작은 물고기를 튀기는 방법:
첫 번째 단계: 먼저 흰줄을 깨끗이 씻은 다음 생강말, 간장, 양념주, 후춧가루, 닭고기, 소금을 모두 흰줄에 넣고 생선을 골고루 섞어서 10 분 동안 담근다.
2 단계: 10 분 후에 절인 비린내를 붓고 설탕과 전분을 모두 생선에 넣고 골고루 섞는다.
세 번째 단계: 냄비에 적당량의 기름을 넣고, 기름온도가 70% 에 이를 때까지 작은 흰 막대를 하나씩 냄비에 넣고, 큰불이 생선을 연한 황금색으로 튀길 때까지 건져낸 다음 냄비에 기름온도를 80% 까지 가열한다. 이때 흰줄을 기름솥에 넣고 30 초 정도 계속 부쳐 흰띠가 황금빛을 띠게 한 다음 냄비에서 나오게 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언)
작은 물고기를 튀기는 기교:
1. 생선을 재운 후 녹말을 넣기 전에 꼭 절인 비린내를 버리세요. 만약 이 비린내가 떨어지지 않는다면, 튀긴 생선은 특히 비린내가 날 것이다.
2. 생선을 튀길 때 전분을 싸야 합니다. 절대로 밀가루를 싸서는 안 됩니다. 녹말의 점도와 흡수성이 더 좋기 때문입니다. 전분은 생선을 더 빨리 잃을 수 있고, 튀긴 물고기가 물을 흡수하는 것을 막아 튀긴 생선을 맛있고 바삭하게 만들 수 있다.
3. 작은 물고기를 볶을 때는 생선을 팔익힐 때까지 볶은 다음 높은 유온에 한 번 더 튀겨야 한다. 이번 튀김을 통해 생선은 더욱 바삭해진다.