선신분말의 학명은 구위안분말(통칭 글루텐분말)이다.
글루텐 가루의 주성분은 글루테닌과 글리아딘이며, 전분, 지방, 미네랄 등도 소량 포함되어 있습니다. 글루테닌은 분자간 이황화 결합을 통해 폴리펩타이드 결합으로 중합된 단백질로, 분자량이 크고 섬유질이며 가지 모양으로 가교가 잘 되어 있고 불규칙한 구조를 가지고 있으며 베타시트 구조를 많이 가지고 있습니다. 분자에는 글루타민(Gln)과 시스틴(Cys)이 풍부합니다.
추가 정보:
기능적 특성
점탄성
글루텐 단백질의 글리아딘 분자는 구형이며 분자량은 글루테닌 분자는 섬유질이고 분자량이 크며 탄력성을 가지지만 신장성이 거의 없습니다. 두 가지의 시너지 효과로 인해 글루텐은 다른 식물성 단백질에는 없는 독특한 점탄성을 갖게 됩니다.
신장성
신장성이란 글루텐 블록을 잡아당겼을 때 글루텐 블록이 끊어지지 않고 일정 길이까지 늘어나는 능력을 말합니다. 특정 길이. 글루텐 신장성에는 세 가지 수준이 있습니다. 신장성이 낮은 글루텐, 신장성이 중간 정도인 글루텐, 신장성이 좋은 글루텐입니다.
필름 형성성
글루텐 분말의 필름 형성성은 점탄성을 직접적으로 나타냅니다. 글루텐 가루는 탄력성이 있기 때문에 CO2나 수증기가 연속적인 단백질상으로 둘러싸여 있고, 내부는 가스로 채워져 있어 글루텐이 스펀지 같은 또는 섬유질의 구조를 갖게 되어 얇은 막의 글루텐을 형성하게 됩니다.
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