이 복잡하게 얽힌 네트워크 틈에 골고루 채워지고 농축되어 고정화되어 매우 안정적인 당분 젤을 형성한다. 큰 외부 압력을 주어도 설탕 분자나 물 분자를 침전시키지 않는다.
만약 우리가 그것을 일정한 온도와 습도 환경에 놓는다면, 시스템의 물 분자는 더욱 확산되고, 탈출하고, 증발할 것이다. 우리가 얻을 수 있는 것은 설탕이 함유된 젤로, 질감이 매우 단단하고 촘촘하다-젤당. 젤사탕의 제작에는 여러 가지 영향 요인과 공예 조건이 있으며, 그 원인도 복잡하다. 주로 젤의 종류, 분자 구조, 이화 성질의 차이가 크기 때문에 복합접착제의 최적 조합과 최적의 조합 비율을 최적화해야 한다.
이제 한천 젤 사탕을 예로 들어 보겠습니다. 많은 젤 중에서 아카시아 젤라틴, 각두젤, 잔탄검, 젤라틴은 모두 진지와 시너지 효과가 있다. 그러나 이들의 시너지 정도는 최적 첨가 비율 범위와 달리 구아 젤리와 펙틴은 진지와 길항작용을 한다. 이것은 주로 분자 구조 때문입니다.
아카시아 접착제와 각두젤은 반유단로 이루어져 있으며, 단로당 잔기를 주사슬로 하고 있으며, 4 개의 인접한 단로당 잔기 4 개마다 반유 단로당 잔기의 가지사슬을 평균 연결하지만, 가지사슬은 종종 일련의 연속 단로당 잔기를 연결하여' 수발 사슬 세그먼트' 와' 나체 사슬 세그먼트' 를 형성하며 한천 이중 나선과 결합해 겹치는 시너지 효과를 낸다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 남녀명언)
전분당의 재료에 잔탄검 0.05% 를 첨가하면 가공성능을 향상시킬 수 있다. 즉, 설탕액을 섞은 후 빠르게 젤로 냉각시켜 젤 형성 시간을 크게 단축시켜 전통적인 건조실 건조공예를 바꿀 수 있는 좋은 조건을 만들었다.
젤라틴과 곤약 단로폴리당을 3 ~ 4: 1 의 비율로 젤라틴 사탕으로 다시 배합하면 부드럽고 씹는, 탄력 있고 밝고 투명한 젤라틴 젤사탕을 만들 수 있다.